Хрустящий пирог из утки под грибным соусом

Предлагаемый вам рецепт хрустящего пирога из утки под грибным соусом – блестящий дебют Паскаля Ассиньяка на нашем блоге и, одновременно, заслуженная дань уважения его неординарному кулинарному таланту.

Ассиньяк относится к той категории шеф-поваров, у которых нет никакой раз и навсегда установленной концепции того, что такое еда. «Я не люблю это слово», — говорит он скромно, — «Все для чего я живу и зачем готовлю, это, чтобы другие люди были хоть немного счастливей». Более того, маэстро максимально практичен и прост во всех своих подходах к приготовлению еды. Его стихия – земная, и в то же время, изысканная Гасконь, которую трудно себе представить без фуа гра, кровяной колбасы, маринованных слив, арманьяка…

Рожденный в Тулузе, Паскаль Ассиньяк с раннего детства любил работать руками. В девятилетнем возрасте он загорелся желанием стать резчиком по камню и несколько лет усиленно этому учился, затем в 14 лет всерьез увлекся готовкой еды и поступил в кулинарную школу в Бордо. В возрасте 25-ти лет, поработав с такими известными французскими мастерами, как Алан Дотурниер и Ги Савой, Паскаль уже твердо знал, что у него обязательно будет свой собственный ресторан. Так и не найдя во Франции необходимых средств для открытия своего ресторана, Ассиньяк отправился в Лондон, где вскоре нашел благодарных слушателей.

Именно в столице Британии в 1998 году он начинает свое первое дело — клуб Гасконь. Дальше с его слов: «В совершенно не подходящем для этого вида бизнеса, далеком от баров и ресторанов, напрочь лишенном каких-либо перспектив будущей популярности, но очень атмосферном и доступном мне из-за низкой арендной платы, месте — Смитфилде… Весь фокус заключался в том, чтобы сделать ставку на традиционную кухню Гаскони».

Первую свою звезду Мишлена клуб Гасконь получает в 2002 году, а в 2013 году Паскаль Ассиньяк получает престижное звание «Шеф-повар года», которое ежегодно присваивается Гильдией шеф-поваров Великобритании. Его креативный подход к кухне южного региона Франции также не остался без внимания лондонских гурманов. На протяжении последних десяти лет он трижды удостаивался грамот на популярном телевизионном конкурсе «Вкус Лондона», где поразил судей своими фуа гра, бургерами с трюффелями и десертами.

На следующий год Ассиньяк выпустил книгу «Кухня Гаскони», за которую был удостоен награды «Гурман Эвард» за лучшую кулинарную книгу по французской кухне. Во время награждения он охарактеризовал свою первую книгу о еде так: «Называйте ее путеводителем по гасконской кухне для простых людей, а не для шеф-поваров…»

Подтверждая свою приверженность к простоте в кулинарии, Паскаль Ассиньяк верит, что «на одной тарелке может находится не более трех вкусов, если вы нарушите это правило, то вы можете не найти дорогу к правильному результату». Он все время работает, так как боится упустить даже мгновение, отведенное ему судьбой для любимого дела.

Новое блюдо Паскаля Ассиньяка наверняка вам понравится. Это не пирог в буквальном и традиционном понимании этого слова. Это скорее начинка для него – из утиного фарша и сливок с хрустящими шкварками из утиной же шкурки. Мы с Юлей справились этой задачей на твердую пятерку. Получится и у вас, однозначно получится! )))

В конце небольшое замечание. Уж пусть простит нас маэстро, но нам пришлось в рабочем порядке внести в рецепт утиного пирога незначительные коррективы, которые в большей степени соответствуют местным вкусовым предпочтениям. Совершенно уверены, что это никак не отразилось на качестве, но, что более важно, самой сути этого блюда.

Ингредиенты для утиного пирога и корочки:

• 2 больших утиных грудки общим весом около 400 грамм
• 2 яичных белка
• 250 мл сливок для взбивания, охлажденных
• 50 грамм слегка обжаренных панировочных сухарей
• Пол столовых ложки темного меда
• Молотый мускатный орех на кончике ножа
• Оливковое масло
• Свежемолотый черный острый перец
• Морская соль крупного помола

Ингредиенты для грибного соуса:

• 100 грамм коричневых шампиньонов (королевских), крупно порезанных
• 100 мл сливок для взбивания
• 60 грамм сливочного масла
• Черный перец, молотый

Приготовление:

1. Для начала снимаем шкурку с утиных грудок и оставляем ее для шкварок. Грубо рубим утиное мясо и затем коротко обжариваем его в оливковом масле 6-8 минут, чтобы подрумянилась и «показала» свои внутренние соки. После этого помещаем кусочки утки в блендер вместе с белками, медом, мускатным орехом, солью и перцем.
2. Разбиваем мясо до тех пор, пока смесь не станет шелковистой и нежной текстуры.
3. Смешиваем утиный фарш в большой миске со сливками и взбиваем миксером. Помещаем в четыре формы и ставим в холодильник.
4. Режем утиную шкурку на маленькие узкие полоски 2-3 см длиной, натираем солью и оставляем в покое на полчаса. Затем вытираем насухо бумажным полотенцем.
5. Нагреваем в сотейнике оливковое масло и жарим в нем кусочки утиной шкурки в течение 5-6 минут, пока не станут хрустящими.
6. Для грибного соуса обжариваем в сливочном масле шампиньоны около трех минут и выкладываем на тарелку. В подливу из под грибов, что осталась в сковороде, добавляем сливки, нагреваем, пока не закипят, и готовим пару минут. Возвращаем грибы, солим и перчим, выключаем плиту.
7. Зажигаем огонь в духовке и поднимаем температуру до 190 градусов.
8. Достаем смесь утки и сливок из холодильника и готовим в духовке около 20 минут.
9. По готовности наливаем грибной соус на тарелки и помещаем в самый центр соуса утиный пирог, посыпаем его крошкой из сухарей, а рядом выкладываем шампиньоны и шкварки из утиной шкурки.

Также читайте на нашем блоге: