Пользуясь случаем, хочу рассказать вам о том, что мне известно о составе ингредиентов, из которых готовятся типичные тайские карри. Тайские карри заметно отличаются от оригинальных индийских и, прежде всего, тем, что по вкусу заметно мягче и нежнее последних, хотя и при всем этом продолжают оставаться не менее ароматными. Как же удается тайским поварам достигать подобных результатов в этом, пожалуй, самом распространенном в Таиланде блюде?
В большинстве тайских карри в роли основного ингредиента служат рыба, моллюски или мясо. К ним, как правило, добавляются: всевозможные местные овощи и фрукты; листья некоторых деревьев, произрастающих в Таиланде, таких как, например, каффирский лайм (лат. Cītrus hȳstrix), Acacia pennata (по-тайски – «чаом») и Ficus virens (по-тайски — «фак лует»); некоторые виды цветов, среди которых, в первую очередь, следует отметить Sesbania grandiflora (или «док хае»); наконец, бананы (или «хуа пли»).
Среди наиболее распространенных карри, в составы которых включены, в основном, только овощи, можно назвать «кен лиян» (переводится как «овощная смесь») и «кен номай» («побеги бамбука»). Обычно в овощных тайских карри можно встретить баклажаны («макхуе про»), ярдлиновую или спаржевую фасоль («туа фак яо») и разные сорта кабачков и тыквы (фак).
Присутствие в рецептах карри подавляющего большинства упомянутых, а также других ингредиентов продиктовано как их очевидной доступностью, так и всесезонным присутствием на тайском рынке. К примеру, и курица, и свинина, которые, скорее всего, были одомашнены прямо на землях, где раскинулся современный Таиланд и поэтому их мясо здесь можно купить в любое время года, как, собственно, всевозможную рыбу, а также моллюсков. Причем, в Таиланде одинаково в изобилии водятся как различные виды пресноводной рыбы (здесь всегда хватало рисовых полей, всевозможных речушек и озер), так и те виды живности, которые облюбовали соленую воду (речь идет о Сиамском заливе и бассейне Андаманского моря).
К привычным компонентам местного карри относится также дичь, населяющая местные леса (имеются в виду олени, дикие кабаны, куропатки и другие дикие птицы), или такие уж совсем экзотические для нас существа (в смысле употребления в пищу) как лягушки, змеи и улитки.
Тайский карри нередко приправляют свежими листьями каффирского лайма (в Таиланде он именуется «бай макрут»). Кроме того, кладут в него корень пальмы (или «крачай») и свежие травы, в частности, тайский базилик (или «хорапа»). Крачай и бай макрут нередко готовятся в компании с другими ингредиентами, но тайский базилик, практически никогда: его кладут в самом конце, чтобы полностью сохранить первоначальный аромат и составить контраст пряному вкусу карри. Рыбный соус используется в карри не только для усиления вкуса, но и зачастую вместо соли. Он почти всегда находится на тайском обеденном столе вместе с нарезанным кольцами зеленым перцем чили в качестве повседневной приправы (особенно это касается тайцев, предпочитающих карри в более соленом и остром виде, чем общепринято). Сахар в карри используется, как правило, пальмовый, и с его помощью повара компенсируют кислоту лайма и тамаринда, например, в карри «каен сом». Максимальный аромат пасты карри достигается только тогда, когда ее предварительно обжаривают в растительном или кокосовом масле.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для утиного бульона:
- Утиный остов и/или утиные же косточки
- 2 чищенных лука шалот
- 3 стебля лемонграсса (почистить и совсем слегка отбить с помощью кулинарного молотка)
- 1 лавровый лист
- Пол палочки корицы
- 2 гвоздики
Ингредиенты для карри:
- 2 утиных грудки по 500 г каждая (разрезать на четыре равных продольных половинки)
- 400 г стручковой фасоли (удалить хвостики и соединительные нити)
- 1 небольшой сладкий апельсин (нарезать тонкими кружками или полукружками)
- Маленький пучок базилика (разобрать на листики и измельчить)
- 400 мл кокосового молока
- 120 свежевыжатого апельсинового сока
- 40 мл лаймового сока
- 40 мл рыбного соуса
- 20 мл Ворчестерского соуса
- 1 упаковка или 50 г красного тайского карри
- 1 столовая ложка тамариндовой пасты (опция)
- 250 г консервированных соевых ростков
- 1,5 столовых ложки коричневого сахара
- Растительное масло
- 1 столовая ложка морской соли среднего помола
- Пол чайной ложки черного перца грубого помола
Приготовление:
- На утиной грудке со стороны шкурки делаем неглубокие крестообразные надрезы. Энергично втираем в мясо со всех сторон соль и перец. Отставляем в сторону, накрыв пленкой.
- В большую кастрюлю выкладываем все ингредиенты для бульона и вливаем 2 л воды. Доводим до кипения и собираем с поверхности воды пену до тех пор, пока она полностью не исчезнет. Уменьшаем огонь до слабого и под приоткрытой крышкой варим бульон около 3 часов, пока его количество не уменьшится вдвое. Процеживаем бульон через марлю (все штучные ингредиенты выбрасываем, так как они нам больше не понадобятся) и поддерживаем в горячем состоянии.
- Тем временем, в большой тяжелой сковороде с массивным дном нагреваем 40 мл растительного масла. На средне-слабом огне жарим половинки грудок шкуркой вниз, прижимая тяжелой крышкой или тарелкой, в течение 8-9 минут, пока шкурка не станет золотисто-коричневой и хрустящей. Затем переворачиваем и продолжаем готовить в таком же режиме еще 6-7 минут. Выключаем огонь и накрываем сковороду крышкой, чтобы мясо не остывало.
- В большом сотейнике с массивным дном коротко (в течение 2-3 минут) в 20 мл растительного масла обжариваем пасту карри, постоянно помешивая. Вливаем кокосовое молоко и утиный бульон. Доводим до кипения и добавляем апельсиновый сок, рыбный и Ворчестерский соус, сок лайма, тамариндовую пасту и сахар. Доводим до кипения и готовим на среднем огне около 5 минут. Затем выкладываем в карри соевые ростки, кружки апельсина и фасоль. Готовим еще 3-4 минуты и выключаем огонь.
- Нарезаем утиную грудку ломтиками толщиной около 1 см. Раскладываем карри по сервировочным мискам. Сверху помещаем ломтики утки и посыпаем базиликом.
Добавить комментарий