Конфи из утиных ножек с пряным маринованным изюмом

О confit de canard (утином конфи) мною написано немало. В Гаскони, легендарной бывшей провинции Франции, увековеченной когда-то Дюма и ставшей родиной для этого блюда, оно, как правило, готовится из цельной утки. Но даже если и нет, то, как утверждают сами гасконцы, ни один кусочек последней не пропадает зря. Каждая, даже самая малая, часть утки имеет свое предназначение: например, утиная шейка используется как один из ингредиентов  confit d’oie, густого наваристого супа с капустой под названием «гарбюр». Конфи из утки наравне с луковым супом, буйабесом, шукрутом, бешамелем, крем-брюле и многими другими знаменитыми блюдами является визитной карточкой французской кухни.

Хотя конфи готовят сегодня по всей Франции, оно безоговорочно считается фирменным блюдом Гаскони. Конфи делается по технологии старинного способа консервирования мяса, который состоит из таких главных этапов как соление последнего (обычно это гусь, утка или свинина) и затем медленного его приготовления в собственном жиру. Процесс тушения происходит при низких температурах. Он чрезвычайно длительный и обычно может длиться до 36 часов кряду!

Многие французы, чтобы не морочиться, покупают конфи в магазинах в консервированном виде. Так оно без проблем может храниться по нескольку лет. Однако любой коренной гасконец вам скажет, что все же «лучшее конфи – это то, что сделано дома». Ароматный гусиный или утиный жир, оставшийся после приготовления конфи, может быть использован для приготовления разных других блюд. В нем, и это приходит на ум, прежде всего, получается изумительная жареная картошка, да и вообще – любые другие овощи, которые вы хотели бы приготовить на сковороде (особенно зеленая фасоль, чеснок, лесные или культивируемые грибы и так далее). В этом же жиру получаются великолепные тосты, ну и, конечно же, яичница или омлет! Кроме того многие французские кондитеры добавляют жир от конфи в песочное тесто для тартов и кишей.

Классическим вариантом этого блюда является конфи из утиных ножек. Последние в этом случае медленно обжариваются в утином жиру, пока шкурка на них не станет хрустящей и не приобретет аппетитный золотисто-коричневый цвет. Мы подавали наше конфи из утиных ножек с пряным маринованным изюмом, рецепт которого я позаимствовал из старинной сирийской кулинарной книги анонимного автора «Запахи и вкусы». Кстати, этому рецепту ни много ни мало более семи веков!  Приятным дополнением к этому блюду также может послужить картошка, жаренная в том же жиру, в котором готовились ножки (французы называют это блюдо «помме де тер сарлядез», и мы как раз приурочили его к утиным ножкам конфи) или красная капуста, тушенная с яблоками и белым вином.

(рассчитано на 2 порции)

Ингредиенты:

• 2 крупных утиных ножки
• 4 больших зубка чеснока (почистить и очень мелко порубить)
• Пол столовой ложки хорошо измельченных листиков свежего розмарина
• 7-8 веточек свежего тимьяна
• 1 маленький сушеный перец чили
• 1 стакан маринованного изюма (см. сирийский рецепт)
• Пол чайной ложки морской соли среднего помола
• Треть чайной ложки свежемолотого черного перца

Приготовление:

1. Кончиком лезвия острого и тонкого ножа делаем частые и небольшие проколы в шкурке утиных ножек. В средней миске смешиваем чеснок, соль, перец и розмарин. Полученной смесью тщательно натираем утиные ножки. Оставляем их в миске, накрыв пленкой, на пару часов.
2. Нагреваем духовку до 140 градусов по Цельсию. В чугунную сковороду или огнеупорную керамическую форму помещаем утиные ножки (шкуркой вниз), веточки тимьяна, чили и вливаем полстакана воды. Накрываем сковороду фольгой и готовим 2 часа, не беспокоя.
3. Затем поднимаем фольгу и переворачиваем ножки шкуркой вверх. Продолжаем готовить еще 2-2,5 часа.
4. После этого убираем фольгу, переносим утиные ножки на противень и укладываем шкуркой вверх. Поднимаем температуру в духовке до 200 градусов и продолжаем запекать ножки еще полчаса, пока шкурка не станет темно коричневого цвета.
5. Готовые ножки выкладываем на сервировочные тарелки, посыпаем маринованным изюмом и подаем вместе с помме де тер сарлядез.
6. Bon Appetite!

Также читайте на нашем блоге: