Хорошо известный в кулинарном мире гарнир под названием «pommes de terre sarladaises», что буквально переводится с французского как «картофель по-сарлски», готовится легко и просто: берешь старый картофель, нарезаешь его кружками и обжариваешь в утином жиру до появления золотисто-коричневой хрустящей корочки, чем вам не наша жаренная на смальце картошечка с луком? Тем не менее, если во Франции и далеко за ее пределами это не без некоторого апломба величается «помме де тер сарлядез», заслуженно считается классикой северо-восточной части страны, а заодно безоговорочно причислено к рангу культовых блюд, то в нашей родной кухне почти то же самое, только приготовленное на смальце, а еще лучше на сале, то есть со шкварками, да с ядреным украинским желтым луком практически никак не обозначено – картошка и картошка себе. К сожалению, я мог бы привести еще немало примеров неуважительного отношения украинцев к собственным национальным традициям, но предмет моей публикации и ее ограниченный формат поступить так мне просто не дадут, так что я обязательно вернусь к этой теме как-нибудь в другой раз.
Итак, наш французский рецепт жареного картофеля назван в честь Сарла-ла-Канеда, небольшого городка, затерявшегося в густой зелени на плато Керси в исторической области Черный Перигор (ныне департамент Дордонь, регион Новая Аквитания).
Несмотря на свой провинциальный статус Сарла пользуется большой популярностью у любителей путешествовать: во-первых, в силу своего почтенного возраста (город образовался вокруг бенедиктинского монастыря, а позже аббатства еще во времена Каролингов, то есть приблизительно в седьмом-девятом веках) в архитектуре Сарлы множество прекрасно сохранившихся образцов зодчества раннего Средневековья и эпохи Возрождения; во-вторых, в этом городе родился и творил французский философ и писатель Этьен де-ла Боэси, прославивший свое имя переводами Ксенофонта, Вергилия, Плутарха, Ариосто, о котором был высочайшего мнения сам Мишель Монтень (кстати, они были друзьями). Однако не исключено, что далеко не во всех случаях именно исторические достопримечательности привлекают туристов в этом древнем городке. Третьей причиной, по которой здесь любят останавливаться французы из других регионов, а также иностранцы – это уникальная местная кухня…
Дело в том, что Сарла (как, собственно, и вся Дордонь, к которой этот город административно относится) издавна славится на всю Францию своими утками, и по этой самой причине здесь доминируют мясные блюда, приготовленные из местных пород названной домашней птицы. Более того, для приготовления многих других блюд, в частности овощных, традиционно используется утиный жир, который придает им совершенно неповторимый аромат.
Поэтому, если вы будете гостить на юге Франции и окажитесь (хоть и проездом) в Дордони, обязательно загляните в Сарла. Будьте уверены, в каком бы местном ресторанчике вы не решили тут отобедать, официант, увидевши, что вы не здешний, обязательно предложит вам отведать помме де тер сарлядез, гордость и визитную карточку города. А на тот случай, если вам в ближайшем будущем не светит оказаться в тех краях, вот вам рецепт этого сказочно аппетитного и питательного гарнира, который подойдет буквально ко всему: любому красному мясу или птице (не важно, жареным, тушеным или вареным), овощам (в том числе, и свежим – в виде, например, салатов) и даже просто так к свежему, еще теплому деревенскому хлебу.
Достойно уважения в помме де тер сарлядез еще и то, что готовится это блюдо всего за полчаса.
Наш вариант жареного картофеля по-сарлски можно считать щадящим по сравнению с тем, что предлагается в оригинальных французских вариантах помме де тер. Мы используем для него от двух до четырех столовых ложек утиного жира – не более. Даже в тех случаях, когда собираемся приготовить много картофеля. Если у вас возникнут непреодолимые проблемы с приобретением такого жира, в крайнем случае, его можно заменить топленым сливочным маслом или тем же смальцем (топленым свиным жиром). Впрочем, лучше всего приурочить приготовление этого рецепта картофеля к дню, когда вы планируете готовить утку, и пожарить картофель на том жиру, который останется после готовки. Последнего для этой процедуры будет более чем достаточно, я вас уверяю.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 1 кг твердого картофеля со светлой шкуркой (почистить и нарезать кружками толщиной 3-4 мм или продольными дольками)
- 4 крупных зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
- 1 средний пучок петрушки весом до 100 г (разобрать на тонкие веточки с листиками и грубо порубить)
- 4 столовых ложки утиного жира (или жира, полученного после приготовления утки)
- 2 столовых ложки лимонного сока
- 1 чайная ложка морской соли среднего помола
- Пол чайной ложки свежемолотого черного перца
Приготовление:
- В большую миску помещаем картофель и заливаем его парой литров воды вместе с лимонным соком. Так картофель не будет окисляться и темнеть, пока мы не подготовим все к жарке, а заодно и выпустит часть своего крахмала в воду.
- Тем временем растапливаем в большой чугунной сковороде 2 столовых ложки утиного жира. Отбрасываем картофель на дуршлаг, даем стечь и хорошо промакиваем бумажными полотенцами. Перекладываем в сковороду и приправляем солью и перцем. Готовим под крышкой на средне-слабом огне около 10-15 минут, чтобы картофель немного смягчился. В середине готовки один раз его переворачиваем.
- Затем снимаем крышку, добавляем оставшиеся 2 столовых ложки утиного жира и увеличиваем огонь до средне-сильного. Продолжаем готовить картофель еще 6-7 минут, не трогая, чтобы он снизу хорошо подрумянился. Затем переворачиваем его и готовим, пока не подрумянится и верхняя часть. Если при этом мы увидим, что картофель начинает подгорать, можно уменьшить огонь до более умеренной температуры.
- Когда на кружках картофеля с обеих сторон образуется золотисто коричневая хрустящая корочка, а внутри он станет мягким и нежным, это будет значить, что мы достигли своей цели. Да, чуть не забыл! За 2 минуты до конца готовки добавьте в сковороду чеснок и петрушку и хорошо перемешайте, чтобы картофель равномерно покрылся зеленью и ароматом чеснока. Кстати, этот последний шаг напомнил мне рецепт приготовления французского же «помме персияд», жареного картофеля с беконом и заправкой персилад из петрушки и чеснока, не менее вкусного гарнира, чем сегодняшний картофель по-сарлски.
- Что делать с готовой и офигенно пахнущей жареной картошкой, вы знаете, наверное, не хуже, чем я. Мне остается лишь пожелать вам приятного аппетита!
Добавить комментарий