Жареный картофель с заправкой персилад по-французски или «помме персияд»

Этот потрясающий французский гарнир (или даже отдельное блюдо) из жареной картошечки можно приготовить как с копченым беконом, так и с самым что ни на есть обычным салом. Однако главной фишкой рецепта является простая рабоче-крестьянская смесь из чеснока и петрушки, известная всему современному кулинарному миру под названием «персилад» (по-французски звучит как «персияд»). В нашем варианте к ней добавлен укроп.

«Помме персияд» – так французы в целом величают одно из своих культовых и поистине народных блюд – можно встретить в меню буквально каждого бистро, независимо от того, посетите вы последнее в Париже, Марселе, Тулузе, Ницце, Нанте, Гавре или любом другом городе Франции. Традиционно картофель в этом блюде нарезают не слишком большими кусочками, благодаря чему он готовится довольно быстро – в считанные минуты. Подают же помме персияд сразу же по приготовлению. В противном случае будет безвозвратно утеряна хрустящая наружная корочка, по замыслу долженствующая контрастировать с нежнейшей внутренней частью картофеля.

Кроме того, что жареную картошку с заправкой персилад  во Франции обычно едят как отдельное блюдо, ее также нередко сочетают в качестве гарнира с рыбой.

Впрочем, помме персияд считают своим не только граждане Франции, но и жители Квебека. В этом нет ничего удивительного, ибо население этой канадской провинции в большинстве своем франкоязычное. Не менее популярно это блюдо среди последователей каджунских и креольских кулинарных традиций Нового Орлеана.

Ключом к получению кубиков картофеля с мягкой, почти сливочной текстурой внутри и золотисто-коричневой, хрустящей корочкой снаружи является их непродолжительное (от 7 до 15 минут) отваривание в кипящей воде перед обжариванием. Эта простая технология называется в англоязычной кулинарной терминологии «пар-кук», и она дает гарантию правильного приготовления помме персияд без риска пережарить картошку в горячем масле. Помните, что в этом случае начинать отваривать картофель необходимо в холодной, подсоленной воде. По окончании процедуры пар-кука картофель должен получиться мягким в своем верхнем слое, но оставаться все еще твердым внутри.

Еще одним секретом приготовления идеального помме персияд является единообразная форма и размер нарезанного картофеля, будь то типичные для этого блюда кубики среднего размера, дольки или ломтики. Одинаковые кусочки картофеля дают возможность приготовить их равномерно, а не получить в результате частично недожаренное и частично пережаренное крошево (несмотря на это, именно такой «ошибочный» подход к приготовлению обыкновенной жареной картошки сплошь да рядом приветствуется во многих наших семьях J).

Перед тем как отправить картофель на сковороду, обязательно убедитесь в готовности персилада: все дальнейшее будет происходить настолько быстро, что вряд ли у вас появится окно на какие-либо коррективы в ваших действиях.

Это блюдо имеет бесконечный потенциал, и по большому счету, забыв о том, что я писал здесь о нем выше, вы можете подавать помме персияд в качестве гарнира к любому красному мясу, птице или рыбе. Также оно вполне может выступать в роли горячей закуски или стартера.

(рассчитано на четыре порции основного блюда или на шесть порций в виде гарнира)

Ингредиенты:

• 1,2 кг картофеля (почистить и нарезать небольшими кусочками)
• 100 грамм тонких полосок сырого бекона (порезать на квадратики со стороной приблизительно 1 см)
• 30 грамм сливочного масла
• 1 стакан персилада
• 20 мл оливкового масла (для жарки)
• Соль, перец

Приготовление:

1. В большой сотейник выкладываем кусочки картофеля (желательно в один слой) и вливаем холодную, хорошо подсоленную воду так, чтобы она немного покрыла картофель. На среднем огне доводим до кипения и готовим 7 минут. Отбрасываем картофель на дуршлаг, даем стечь и затем выкладываем на бумажные полотенца, чтобы удалить остатки воды.
2. В большой сковороде с массивным дном и антипригарным покрытием нагреваем на средне-слабом огне оливковое масло и обжариваем в нем кусочки бекона, пока основательно не подрумянятся. Перекладываем бекон на тарелку. Увеличиваем огонь до средне-сильного и добавляем картофель, а также сливочное масло. Жарим картофель со всех сторон, время от времени помешивая, в течение 8-10 минут.
3. Когда картофель приобретет золотисто-коричневый цвет и покроется сверху хрустящей корочкой, сразу же добавляем сюда персилад и бекон. Продолжаем готовить, энергично встряхивая сковороду, еще 30-40 секунд. Снимаем с огня, солим и перчим по вкусу.
4. Не мешкая, раскладываем по сервировочным тарелкам и подаем к столу.