Один из самых уникальных, древних и красивых городов мира, Венеция (в настоящее время столица итальянского региона Венето), узнается, прежде всего, по своей величественной византийской архитектуре, а также по множеству каналов, ведущих к Адриатическому морю и являющихся отголоском трехсотлетнего военного конфликта с Оттоманской империей. Средневосточное наследие Венеции сохраняется не только в памятниках городской архитектуры, но в ее современных кулинарных традициях: такие специи как корица, шафран, мускатный орех и гвоздика считаются обычными приправами для местной еды.
Немногие блюда венецианской кухни можно отнести к символам этого города, и среди них, конечно же, — классическое рагу из утки, приправленное корицей, гвоздикой, апельсиновой цедрой, лавровым листом, а также белым или красным сухим вином. Такое рагу обычно готовится очень медленно — до тех самых пор, пока утиное мясо не начнет отставать от косточек, а подают его в Венеции по давней традиции вместе с длинными, плоскими и широкими лентами итальянской пасты под названием «папарделле». И хотя корни происхождения папарделле по общему мнению находятся в соседнем с Венето регионе Тоскана, здесь ее любят не меньше, чем в родных пенатах. Есть у этого гастрономического факта и вполне прагматичная сторона: благодаря своей форме и пористой поверхности папарделле позволяют не оставить на тарелке ни капли пряной подливки, ни даже малейшего кусочка умопомрачительно смачной утки. Впрочем, папарделле в данном случае вовсе не догма, и в сочетании с рагу венециано кон анатра иногда можно встретить биголи из гречневой муки, феттучине, паккери, тальятелле и всем знакомые спагетти.
Жители северной части Италии никогда не «злоупотребляли» в рагу помидорами, как это принято делать в центральных и, тем более, южных регионах страны. Здесь акцент всегда делался на мясе и на пряной зелени, такой как свежий шалфей, розмарин, зеленый лавровый лист.
Венецианское рагу из утки готовится по-разному. В некоторых, более приземленных его версиях используется утиный бульон, печень и крылья. В других (как, например, в нашем случае) основным и единственным мясным ингредиентом являются утиные ножки, которые тушатся в сухом вине и апельсиновом соке с травами и экзотическими специями, о которых я упоминал выше. Именно последние выделяют многие венецианские блюда из привычного ряда итальянской региональной кухни.
Это великолепное, насыщенное восточными ароматами утиное рагу имеет особый праздничный вид и потому может украсить собой любой, даже самый торжественный вариант стола. Вместе с тем, в La Serenissima («Светлейшая» – так в средневековье гордо величали Венецию ее граждане) утиное рагу традиционно относят к повседневным блюдам, и с удовольствием едят его в любое время года — по поводу и без оного.
Утка нравится не всем, и я понимаю почему. Ее вкус напоминает довольно специфический вкус дикой птицы – разве что не в такой ярко выраженной степени. Но я бы не советовал вам отказываться от воплощения этого несложного, в общем-то, рецепта в жизнь лишь по указанной причине, ибо рагу венециано кон анатра – это нечто, ничего общего не имеющее со всеми другими блюдами из утки, которые вам довелось пробовать. Уж поверьте мне на слово!
Перед началом готовки куски утки необходимо посолить и поперчить, а затем в самом конце попробовать рагу еще раз и откорректировать его вкус на свое усмотрение.
Перед тем как отправить утку тушиться, не забудьте хорошенько обжарить кусочки из нее на сковороде. Это поможет, образно выражаясь, запечатать все соки внутри мяса, а также сделает более насыщенным аромат соуса.
Не выпускайте также из виду то важное обстоятельство, что готовым кусочкам утки необходимо дать немного постоять после того, как извлечете их из соуса для разделки. В противном случае мясо может оказаться более жестким.
С целью экономии времени вы, несомненно, можете использовать для этого рагу сушеную пасту, но мы не поленились и приготовили домашние папарделле. Ничего нет вкуснее свежей пасты, а сушеная рядом с ней даже не лежала!
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 4 утиных ноги
- 1 небольшая морковь (очистить от шкурки и мелко порубить)
- 1 большой стебель сельдерея (мелко порубить)
- 1 средняя головка желтого лука (очистить от шелухи и мелко порубить)
- 3 крупных зубчика чеснока (почистить и хорошо подавить)
- 1 столовая ложка измельченных свежих листьев шалфея (можно заменить 8-ю сушеными листьями)
- 1 маленькая веточка розмарина (разобрать на листики и хорошо измельчить)
- 2 лавровых листа
- 1 палочка корицы
- 3 гвоздички
- Щепотка мускатного ореха
- 2/3 стакана пассаты или пульпы из свежих, спелых, розовых помидоров
- Свежевыжатый сок большого апельсина
- Измельченная цедра половины большого апельсина
- 250 мл красного сухого вина (Кьянти или Каберне)
- 400 мл куриного бульона
- 1 чайная ложка сахара
- 1 столовая ложка кукурузного крахмала
- Оливковое масло
- Соль
- Перец
- 400 грамм свежеприготовленной домашней пасты папарделле (можно заменить сушеной фабричной, а также тальятелле, феттучине, спагетти или паккери)
- Натертый пармезан (для подачи)
Приготовление:
- Солим и перчим утиные ножки со всех сторон. Даем 5 минут полежать.
- В большой сковороде с толстым дном и высокими бортами нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и на среднем огне обжариваем ножки по 7-8 минут с каждой стороны, пока хорошо не подрумянятся. Перекладываем в миску и накрываем крышкой.
- Вливаем в сковороду еще 40 мл оливкового масла. Всыпаем мирпуа, чеснок и апельсиновую цедру. Обжариваем, иногда помешивая, в течение 3-4 минут. Затем добавляем крахмал и готовим, постоянно помешивая, приблизительно 1-2 минуты.
- Возвращаем в сковороду утиные ножки, добавляем сюда же пассату, апельсиновый сок, вино, бульон, шалфей, розмарин, палочку корицы, гвоздику, лавровый лист, мускатный орех и сахар. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до самого слабого. Медленно тушим под слегка приоткрытой крышкой около 2-2,5 часов, пока мясо не начнет отставать от косточек.
- Перекладываем готовые ножки на разделочную доску (делаем это осторожно, так как мясо очень мягкое). С помощью двух вилок разбираем мясо почти на волокна. Кости выбрасываем. Заодно удаляем использованную палочку корицы.
- После этого возвращаем мясо в сковороду и тушим еще около 12-15 минут, пока соус не уварится на треть и слегка не загустеет.
- Тем временем, в большой кастрюле с кипящей и хорошо подсоленной воде варим пасту до состояния аль денте (наша папарделле, например, варилась 3-4 минуты; сушеная паста варится дольше).
- Готовую пасту отбрасываем на дуршлаг и всыпаем в рагу. Солим и перчим по вкусу. Хорошо перемешиваем.
- Раскладываем папарделле с венецианским рагу из утки по сервировочным тарелкам, посыпаем пармезаном и немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий