В современном, глобально информированном мире найдется немного людей, которые не слышали о знаменитом китайском блюде под названием «утка по-пекински». Совсем другое дело лицезреть ее воочию на столе и тем более отведать своими собственными устами: такое блюдо готовится не один день, причем довольно замысловатым методом, а посему в китайских ресторанах оно по карману далеко не каждому; по этой же причине, в современной китайской семье ее делают достаточно редко – разве что на большие праздники, а те, кто может себе это позволить, просто покупают такую утку в готовом виде в том же ресторане на вынос. Что касается наших славянских пенатов, то пробовать утку по-пекински в здешних заведениях общепита, в каком бы ранге они тут не числились, я бы настоятельно вам не советовал, ибо обманут, а увидеть утку на столе в среднестатистическом украинском доме – случай и вовсе немыслимый! Поэтому, как ни крути, а эта птица для нашего читателя – явление редкое (прошу не воспринимать сказанное буквально).
Что же такое, эта пекинская утка, и почему ее приготовление считается таким сложным даже для настоящих профи от кулинарии? Постараюсь объяснить, но сначала немного истории.
Жареная утка была известна в Китае еще со времен Северных и Южных Династий (это четвертый-шестой век), а разновидности этого блюда готовили в период династии Юань в тринадцатом веке, когда Китай являлся частью монгольской империи, созданной великим Хубилаем, внуком Чингиз-хана. Блюдо упоминалось под оригинальным названием «шао яцзы» в «Исчерпывающем перечне яств и напитков», рецептурном руководстве, составленном в 1330 году инспектором императорской кухни Ху Сыхуэем.
Свой же нынешний вид утка по-пекински приобрела в период поздней династии Мин в середине четырнадцатого века: тогда она значилась в ряду наиболее популярных блюд в меню императорского двора. Первый китайский ресторан, специализировавшийся на приготовлении утки по-пекински, именовался «Бьяньифань» (буквально переводится как «Дешевая лавка») и был открыт более шестьсот лет назад (1416 год) во время правления уже упомянутой династии Мин неподалеку от Женьджианмень, древних ворот Пекина.
Во второй половине восемнадцатого века популярность пекинской утки распространилась среди высших слоев китайского общества. Это блюдо воспевали поэты и философы.
Один из пекинских стихотворцев того времени писал: «О, друзья, наполните свои тарелки жареной уткой и молочным поросенком!» В 1864 году был открыт «Кванджуд», второй в Пекине ресторан по приготовлению жареной утки. Его хозяин Ян Кванрен соорудил прямо в зале очаг, перед которым развешивали готовящихся уток. Благодаря множеству инноваций и вышколенной обслуге слава о «Кванжуде» прокатилась по всей Поднебесной, а жареная утка в исполнении его поваров стала эталоном для всего кулинарного мира.
В двадцатом веке утка по-пекински превратилась в национальный символ Китая. Ее назвали своим любимым блюдом многие известные личности мира. Среди них Генри Киссинджер, Рауль Фидель Кастро, Гельмут Коль и другие.
Традиционно это китайское блюдо готовят из уток, которых испокон веку разводили в Нанкине. Они во множестве населяли все водоемы вокруг города, имели небольшой размер и темное оперение. Вместе с переносом столицы Китая в Пекин, на водных путях к нему увеличилось количество барж с зерном, часть которого осыпалась в воду, становясь кормом не только для рыбы, но и для множества упомянутых уток. Так что, еще во времена Пяти Династий (десятый век) местные нанкинские крестьяне одомашнили этих птичек и вывели из них новую породу уток, ставшую основной для утки по-пекински.
Обычно, готовят уток так: взрослую, набравшую вес птицу забивают, ощипывают, очищают от внутренностей и хорошо промывают водой. Затем через утиную шею закачивают воздух, тем самым отделяя шкуру от жировой прослойки. Обработанные таким образом утиные тушки ненадолго окунают в кипящую воду, после чего вывешивают для просушки. В процессе сушки уток смазывают сиропом, сваренным из солодового сахара, а внутреннюю часть смачивают водой. Далее сироп заменяют маринадом из соевого соуса и пяти специй, а затем опять следует слой сиропа. Подготовленные утки выдерживаются в прохладном темном месте в течение 24 часов. Наконец, их жарят в духовом шкафу, пока шкурка не станет блестящей и коричневой.
Существует два метода приготовления утки по-пекински в закрытой духовке или перед открытым источником тепла (например, очагом).
Разделка и подача утки по-пекински происходит прямо на глазах гостей, собравшихся за столом, и напоминает торжественную церемонию. В первую очередь снимается утиная шкурка и подается с сахаром и сладким бобовым соусом в качестве дипа. Затем срезается с костей и подается мясо вместе с блинчиками чунь-бин, специально готовящимися для этого блюда (мы, кстати, делали их ранее, поэтому этот рецепт есть на нашем блоге).
Вместе с блинчиками, как правило, следуют овощи (нарезанные соломкой огурцы и зеленый лук): при этом гости самостоятельно заворачивают в блинчики кусочки утки и овощи, окунают их в соус и едят в таком виде руками или с помощью палочек. Разделанную утку по желанию гостей могут дополнительно приготовить и подать также иными способами.
Наиболее распространенный из них – готовка в бульоне с другими ингредиентами (к примеру, пекинская капуста и мягкое тофу). Кроме того, кусочки утки могут быстро обжарить в воке со сладким бобовым соусом или же просто с солью и перцем.
Наш рецепт утки по-пекински – это адаптированный вариант упомянутого блюда от известного британского шеф-повара и ресторатора китайского происхождения Эндрю Вонга, признанного специалиста по южнокитайской кухне.
Ингредиенты для утки:
- 1 целая утка весом около 2 кг
- 50 грамм сахара
- 60 грамм китайской приправы пять специй
- 40 грамм соли
- 50 мл шаолиньского вина (подойдет сладкое виноградное вино)
- 40 мл красного винного уксуса
- 80 мл соевого соуса
- 100 грамм мальтозы (можно заменить медом)
- 2 см почищенного корня имбиря (нарезать тонкими кружками)
- 1 палочка корицы
- 2 звездочки аниса
- 4 бутона гвоздики
Ингредиенты для подачи:
- Блинчики чунь-бин
- 1 пучок зеленого лука (мелко порубить только зеленую часть)
- 2-3 огурца (нарезать тонкой длинной соломкой)
- Хойсинский или сливовый соус
Приготовление:
- Для приготовления приправы для утки смешиваем в небольшой миске китайскую приправу пять специй и соль. Отставляем в сторону.
- Далее с помощью самого обыкновенного велосипедного насоса, кончик которого вставляется под утиную шкуру, начиная от животика, отделяем последнюю от мяса и жировой прослойки. При правильном подходе воздух должен свободно проходить между шкурой и мясом утки по всей тушке. Теоретически, тоже самое можно проделать вручную аккуратно и постепенно просовывая пальцы под шкуру утки и отделяя ее от мяса.
- Добавляем 2 столовых ложки смеси пяти специй и соли в маленькую миску и смешиваем с сахаром. Полученной смесью обильно натираем внутреннюю часть утки.
- Завязываем шею утки прочной ниткой и подвешиваем её над средним тазиком на 2 часа.
- По прошествии 2 часов в большом, широком сотейнике доводим до кипения воду. Удерживая утку над сотейником, с помощью половника поливаем кипятком шкуру утки со всех сторон. Продолжаем это делать до тех пор, пока каждый сантиметр утки не будет основательно полит кипящей водой. При этом утиная шкура должна натянуться и немного изменить цвет.
- Подвешиваем утку в сухом прохладном месте над тазиком на 1 час.
- Тем временем готовим сироп. Для этого смешиваем вино, уксус, мальтозу/мед, соевый соус, палочку корицы, гвоздику, анис, имбирь и 1 литр воды. Доводим до кипения в большом, широком сотейнике.
- Опять придерживая утку над сотейником, щедро поливаем ее со всех сторон кипящим сиропом в течение пары минут, после чего подвешиваем над тазиком в сухом месте на 24 часа. Для ускорения этого процесса можно включить бытовой вентилятор, направив его прямо на утку.
- На второй день осматриваем утку со всех сторон для того, чтобы понять, готова она к жарке или нет: утиная шкура должна быть абсолютно сухой при прикосновении. Если это именно так, как описано, нагреваем духовку до 120 градусов Цельсия.
- Идея следующего этапа готовки заключается в том, чтобы подвесить утку внутри духовки, установив для этого решетку под самый верх духового шкафа и привязав к ней утку, а внизу поместив противень для капающего жира. Дверцу духовки при этом следует оставить слегка приоткрытой. Готовим 1 час. Если же у вас духовой шкаф не имеет достаточного размера для того, чтобы в него поместилась целая утка, можно достигнуть того же ресторанного качества, готовя утку в горизонтальном положении грудкой вниз на решетке, предварительно помещенной на противень.
- После истечения одного часа повышаем температуру в духовке до 200 градусов Цельсия и жарим утку еще 20 минут, продолжая оставлять дверцу духовки слегка приоткрытой для того, чтобы в духовке не накапливался конденсат, могущий испортить желаемое состояние утиной шкуры.
- Извлекаем утку из духовки и немедленно начинаем снимать твердую, словно покрытую лаком, утиную шкуру. Чем дольше вы будете затягивать начало разделки утки, тем больше вероятность того, что жидкость от утиного мяса впитается в шкуру и сделает ее не хрустящей.
- После этого снимаем с утиного каркаса мясо и нарезаем его тонкими ломтиками. Подаем вместе со шкурой, блинчиками чунь-бин, овощами и соусом.
Добавить комментарий