Карри с утиной грудкой, или «хао рат каенг» – из тайских записок

Тайское карри (тайский : แกง , произносится как каенг) – блюдо, соответственно, тайской кухни, приготовленное из пасты карри (в нашем случае красной), кокосового молока/воды, мяса, морепродуктов, овощей/фруктов и, конечно же, всевозможных трав. Карри в Таиланде в основном отличаются от карри, которые принято готовить в индийской кухне, тем, что в них в качестве ароматизирующих используются такие ингредиенты, как свежие травы и листья, а не сухие специи или их смеси.

Первый тайский словарь, изданный в 1873 году (2416 год по буддийскому календарю) определяет каенг как «жидкое блюдо, которое следует есть с рисом, и в котором в качестве основных ингредиентов используются креветочная паста, лук или лук-шалот, перец чили и чеснок». Кокосовое молоко не входит в это определение, и многие тайские карри, такие как каенг сом и каенг па, традиционно его не содержат в своем составе. Карри в ланна (так называется северо-тайская кухня) за редким исключением практически не применяют в блюдах кокосовое молоко из-за того, что кокосовые пальмы растут здесь очень плохо — если вообще растут, в климатических условиях тайского высокогорья. Острота тайского карри зависит от количества и вида перца чили, используемого при приготовлении пасты. Даже в пределах одного вида карри его острота в тайской кухне может сильно разниться.

Индийское, в общем то, слово «карри» фигурирует в тайском языке как «кари» (тайский: กะหรี่) и относится к блюдам, в которых используется либо порошок карри (в индийском стиле), известный в Таиланде как «фонг кари». Либо обозначает блюдо под названием «каенг кари», индийское блюдо с добавлением специй, обычных для Индии, но реже используемых в таких пропорциях в тайской кухне. «Кунг пхат фонг кари» (креветки, обжаренные с яйцом и порошком карри) является примером блюда с использованием порошка карри в индийском стиле.

Хотя «каенг» и переводится с тайского как «жидкая еда» или «жидкая субстанция», густота соуса в нем может значительно варьироваться от редкого бульона до густой тушеной массы из мяса. Каенг даже может представлять из себя совершенно безжидкостное блюдо. Примерами таких «сухих» блюд с пастой карри, являются «пхат фрик кхинг» и «кхуа кхлинг». «Каенг сом» и «каенг па» являются представителями более жидких, похожих на бульон карри. «Матсаман» и «каенг кхуа» — типичные представители очень густых блюд из тушеного мяса. «Хо мок пла» (рыбное карри на пару), «каенг краданг» (карри-заливное из северного Таиланда) и многие блюда из лапши, такие как «ханом чин нам нджао», также считаются тайскими вариантами карри, поскольку в их готовке используется паста карри.

Блюдо под названием «каенг шуэт» является исключением из правила, согласно которому каенг должен содержать перец чили, чеснок, лук и креветочную пасту. Это прозрачный мясной и/или овощной бульон, сваренный в китайском стиле со смесью овощей, а также часто с рубленой свининой, тофу и стеклянной лапшой. Название переводится как «мягкое карри», однако некоторые кулинарные историки Таиланда считают, что это вариант знаменитого тайского тома, поэтому его также часто величают как «том чуэт».

Карри едят в сочетании с рисом (длиннозернистым жасминовым в центральной и южной частях Таиланда и липким рисом на северных и северо-восточных его землях), а также с лапшой, такой как «ханом чин» (ферментированная рисовая лапша). Некоторые карри также можно есть с роти.

Наше карри с жареной утиной грудкой называется «хао рат каенг», что означает «карри на рисе». Надеюсь, что это очередное блюдо из нашей давней и трепетно любимой мною серии «из тайских записок» вам понравится.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 400 г жареной утиной грудки, нарезанной ломтиками толщиной около 1 см
• 200 г свежего или консервированного ананаса, нарезанного кубиками со стороной 1,5 см
• 1 средний баклажан (нарезать кубиками со стороной 1,5 см)
• 10-12 маленьких желтых помидоров
• Небольшой пучок базилика (разобрать на листики)
• 1 стебель лемонграсса (удалить грубый наружный слой и хорошо отбить кулинарным молотком)
• 400 г кокосового молока или 250 г кокосовых сливок
• 500 мл утиного бульона
• 50 г (1 пакетик) тайской красной пасты карри
• 2 столовых ложки рыбного соуса
• 1 чайная ложка коричневого сахара
• Соль

Приготовление:

1. В большом сотейнике доводим до кипения утиный бульон и кокосовое молоко (или сливки). Даем немного увариться на умеренном огне в течение 10 минут. Добавляем сюда пасту карри и лемонграсс, продолжаем готовить еще 5 минут, изредка помешивая.
2. После этого выкладываем в сотейник кубики ананаса и баклажана. Уменьшаем огонь до слабого и тушим овощи 8-9 минут. Затем добавляем помидоры и готовим еще 3-4 минуты, пока последние не станут мягкими и не полопаются. Вливаем в карри рыбный соус, а также всыпаем листики базилика и коричневый сахар. Выключаем огонь, помещаем сверху на тайский карри или, правильнее сказать, каенг ломтики утки и накрываем крышкой на 5-6 минут, чтобы мясо успело прогреться.
3. Подаем на приготовленном на пару рисе Жасмин.

Также читайте на нашем блоге: