Пять специй – китайская приправа

Сегодня приправа «пять специй» принимается всеми поварами мира как должное. Порой даже задаешься вопросом, а действительно ли она имеет какую-либо этническую принадлежность? Однако эта простая, но, тем не менее, совершенно уникальная смесь специй не только является важнейшей частью китайских кулинарных традиций, но и попыткой древних предков современных китайцев выделить и сбалансировать пять главных вкусов, различаемых в китайской гастрономической культуре: горький, сладкий, пряный, кислый и острый..

Теория пяти вкусов была впервые обнародована в Китае в четвертом столетии до нашей эры, а сама традиция использования пяти специй в еде по легенде родилась еще раньше — во времена полумифической династии Ся во втором тысячелетии до нашей эры. Каким бы не было на самом деле происхождение упомянутой концепции, сама она настолько широко распространилась среди жителей Поднебесной, что вышла далеко за рамки китайской кухни и медицины, а также стала причиной множества горячих философских дискуссий.

Приправа пять специй, равно как и кулинарная доктрина пяти вкусов, получила свое название вовсе не потому, что число компонентов в той и другой равно пяти, как многие убеждены. Согласно древнекитайской медицине успешное функционирование всего человеческого тела зиждется на идеальном равновесии пяти составляющих его элементов – огня, воды, дерева, земли и металла. Если оно нарушается, человек болеет. Несколько тысячелетий подряд китайцы пытались достичь баланса этих самых пяти элементов в своей национальной кухне, силясь найти подходящие травы и специи. Результатом поиска как раз и стала знаменитая приправа.

В то же время древнекитайский философ Лао-Цзы утверждал, что «приправа пять вкусов вызывает у мужчин полное отсутствие вкуса». Хотя многие найдут этот постулат несколько нелогичным в контексте всего сказанного выше, один из самых прославленных мыслителей мира и основатель даосизма лишь имел в виду, что стараясь довести любой смысл до абсурдного идеала, вы тем самым сводите на нет все его потенциальные возможности. Поэтому некоторые его адепты отстаивали первостепенную значимость в пище простых вкусов, таких, например, как вкус риса или рисовой каши, которые могли бы легко «затмить» сильные специи, которые традиционно присутствуют в древней китайской приправе. Урок Лао-Цзы о чрезмерном увлечении специями очевиден, но другие китайские философы, в том числе его современники, все же видели определенную ценность в балансе пяти вкусов. В четвертом веке до нашей эры обыкновенная тарелка супа могла послужить в Китае сильнейшей политической метафорой. Так, в известном древнекитайском манускрипте «Цзо Чжуань», написанном в те далекие времена, говорилось, что «гармония специй в супе ведет не только к изысканному вкусу, но и к гармонии в сознании».

На практике, сама по себе, названная смесь специй иногда бывает далека от постоянства в своем содержании и даже от формальных обязательств перед сакральной для любого китайца цифрой «5»! Вы частенько можете встретить в составе этой приправы корицу, анис, гвоздику, семена фенхеля и сычуаньский перец, но такое сочетание не является догмой (многие китайские повара, к примеру, добавляют в пять специй семена сельдерея, имбирь или даже мускатный орех). Поэтому, повторюсь, смысл вовсе не в конкретных пяти специях, а в балансе пяти вкусов, четко и вполне аргументировано с точки зрения древней китайской философии укладывающихся в теорию пяти элементов.

Приправа пять специй отличается достаточно теплым, почти острым вкусом, виновником которого является сычуаньский перец или имбирь, сопровождающимся одновременно слегка охлаждающим, сладковатым эффектом, который привносит с собой гвоздика. Приправа может заметно улучшить вкус любого блюда, если, конечно, ею не злоупотреблять.

Использовать пять специй можно по-разному. В китайской и тайваньской кухне эту приправу добавляют в тушеное мясо или птицу, различные маринады, панировку для жарки мяса или овощей. Если обобщить, то ее используют, по сути, в большинстве быстро обжариваемых, жареных или тушеных блюд. В данном случае нет никакого смысла даже начинать перечислять все китайские блюда, где обязательно присутствует эта приправа – их чересчур много. Одно из самых знаменитых – утка по-пекински. Она же – общепризнанный символ национальной кухни Китая.

(отталкиваясь от предложенной ниже пропорции специй, вы можете приготовить любое количество этой приправы)

Ингредиенты:

• 2 чайных ложки сычуаньского розового перца
• 5-6 цельных звездочек аниса
• Пол чайной ложки цельной гвоздики
• 1 большая палочка китайской корицы или кассии (не пугайтесь, именно ее вы всегда покупаете в супермаркетах, думая, что это настоящая корица)
• 1 столовая ложка семян фенхеля

Приготовление:

1. В сухой сковороде или воке коротко (не более двух минут) обдариваем все специи, кроме корицы. Затем ломаем крупные ингредиенты на кусочки и всё вместе перемалываем в мельнице для специй или перебиваем в кофемолке. Затем перетираем полученный порошок через очень мелкое металлическое сито и снова перемалываем в мельнице, пока не получится шелковистая на ощупь пудра.
2. Хранить приправу необходимо в плотно закрывающемся контейнере в прохладном, темном месте.

 

Также читайте на нашем блоге: