Суго или сальса алла Аматричиана – традиционный итальянский соус, предназначенный для пасты, основными компонентами которого являются гуанчиале (свиные щеки), сыр Пекорино, помидоры и в некоторых вариантах лук. Сальса алла Аматричиана – родом из маленького провинциального городка Аматриче, расположенного в горной провинции Риети (регион Лацио), и это один из самых известных соусов в римской, да и, можно смело сказать, во всей итальянской кухне. Относительно недавно итальянское правительство внесло его в официальный список пищевых продуктов региона Лацио.
Оригинальный рецепт сальса алла Аматричиана походит, на самом деле, из рецепта «грича». «Гричи» — это те люди, которых римляне (не древние, конечно, а наши с вами современники) всегда называли и называют продавцов хлеба и других продуктов питания. Это немного странное название прилепилось к ним благодаря тому, что когда-то большую их часть составляли эмигрировавшие в Италию жители швейцарского кантона Грисонс. Согласно другой гипотезе это имя произошло из маленькой деревушки Гричиано, расположенной в коммуне Аккумоли неподалеку от Аматриче. Здесь испокон веку готовили этот соус из гуанчиале и молотого пекорино. Соус якобы придумали местные пастухи, которые уводили скот на горные пастбища, где готовить приходилось из тех продуктов, что были под рукой. Иногда в такой соус добавляли немного оливкового масла. В таком виде сальса или суго грича просуществовал вплоть до шестидесятых годов прошлого века.
Первое появление в соусах для пасты помидоров следует отнести к заслугам известного римского шеф-повара Франческо Леонарди, ибо рецепт томатного соуса для пасты появился в его «L’Apicio Moderno» («Современный Апиций») еще в 1790 году.
Популярность сальсы из Аматриче заметно выросла на рубеже девятнадцатого и двадцатого веков после триумфального появления в Риме. Соус был настолько хорошо воспринят местными гурманами, что его тут же нарекли «классикой римской кухни» и всякое такое… В связи с особенностями римского диалекта жители Вечного города называли этот соус «матричиано».
Хотя белый аматричиана до сих пор предпочитают готовить в центральной части Италии, в мире он более знаком именно в своем томатном варианте. Традиционно суго алла Аматричиана готовят к спагетти, но еще чаще – к букатини. Нередко используются и другие виды пасты (в частности, ригатони). Однако в этом случае свежеприготовленной пасты итальянцы почему-то стараются избегать.
Рецепт суго алла Аматричиана существует в нескольких вариантах, которые, чаще всего, зависят от доступности ингредиентов в тех или иных регионах Италии. По крайне мере, большинство кулинарных историков дружно сходятся на том, что в Аматриче сегодня обязательны два из них: гуанчиале и помидоры. Лук в этом соусе не приветствуют. Вместе с тем, в Риме его используют в аматричиана с превеликим удовольствием. Иногда гуанчиале в соусе заменяют «струтто» (смалец) или даже оливковым маслом. Допускается добавление в соус чеснока, который обжаривается в оливковым масле перед появлением в сковороде гуанчиале. Для придания соусу остроты традиционно использую молотый черный перец или/и чили. «Аматричиана бьянка», то есть белый аматричиана, встречается в современной римской кухне значительно реже.
(на две-три порции)
Ингредиенты:
- 200 грамм грубо порубленной гуанчиале (копченые или маринованные свиные щеки), можно заменить подчеревиной
- 600 грамм помидоров (очистить шкурки и грубо порубить), зимой можно заменить консервированными в собственном соку помидорами или пассатой (в последнем случае будет достаточно полутора стаканов продукта)
- 1 чайная ложка хорошо измельченного перца чили без семян (или по вкусу)
- Пол стакана белого сухого вина
- 25 мл красного винного уксуса
- 40 грамм молотого пекорино (для подачи)
- 250 грамм букатини или спагетти
- Оливковое масло
- Соль
- Перец
Приготовление:
- В большой сковороде с высокими бортами на средне-слабом огне обжариваем гуанчиале, пока не выпустить жир и основательно не подрумянится. Когда это случится, сразу же добавляем чили, вино и уксус. Дегласируем.
- Тем временем ставим варить пасту в большой кастрюле с подсоленной кипящей водой.
- Возвращаемся к соусу. Когда запах алкоголя исчезнет, высыпаем в сковороду помидоры и даем поготовиться при среднем огне около двадцати минут, время от времени помешивая. Солим по вкусу.
- Когда паста достигнет состояния аль денте, отбрасываем ее на дуршлаг и, особо не давая стечь, перекладываем в сковороду с аматричиана. При необходимости добавляем немного воды из под пасты. Это поможет сделать соус более кремообразным.
- Выключаем огонь под сковородой и добавляем в пасту с соусом сыр Пекорино. Еще раз пробуем на соль и перец. Корректируем остроту черным свежемолотым перцем. Даем 3-4 минуты постоять под крышкой и немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий