Суго алла Аматричиана

Суго или сальса алла Аматричиана – традиционный итальянский соус, предназначенный для пасты, основными компонентами которого являются гуанчале — вяленая свиная щека, сыр Пекорино, помидоры и в некоторых вариантах лук. Сальса алла Аматричиана – родом из маленького провинциального городка Аматриче, расположенного в горной провинции Риети (регион Лацио), и это один из самых известных соусов в римской, да и, можно смело сказать, во всей итальянской кухне. Относительно недавно итальянское правительство внесло его в официальный список пищевых продуктов региона Лацио.

Оригинальный рецепт сальса алла Аматричиана походит, на самом деле, из рецепта «грича». «Гричи» – это те люди, которых римляне (не древние, конечно, а наши с вами современники) всегда называли и называют продавцов хлеба и других продуктов питания. Это немного странное название прилепилось к ним благодаря тому, что когда-то большую их часть составляли эмигрировавшие в Италию жители швейцарского кантона Грисонс. Согласно другой гипотезе это имя произошло из маленькой деревушки Гричиано, расположенной в коммуне Аккумоли неподалеку от Аматриче. Здесь испокон веку готовили этот соус из гуанчиале и молотого пекорино. Соус якобы придумали местные пастухи, которые уводили скот на горные пастбища, где готовить приходилось из тех продуктов, что были под рукой. Иногда в такой соус добавляли немного оливкового масла. В таком виде сальса или суго грича просуществовал вплоть до шестидесятых годов прошлого века.

Первое появление в соусах для пасты помидоров следует отнести к заслугам известного римского шеф-повара Франческо Леонарди, ибо рецепт томатного соуса для пасты появился в его «L’Apicio Moderno» («Современный Апиций») еще в 1790 году.

Популярность сальсы из Аматриче заметно выросла на рубеже девятнадцатого и двадцатого веков после триумфального появления в Риме. Соус был настолько хорошо воспринят местными гурманами, что его тут же нарекли «классикой римской кухни» и всякое такое… В связи с особенностями римского диалекта жители Вечного города называли этот соус «матричиано».

Хотя белый аматричиана до сих пор предпочитают готовить в центральной части Италии, в мире он более знаком именно в своем томатном варианте. Традиционно суго алла Аматричиана готовят к спагетти, но еще чаще – к букатини.  Нередко используются и другие виды пасты (в частности, ригатони). Однако в этом случае свежеприготовленной пасты итальянцы почему-то стараются избегать.

Рецепт суго алла Аматричиана существует в нескольких вариантах, которые, чаще всего, зависят от доступности ингредиентов в тех или иных регионах Италии. По крайне мере, большинство кулинарных историков дружно сходятся на том, что в Аматриче сегодня обязательны два из них: гуанчиале и помидоры. Лук в этом соусе не приветствуют. Вместе с тем, в Риме его используют в аматричиана с превеликим удовольствием. Иногда гуанчиале в соусе заменяют «струтто» (смалец) или даже оливковым маслом. Допускается добавление в соус чеснока, который обжаривается в оливковым масле перед появлением в сковороде гуанчиале. Для придания соусу остроты традиционно использую молотый черный перец или/и чили. «Аматричиана бьянка», то есть белый аматричиана, встречается в современной римской кухне значительно реже.

(на две-три порции)

Ингредиенты:

• 200 грамм грубо порубленного гуанчале — вяленой свиной щеки (можно заменить подчеревиной)
• 600 грамм помидоров (очистить шкурки и грубо порубить), зимой можно заменить консервированными в собственном соку помидорами или пассатой (в последнем случае будет достаточно полутора стаканов продукта)
• 1 чайная ложка хорошо измельченного перца чили без семян (или по вкусу)
• Пол стакана белого сухого вина
• 25 мл сухого белого вина
• 40 грамм молотого пекорино (для подачи)
• 250 грамм букатини или спагетти
• Оливковое масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. В большой сковороде с высокими бортами на средне-слабом огне обжариваем гуанчиале, пока не выпустить жир и основательно не подрумянится. Когда это случится, сразу же добавляем чили и вино. Дегласируем.
2. Тем временем ставим варить пасту в большой кастрюле с подсоленной кипящей водой.
3. Возвращаемся к соусу. Когда запах алкоголя исчезнет, высыпаем в сковороду помидоры и даем поготовиться при среднем огне около двадцати минут, время от времени помешивая. Солим по вкусу.
4. Когда паста достигнет состояния аль денте, отбрасываем ее на дуршлаг и, особо не давая стечь, перекладываем в сковороду с аматричиана. При необходимости добавляем немного воды из под пасты. Это поможет сделать соус более кремообразным.
5. Выключаем огонь под сковородой и добавляем в пасту с соусом сыр Пекорино. Еще раз пробуем на соль и перец. Корректируем остроту черным свежемолотым перцем. Даем 3-4 минуты постоять под крышкой и немедленно подаем к столу.