Острая приправа «фрик лап» — из тайских записок

О тайских специях и приправах можно рассказывать бесконечно долго. Однако, постоянно пополняя их длинный перечень на нашем блоге recept2u, я хотел бы в этой публикации отдельно остановиться лишь на некоторых из них, которые наиболее широко используемы в тайской кухне: в частности, знаменитые китайские 5 специй, названные на тайский манер «фон пхало», или «фрик тай» (как правило, сушенный, а иногда и свежий перец горошком). Особенно, часто встречаются среди приправ к тайским блюдам буквально десятки вариантов «фон кари» (тайского карри)…

Как известно, карри — это собирательный термин, служащий не только для обозначения определенной категории блюд, распространенных на индийском субконтиненте, но и для различных комбинаций специй, как сухих, так и пастообразных. В зависимости от региона происхождения того или иного варианта карри, они могут меняться по своему составу, а число ингредиентов в карри может колебаться от пяти до сорока! Даже в одном, отдельно взятом рецепте карри азиатские повара зачастую выбирают соотношение специй по своему усмотрению, и определяющими факторами тут являются:

1. Блюдо, для которого предназначается карри (мясное, рыбное или овощное; суп, рагу или салат).
2. Предпочтения клиентов (жгучая или умеренная по остроте еда).
3. Мастерство и кулинарный опыт повара.

Большинство рецептов сухого карри обычно включают в состав кориандр, куркуму, тмин, пажитник, имбирь, чеснок, асафетиду, семена фенхеля, тмин, корицу, гвоздику, семена горчицы, зеленый кардамон, черный кардамон, мускатный орех, индийский или так называемый длинный перец.

Тайское карри, как правило, делается в виде свежей пасты. Однако в местной кухне используется и карри-порошок, особенно, в тех случаях, когда речь идет о блюдах в индийском стиле.

Говоря о карри, я не могу не упомянуть о распространенной на севере Таиланда приправе «фрик лап». Она состоит из достаточно сложной во вкусовом отношении смеси таких специй, как тмин, гвоздика, бадьян, семена ясеня колючего (более известные вам как сычуаньский перец) и корица. Фрик лап настолько привлекла мое внимание, что я решил опубликовать ее рецепт отдельно.

Одним из основных предназначений очень острой приправы «фрик лап», иногда (в зависимости от используемых компонентов и способа приготовления) называемой также «нам фрик лап», служит ее использование в популярном тайском салате из холодной говядины и зелени, который тайцы следом за его создателями, жителями Лаоса, именуют «ларб».

Считается, что приправа фрик лап обязана своим рождением искусным кулинарам королевства Лан На, с тринадцатого по восемнадцатый век существовавшего в Северном Таиланде. Общеизвестно, что упомянутое королевство процветало благодаря тому, что было расположено на одном из путей, по которым проходили караваны со специями, направляющиеся в Китай. Потому кухня королевства Лан На всегда изобиловала пряными и острыми ингредиентами, а повара славились своим умением создавать блюда с глубокими, яркими и в тоже время тонкими ароматами.

Готовя собственный вариант фрик лап, вы должны помнить, что данный рецепт был мною несколько адаптирован в соответствии с нашими представлениями о пикантном. Тем не менее, даже в таком виде он все равно остается достаточно острым, а оригинальная версия фрик лап получается жгуче-острой. Впрочем, в этом нет ничего удивительного, поскольку, по сути, эта приправа у тайцев служит тем же целям, что у нас черный молотый перец.

(рассчитано на 1 стакан приправы)

Ингредиенты:

• 1 чайная ложка (или по вкусу) сычуаньского перца горошком (можно заменить сушеными хлопьями перца чили)
• 1 чайная ложка (или по вкусу) грубо молотого перца анчо
• 1 столовая ложка тмина
• 1 столовая ложка семян кориандра
• Пол чайной ложки гвоздики
• 2 звездочки бадьяна (поломать на сегменты)
• 1 палочка корицы (поломать на кусочки)

Приготовление:

1. В сухой тяжелой сковороде средних размеров на среднем же огне обжариваем все ингредиенты (кроме перца анчо) приблизительно в течение 3 минут, время от времени встряхивая сковороду.
2. Переносим все вместе с анчо в ступу и перетираем до неоднородного порошкообразного состояния.
3. Хранить фрик лап следует в плотно закрывающейся посуде в сухом темном месте.
4. Приправу фрик лап мы готовили специально для ларб, тайского холодного салата из телятины, но на этом функциональные возможности этой приправы не заканчиваются, конечно же. Ее можно использовать для самых разных маринадов, мясного или овощного рагу, а также для супов, где требуется согревающий эффект.

Также читайте на нашем блоге: