Винный соус по-бордосски или «Сос маршан де вин»

«Sauce marchand de vins» (переводится буквально, как «соус торговца вином») или иначе «Sauce Bordelaise» (соус по-бордосски) – известный французский соус, рожденный в регионе Бордо, прославленном на весь мир своими великолепными красными винами. В своей основе этот соус готовится из бордосского вина и жирного бульона, сваренного, как правило, из мозговых костей. Бордосский винный соус традиционно подается к жареному или приготовленному на гриле мясу (например, к популярному антрекоту Борделез, рецепт которого можно посмотреть на нашем блоге). Во многих французских ресторанах такой соус можно увидеть в сочетании с жареной во фритюре картошкой.

Кроме французского региона Бордо следы этого же соуса можно встретить в креольской и каджунской кухне Луизианы (в частности, в Новом Орлеане), где в восемнадцатом веке оседали колонисты французского происхождения, высланные из Акадии (восточная часть Канады) войсками британской короны. Хотя в местном соусе основной акцент всегда делался на чесноке, а не на вине и костном мозге.

Вино, используемое в приготовлении соуса, всегда берется из большого семейства бордосских вин, причем – далеко не самое дешевое и обязательно хорошо выдержанное. От качества вина во многом будет зависеть вкус, текстура и цвет вашего  сос маршан де вин. При готовке этого соуса бордосцы всегда пользуются одним строгим правилом: ни в коем случае не покупай для соуса вино, которое ты не захочешь потом пить. В полной мере это правило распространяется также на вина, ранее открытые и постоявшие несколько дней, и, тем более, на вина, специально предназначенные для готовки.

Базовый соус Борделез включает в свой состав всего шесть ингредиентов: лук шалот, свежий тимьян, лавровый лист, сливочное масло, костный мозг и мясной бульон. Некоторые французские повара иногда добавляют в этот основной список грибы.

Для того, чтобы приготовить базовый винный соус по-бордосски, смешивают хорошо измельченный лук шалот и специи, а затем на среднем огне уваривают в вине. Благодаря этому будущий соус приобретает свой основной аромат и насыщенность После этого в уваренное вино вливают мясной бульон или, в более сложном варианте, демиглас — французский соус, приготовленный на основе одного из пяти материнских соусов Эспаньоль. Смесь костного мозга и бульона можно приготовить в домашних условиях (если мясник по вашей просьбе правильно разделает мозговые кости, то выполнение этой задачи не составит особого труда). Остается только приправить наш борделез и подать его к основному блюду.

Существуют сотни, если не тысячи вариантов сос маршан де вин. Во многом конечный вид и вкус этого соуса зависит от того, с каким основным блюдом или, точнее, с каким главным компонентом этого блюда он будет использован. Антрекот Борделез, филе Миньон или другие вариации французских стейков подаются с бордосским соусом, рецепт которого приводится ниже. Иногда, впрочем, винный соус готовится под гарнир – картофельное пюре, картофель по-французски или грибы (в частности, портобелло). В этих и других случаях, в соус нередко добавляют дополнительные овощи и специи. В одних рецептах можно встретить петрушку. В других, более пряных версиях соуса, появляется душистый перец-горошек. Иногда в винный соус кладут морковь и помидоры, а перед самой подачей удаляют или пюрируют. Как это часто случается с подобного рода рецептами, повар путем проб и ошибок находит свой любимый вариант сос маршан де вин для того или иного основного блюда.

Кроме бордосских вин, которые на самом деле очень дороги, можно использовать для приготовления нашего винного соуса южноамериканские или новозеландские Зинфандель или Пино Нуар по более приемлемым ценам и не худшие по качеству.

Ингредиенты:

• 2-3 головки лука шалот (почистить и измельчить)
• Пол столовой ложки свежих листиков тимьяна
• 1 стакан хорошего красного сухого вина (читай выше)
• 1 стакан уваренного втрое, процеженного, горячего мясного бульона на мозговых косточках (приблизительно пару неполных столовых ложек костного мозга зарезервировать и хранить в холодильнике)
• 1 столовая ложка сливочного масла
• Морская соль и крупномолотый черный перец

Приготовление:

1. В большом сотейнике растапливаем сливочное масло и на среднем огне обжариваем лук шалот около трех минут, пока не станет мягким и прозрачным.
2. Вливаем вино, доводим до кипения и на средне-сильном огне готовим приблизительно пять минут.
3. Сюда же добавляем тимьян и горячий мясной бульон. Опять доводим до кипения и увариваем на среднем огне около 10-15 минут.
4. В конце тремя-четырьмя частями добавляем в горячий соус охлажденный костный мозг. Солим и перчим по вкусу.
5. Снимаем с огня и сразу же подаем к столу.

Примечание:

Ни в коем случае не следует давать соусу долго стоять и остывать, так как на его поверхности может появиться нежелательная жировая пленка.

 

Также читайте на нашем блоге: