Антрекот в винном соусе по-бордосски или «антрекот Борделез»

Антрекот или то, что в англоязычном мире именуют «ребро», «рибай», «клуб», «шотландское филе» или «дельмонико», вырезают из мягкой части воловьей, бычьей, коровьей или телячьей туши на стыке хребта и ребер. Собственно, французское слово «entrecôte» так почти и переводится:  «entre» означает «между», а «côte», в свою очередь, «ребро». Антрекот Борделез – это антрекот, приготовленный в стиле, который придумали жители Бордо, самого знаменитого винного региона во Франции, расположенного в устье реки Гаронна и покрывающего, по сути, весь французский департамент Жиронда (Аквитания).

Бордосцы привыкли называть антрекот Борделез просто «борделез» и традиционно готовят его двумя способами – с винным соусом (такой антрекот еще иначе величают здесь «entrecôte marchand de vin», что можно буквально перевести, как «антрекот торговца вином») и без оного.

Ключом к успеху приготовления борделеза служит высокое качество мяса, используемого для этого местного культового блюда. Если вы живете за пределами Франции (а подавляющему большинству из нас именно так и не посчастливилось L), то достойной заменой для настоящего бордосского антрекота – из того, что доступно в наших супермаркетах и на рынках — может послужить рибай, челагач, то есть стейк на кости (хотя аутентичный вариант антрекота Бордолез вообще-то готовится без косточки) или вполне заурядная, но очень качественная говяжья либо телячья вырезка.

Еще одним существенным фактором для получения правильного результата в процессе приготовления борделеза является соль – солить антрекот ни до, ни во время его готовки категорически не рекомендуется! Посолить антрекот можно лишь перед самой подачей на стол. Причиной такого запрета на соль, является то немаловажное обстоятельство, что соль заставляет мясо отдавать все свои соки в сковороду, и оно, в результате, может получиться «суховатым». Несоленый же антрекот в течение всего времени его обжаривания полностью сохраняет свои внутренние соки и потому выходит очень сочным и нежным.

Что касается винного соуса к нашему бордолезу, то точно также, как и последний, он именуется бордосским. Более того, иногда местные жители даже называют его «sauce marchand de vins», что, я думаю, переводить уже нет никакой необходимости.

Если вкратце, то базовый бордосский соус готовится из известного всему миру, одноименного вина, мясного бульона, сливочного масла, тимьяна и лука шалот. Более подробно о рецепте соуса сос маршан де вин и о нем самом вы сможете прочитать на нашем блоге.

Впрочем, как я уже и говорил, антрекот Бордолез готовят и без соуса. В нашем рецепте антрекота мы рассмотри оба варианта этого блюда.

(на двоих)

Рецепт №1 для антрекота без винного соуса.

Ингредиенты:

• 500 грамм качественной говяжьей или телячьей вырезки – антрекота (2 ломтика толщиной 2-2,5 см, слегка отбить)
• 4-5 маленьких головок лука шалот (очистить от шелухи и хорошо измельчить)
• 1 маленький пучок петрушки (листья измельчить)
• 30 грамм сливочного масла
• 20 мл оливкового масла
• Крупномолотая морская соль
• Крупнодробленый черный перец

Приготовление:

1. В большой сковороде с массивным дном нагреваем оливковое и сливочное масло. Когда последнее растопится, обжариваем в этой смеси нашу вырезку – по 8-10 минут с каждой стороны (в зависимости от времени обжаривания вы можете получить разную степень готовности мяса).
2. Готовое мясо выкладываем на тарелки. Солим и перчим. Посыпаем луком и петрушкой. Сразу же подаем к столу.

Рецепт №2 для антрекота с винным соусом.

Ингредиенты:

• 500 грамм качественной говяжьей или телячьей вырезки – антрекота (2 ломтика толщиной 2-2,5 см, слегка отбить)
• 30 грамм сливочного масла
• 20 мл оливкового масла
• Крупномолотая морская соль
• Крупнодробленый черный перец
• 1 стакан винного соуса по-бордосски

Приготовление:

1. Так же, как и в рецепте №1, в большой сковороде нагреваем оливковое и сливочное масло. Затем обжариваем с обеих сторон мясо (в общей сложности около 15-20 минут).
2. Пока жарится мясо, мы можем приготовить винный соус Бордолез.
3. Готовое мясо выкладываем на две сервировочных тарелки, солим и перчим. Поливаем винным соусом и сразу же подаем к столу.
4. Обычно во Франции к антрекоту Бордолез подается картошка, жаренная во фритюре или картофельное пюре. Иногда это также могут быть грибы (как дикие, так и культивированные), цуккини или бобовые. Ну, и, конечно, какой антрекот Бордолез без знаменитого сухого красного вина Бордо?!

 

Также читайте на нашем блоге: