Антрекот из телятины на ребре по-бретонски

Антрекот, ромштекс, лангет, бифштекс, эскалоп – пожалуй, самые распространённые и популярные мясные блюда, которые даже во времена незабвенной «эсэсэсэрии» можно было довольно часто встретить в меню наших заведений общественного питания – ресторанов, кафе, столовых. Как это часто бывает, за этими привычными, но совершенно бессмысленными для нас с семантической точки зрения названиями стоят вполне заурядные для нас блюда. Можно сказать, что в общем, широком значении этого кулинарного термина, антрекотом  можно назвать любой плоский и не толстый кусок говяжьего мяса размером с ладонь взрослого мужчины.  В узком – это кусок говядины, вырезанный межреберной части возле хребта. Готовят такое мясо по-разному – на углях, на гриле, в духовом шкафу или на сковороде. А вот непосредственно антрекот по-бретонски готовится совсем иначе – на водяной бане. Благодаря такому необычному способу приготовления, он получается сочным и нежным, насыщенным ароматами трав и специй.

Мясо для нашего рецепта антрекота должно быть без прожилок и пленки. Если вы правильно подготовите мясо, то считайте, что половина дела уже сделано и антрекот получится у вас даже без особых гастрономических вывертов.

Поделюсь с вами также парой наших родовых секретов. Во-первых, мясо на кости всегда готовится лучше, чем просто мякоть: нагреваясь, кость как бы «протушивает» его изнутри. Во-вторых, чтобы антрекот быстро готовился и по результату стал  нежным и  тающим во рту, важно хотя бы ненадолго выдержать его в маринаде.

(на 4 порции)

Берем:

1 кг телятины (антрекота, челагача), порезанной по ребру

1 большая красная луковица, очищенная от шелухи и порезанная дольками

1 ст.л. мелко порубленных листиков петрушки

2 ст.л. сливочного масла

Оливковое масло

1 ч.л. семян кориандра

10 горошин душистого перца

10 горошин смеси острых перцев

2 лавровых листа

Крупная морская соль

Готовим:

Сначала делаем маринад для мяса. Крупно толчем в ступе семена кориандра,  душистый и острый перец. Измельчаем руками лавровый лист. В небольшой миске смешиваем все это с небольшим количеством оливкового масла

Кусок вырезки на ребрах слегка отбиваем, затем солим и натираем нашим маринадом. Кладем телятину в миску, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 2-3 часа. В принципе можно мариновать мясо всю ночь, тогда оно будет по результату еще мягче и вкуснее.

Затем нагреваем в сковороде смесь оливкового и половины сливочного масла, жарим в ней нашу вырезку с обеих сторон до появления золотистой корочки, но так, чтобы внутри телятина осталась слегка сыроватой.

Одновременно смешиваем оставшееся и растопленное в сотейнике  сливочное масло с луком, зеленью и молотым черным перцем. Полученной сливочной смесью покрываем дно керамического блюда, укладываем на него антрекот, чем-нибудь накрываем —  тарелкой, например — и ставим его на водяную баню на 20-25 минут.

Перед подачей разрезаем телятину по ребру на порционные куски. К этому блюду в качестве гарнира прекрасно подойдет картофельное пюре с козьим сыром, зеленью и карамельной корочкой.

 

Также читайте на нашем блоге: