Жареная говядина с хамоном и сыром по-астурийски или «качопо»

Качопо – одно из наиболее типичных блюд Астурии, испанского региона, расположенного в северо-западной части Испании и хорошо известного своим скалистым побережьем, горами, средневековой архитектурой и религиозными достопримечательностями. Качопо вместе с такими блюдами как las fabes (фасолевое рагу) или arroz con leche (рис, приготовленный в молоке) занимает одно из ведущих мест в рационе питания жителей этого региона. Местные рестораны ожесточенно конкурируют друг с другом за право создания наиболее аутентичной версии блюда, а также за самую большую и разнообразную начинку, поскольку по поводу последней долгая история  качопо не оставила никаких более-менее внятных указаний. Именно поэтому, находясь в Астурии и отведав истинное качопо, вы может встретить в его начинке, не только традиционные сыр и ветчину, но и сладкий перец, грибы, спаржу, «чечина» (разновидность испанского сыровяленого мяса) и другое.

Размер в случае с этим популярным астурийским блюдом имеет принципиальное значение, так как, на самом деле, одна порция качопо готовится так, чтобы его можно было разделить между двумя, тремя и иногда даже между четырьмя едоками. Важной отличительной чертой качопо является то, что при верном подходе оно обязательно получится хрустящим снаружи, но нежным и сочным внутри.

Если вы поищите определение качопо в испанском словаре, то с удивлением обнаружите там следующее: «tronco seco y hueco de árbol», что переводится буквально как «сухой, полый ствол дерева». Поговаривают, что название блюда появилось по ассоциации со старыми, засохшими каштанами, в толстой коре которых крестьяне хранили сельскохозяйственный инструмент. Однако, как человек отведавший настоящее качопо, могу с немалой долей уверенности утверждать, что это блюдо ни по одному из своих морфологических признаков никакого отношения к упомянутому в словаре определению не имеет. ))

Базовый вариант качопо состоит из двух, тонко отбитых кусков говяжьего филе, между которыми, как в запечатанной устрице, заключены ветчина и сыр. Рецепт блюда – необыкновенно прост, а история его происхождение окутана тайной. Одни кулинарные историки утверждают, что оно было изобретено где-то в 1953 году в одном из баров Овьедо (столица Астурии, расположенная между Кантабрийскими горами и Бискайским заливом). Другие же считают его старше.

Как я уже и подчеркивал, благодаря легкости в приготовлении и своей необычайной популярности, рецепт качопо имеет множество различных вариаций. Впрочем, все это целиком и полностью зависит от сложившихся в том или ином районе Астурии кулинарных традиций, а порой и просто – от фантазии повара.

От вас требуется – всего-то навсего! – положить кусочек ветчины на тонкую отбивную, накрыть ломтиком сыра и, возможно, какими-нибудь другими ингредиентами, запечатать другой отбивной, обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях, а затем быстро обжарить в изрядном количестве растительного масла. Подается качопо только в горячем виде, то есть прямо со сковороды!

(на две порции)

Ингредиенты:

• 2 говяжьих филе (ломтики весом 230-250 грамм каждый)
• 2 тонких ломтика хамона весом около 50 грамм
• 2-3 тонких ломтика твердого сыра весом около 50 грамм
• 100 грамм муки
• 3 средних куриных яйца
• 150 грамм панировочных сухарей
• Растительное масло (для жарки)
• Соль, перец

Приготовление:

1. Для начала приготовим на рабочем столе все необходимое для готовки, потому что это блюдо делается достаточно быстро. У вас под рукой должны быть разделочная доска для отбивки мяса и два куска говядины, одна тарелка с мукой, другая – со взбитыми яйцами и третья – с панировочными сухарями.
2. На разделочной доске между двумя листами пищевой пленки с помощью кулинарного молотка тонко (толщиной 3-4 мм) отбиваем мясо. Оба отбитых куска говядины должны быть по размеру и форме почти одинаковыми. Солим и перчим.
3. В тяжелой сковороде нагреваем на средне-слабом огне достаточное количество растительного масла – скажем, около 500 мл (все зависит от размера сковороды).
4. На одну из отбивных помещаем хамон и сыр, оставляя свободными края мяса по всему периметру. Накрываем второй отбивной и плотно фиксируем пальцами друг с другом, чтобы начинка оказалась закрытой между ними. После этого последовательно обваливаем фаршированное мясо в муке, яйце и панировочных сухарях. Для того, чтобы корочка на качопо была хрустящей и, одновременно, слегка «отставала» от мяса, необходимо эту операцию повторить дважды.
5. После того, как масло нагреется, качопо можно жарить. Делается это быстро – буквально по 2-3 минуты с каждой стороны. Этого времени должно быть достаточно, чтобы мясо приготовилось, а сыр внутри расплавился.
6. Готовое качопо выкладываем на пару секунд на бумажное полотенце и тут же подаем к столу.
7. В качестве дополнения к этому блюду великолепно подойдет жареный или запеченный сладкий перец.
8. В Испании качопо нередко подают также с сырным соусом, одним из примеров которого может послужить рецепт сырного соуса с майонезом, чесноком и зеленью.

Примечание:

Для качопо испанцы часто используют твердый выдержанный сыр, произведенный из коровьего молока, Кесо до Оскос. Вы может воспользоваться любым другим сыром – например, тем, что обычно покупают для приготовления сэндвичей – тут выбор велик, так что можете подключить всю свою фантазию. Не исключено также использование нескольких сортов сыра.