Еда всегда занимала немалое место в жизни человека, отправляющегося в путешествие, и являлась подчас единственной причиной, по которой он это путешествие совершал. Сегодня в мире существует даже такое понятие как гастрономический туризм. Будь-то перекус на ходу у передвижной лавочки радушного уличного торговца, или деликатес, приготовленный лучшим местным поваром в фешенебельном ресторане, новая кухня привлекает нас в первую очередь, когда мы оказываемся в стране с незнакомой для нас культурой и кулинарными традициями. В Италии смысл сказанного приобретает особое звучание, так как это государство, в котором чрезвычайно развита региональная кухня, и, проехав всего каких-то двести-триста километров с севера на юг или от западного побережья до восточного, вы иногда оказываетесь в совершенно ином с точки зрения гастрономических предпочтений мире. Взять хотя бы исторический итальянский регион Ломбардию…
Кухня Ломбардии, и особенно кухня ее столицы Милана славится не только в Италии, но и далеко за ее пределами. С ней хорошо знакомы народы, живущие в остальной части Западной Европы, а также в Северной Америке. Недаром талантливые ломбардские/миланские повара славятся на весь мир своим мастерством, и их охотно берут на работу.
Жители Милана гордятся своими кулинарными достижениями вполне заслуженно, ибо этот город в упомянутом контексте – явление вполне уникальное. В здешней кухне, в отличие от того, как это принято во всем остальном Средиземноморье, не делают акцент на помидорах и оливковом масле. Вся местная готовка зиждется на сливочном масле и мясных ингредиентах, подавляющая часть которых производится в Ломбардии.
О том, что и как едят в Милане, я писал уже не раз и не два, и первое, что приходит в голову, когда вспоминаешь уютные ресторанчики и бесчисленные траттории этого красивого города, это знаменитая «котолетта алла миланезе» (жареная в сухариках телятина, которая жарится как на кости, так и без нее), не менее известное «ризотто алла миланезе» (готовится обязательно с шафраном) и, конечно же, воспетое даже в фильмах «оссобуко» (вспомните хотя бы замечательный одноименный фильм американского режиссера Фрэда Блартона). Но список таких блюд окажется неполным, если не упомянуть в нем культовое миланское бусека…
Мы уже когда-то постили рецепт trippa (рубец), который назывался «Рубец по-милански или «бусека алла миланезе» (при желании вы сможете к нему обратиться). Наш нынешний вариант рубца или «бусека» существенно отличается от предыдущего, хотя и готовится в том же самом регионе. В нем, например, нет ни помидоров, ни пассаты (томатного пюре), а также отсутствует фасоль. Зато есть картофель, сливочное масло, шалфей и гремолата (местная приправа, которая делается на основе петрушки и чеснока).
Кстати, многие миланцы считают, что настоящее бусека алла миланезе вы можете попробовать именно на улице или в недорогих тратториях, достаточно удаленных от традиционных туристических маршрутов. Это блюдо — довольно специфическое, и любят его, чаще всего, те гурманы, которые прекрасно понимают, о чем идет речь. Впрочем, в Италии триппа очень популярен. В таких городах как Палермо, Рим, Милан, Казале-Монферрато и многих других – это, почти всегда, хит уличных продаж.
(на четверых)
Ингредиенты для бусека:
- 1 кг говяжьего рубца (очищенный и хорошо промытый рубец нарезать небольшими продолговатыми полосками)
- 700 грамм картофеля (почистить и нарезать дольками)
- 1 морковь весом около 180 грамм (почистить и нарезать небольшими кубиками)
- 1 желтая луковица весом около 180 грамм (почистить и измельчить)
- 4-5 листиков шалфея
- 50 грамм сливочного масла
- 700 мл куриного бульона
- Соль
- Черный перец
Ингредиенты для гремолаты:
- 1 пучок петрушки весом около 60 грамм (грубые веточки удалить, остальное тщательно измельчить)
- Пучок зеленого чеснока весом около 30 грамм (мелко порубить зеленую и белую часть)
- Цедра с половины небольшого лимона (тонко натереть)
- Свежевыжатый сок с трети небольшого лимона
- Пара щепоток соли
Приготовление:
- Начнем с гремолаты. Для этого помещаем в небольшую миску все ингредиенты и хорошо перемешиваем. Накрываем пленкой и отставляем в сторону.
- Пока настаивается гремолата, подготавливаем рубец. О том, как это сделать, вы можете прочитать на нашем же блоге в посте «Рубец по-флорентийски или «триппа алла фиорентина».
- После этого в большом сотейнике на среднем огне растапливаем сливочное масло и жарим в нем в течение 5-6 минут морковь и лук, пока не подрумянятся. Добавляем рубец, картофель, шалфей и куриный бульон. Солим и перчим по вкусу.
- На маленьком огне тушим под закрытой крышкой в течение 2 часов, пока рубец не станет мягким.
- Раскладываем в сервировочные тарелки, щедро приправляем гремолатой и сразу же подаем к столу. Бусека алла миланезе уличные торговцы нередко также подают на хлебе (чиабатта, итальянский багет) в виде длинного сэндвича.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий