Одна из важнейших формул корейской кухни – «терпение равно вкусу». Основной ее смысл подразумевает не столько мастерство повара, готовящего еду и его способность отрешиться при этом от затраченного на это времени (даже если речь идет о неделях), но, прежде всего, идеальное владение техникой ферментации, краеугольным камнем в фундаменте всех кулинарных традиций Кореи.
Каждая из существующих ныне национальных кухонь мира имеет свои отличительные особенности, которые зиждутся на запахах, вкусах, цветах, текстурах, консистенциях и техниках готовки, то есть на всем том, что придает любой пище ее уникальные форму и содержание, а во многих случаях и культурную идентичность. Хотя некоторыми своими чертами корейские кулинарные традиции и сходны с теми, которые присутствуют в соседних государствах, если присмотреться внимательнее, становится ясно, что Корея является родиной одной из самых самобытных кухонь во всей Азии.
Традиционная корейская еда, называемая по-корейски «хансик», как на трех китах, стоит на рисе (или продуктах из него), супах и множестве дополнительных блюд, большая часть которых представляет собой либо включает в себя уникальные, свойственные только для нее, ферментированные продукты. Именно они придают всему, что находится на типичном корейском столе глубину и сложность.
История указывает на употребление в еду ферментированных продуктов в Корее еще в 1500 году до нашей эры. В частности, доказательства использования ферментированных бобов были обнаружены на Корейском полуострове в ходе археологических раскопок исторических памятников бронзового века, что позволяет предположить, что людям была знакома технология ферментации еще четыре тысячи лет тому назад! В настоящее время различные соления являются неотъемлемым элементом корейской кухни, и многие знаковые блюда в ней традиционно приправляются острыми соусами и пастами со вкусом умами, который является превалирующим для любых процессов брожения. Категория ферментированных и ферментирующих ингредиентов имеет обобщающий термин «джан» (так как большинство их названий заканчивается на иероглиф джан, что примерно переводится как «соус» или «паста») и считаются важнейшими компонентами аутентичной корейской кухни. Несмотря на то, что существует множество различных видов джанов, в том числе, «эоджан» (готовится из ферментированной соленой рыбы) и чонкукджан (паста из быстро ферментированных бобов), наиболее важными из них являются три: «ганджан», «доенджанг» и «гочуджан» — все они сделаны на основе ферментированных соевых бобов, называемых «мэджу».
Пожалуй, самым знаменитым корейским блюдом из рассматриваемой нами категории является кимчи. Кимчи – блюдо, в основном, домашнее. У каждой корейской семьи обязательно есть свой рецепт этой зачастую очень острой квашеной капусты. Во многих рецептах кимчи в нее понемногу добавляют разные овощи; специи от рецепта к рецепту также варьируются. Кимчи делают из белокочанной капусты или напы с добавлением дайкона, сладкого перца, имбиря, чеснока, зеленого лука, водорослей, корейской груши, рыбы или морепродуктов, а в некоторых случаях даже мяса. Секреты приготовления кимчи передаются у корейцев из поколения в поколение. Что касается применения кимчи в корейской кухне, то эту ферментированную капусту чаще всего подают в качестве гарнира к различным блюдам, а иногда и в качестве закуски. Тем не менее, его насыщенный многослойный аромат позволяет добавлять кимчи в качестве ингредиента в разные блюда, где вкус кимчи хоть и становится мягче, но при этом сохраняет все характерные для кимчи свойства. Наше четвертое в этом сезоне блюдо с кимчи – рагу с ребрышками и требухой – яркий тому пример и, между прочим, отличное дополнение к праздничному столу.
(рассчитано на шесть-восемь порций)
Ингредиенты:
- 600 г коротких говяжьих ребрышек (нарезать не очень большими кусочками через одно или два ребра)
- 600 г почищенной и тщательно промытой требухи, нарезанной порционными кусочками *
- 400 г кимчи (нарезать ломтиками толщиной 5-6 мм)
- 200 г рисовой вермишели (отварить согласно инструкции на упаковке производителя)
- 400 г чищеного картофеля (нарезать кубиками со стороной 2 см)
- 2 средних моркови (почистить и нарезать кружками толщиной 1 см)
- 1 небольшой дайкон весом около 200 г (почистить и нарезать кружками толщиной 1 см)
- 1 средний красный сладкий перец (удалить хвостик и семена, нарезать кольцами или полукольцами шириной 1 см)
- 4 см имбиря (почистить и грубо порубить)
- 1 большая головка лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
- 6 крупных зубков чеснока (почистить и подавить ножом)
- 1 кофейная ложка гочуян (корейской пасты из перца чили) или пол чайной ложки измельченного перца чили без семян
- 1 столовая ложка гочуджана (корейской пасты из ферментированных бобов)
- 80 г томатной пасты
- 60 мл соевого соуса
- 20 мл рыбного соуса
- 60 мл кунжутного масла
- Растительное масло
Приготовление:
- В большую кастрюлю помещаем хорошо промытые ребрышки и подготовленные кусочки требухи. Заливаем 2 л питьевой воды и доводим до кипения. Варим на слабом огне под едва приоткрытой крышкой минимум в течение 2 часов. По окончанию готовки ребрышки и требуху перекладываем в теплую посуду с крышкой, бульон процеживаем.
- Тем временем, в большом сотейнике нагреваем 40 мл растительного масла и на среднем огне, регулярно помешивая, обжариваем лук, имбирь, чеснок, перец чили (гочуян) и томатную пасту в течение 4-5 минут.
- Добавляем картофель, морковь, сладкий перец, дайкон и кимчи. Продолжаем готовить в таком же режиме еще 7-8 минут.
- После этого вливаем в сотейник процеженный бульон и переносим сюда же все мясо. Опять доводим до кипения и на средне-слабом огне тушим рагу приблизительно 20-25 минут, пока овощи не станут мягкими. В конце выключаем огонь, добавляем лапшу, гочуджан, соевый и рыбный соусы. Осторожно перемешиваем и оставляем под крышкой на 15 минут.
- Раскладываем рагу по мискам и сбрызгиваем кунжутным маслом. Подаем в теплом виде вместе с лепешками и различными маринованными овощами.
*Примечание:
Про то, как подготовить требуху к приготовлению, мною написано немало, так что все, что вам нужно для этого, ищите здесь.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий