Жареная говядина по-перуански или «ломо сальтадо»

Ломо сальтадо – традиционное и достаточно популярное блюдо в Перу. Его готовят из маринованных полосок говядины, жареных в растительном масле вместе с луком, сладким перцем, помидорами, картофелем, а также другими ингредиентами и, чаще всего, подают с рисом. Происхождение сальтадо связывают с кулинарными традициями «чифа» (так в Перу называют кухню китайской диаспоры, проживающей в этой стране). Недаром для приготовления сальтадо используется древний кантонский способ жарки «стир-фрай» (буквально «мешай-и-жарь») — это когда мясо, рыбу или овощи готовят на сильном огне в большом количестве растительного масла. Для этого используется  вок, специальная глубокая сковорода с выпуклым дном, в которой продукты в процессе жарки постоянно подбрасываются кверху, таким образом перемешиваясь. Кстати, перуанское слово saltado (в других испаноязычных странах — salteado) пошло от французского sautée (скакать, подпрыгивать), что еще раз подчеркивает применение широко распространенной в мире китайской техники готовки. Кулинарное значение это название приобрело исключительно в перуанской кухне, и в лексиконе других латино-американских народов отсутствует.

Для приготовления ломо сальтадо обычно берут говяжье филе и нарезают его на полоски, которые затем маринуют в смеси винного уксуса, соевого соуса, тмина и острого перца. После этого мясо жарят с красным луком, помидорами, сладким перцем и петрушкой. Ломо сальтадо неизменно подают с типичным для большинства азиатских основных блюд рисом и французским картофелем, который появился уже благодаря влиянию перуанской кухни.

В недавней статье в британской газете «Хаффингтон Пост» известный англо-перуанский шеф-повар Мартин Моралес назвал сальтадо «одним из любимейших блюд перуанцев» и добавил к этому, что оно, ломо сальтадо, «является ярчайшим примером взаимопроникновения культур Нового и Старого миров: сочная смесь говядины, лука, помидоров, острой пасты аджи Амарилло и соевого соуса, жаренная в воке – один из многих «взносов» китайских иммигрантов в кулинарные традиции Перу. Ломо сальтадо часто характеризуют как креольское блюдо, но на самом деле это блюдо более известно как перуано-китайское – популярное блюдо чифа…»

Перепись населения Лимы за 1613 год уже в те времена показывала наличие в столице Перу китайцев, а также представителей других азиатских народов. Позже во второй половине девятнадцатого века в Перу прибыла большая волна эмигрантов из Китая. Они повсеместно заменяли здесь африканских рабов. Поэтому неудивительно, что в перуанской кулинарной книге «Nuevo Manual de Cocina a la Criolla» («Новейшее руководство по креольской кухне») за 1903 год появляется рецепт ломо сальтадо.

Несмотря на давно сформировавшуюся в Перу китайскую диаспору, термин «чифа» родился здесь достаточно поздно — в начале двадцатых годов прошлого столетия. Китайцы, работавшие до этого, в основном, слугами у зажиточных перуанцев, в связи с ухудшением экономического положения в стране вынуждены были искать себе другую работу, и некоторые из них стали повсеместно открывать небольшие и дешевые ресторанчики. Еду, которая преобладала в таких заведениях стали называть «чифа» (искаженное от испанского «чино», то есть «китайская»). Поговаривают, что сальтадо и родилось в одном из таких заведений.

Наряду с этим, в 2011 году в перуанской газете «El Comercio», а также в кулинарной книге «Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional» («Справочник традиционной перуанской кухни»), опубликованной в 2009 году, где дается подробное описание ломо сальтадо, его азиатские корни не упоминаются вовсе.

Каково бы ни было его происхождение, ломо сальтадо – признанное в мире блюдо национальной кухни Перу и, признаюсь, далеко не худшее. Вот, как его готовит именитый перуанский шеф-повар Гастон Акурио. https://www.youtube.com/watch?v=2S7BWtbqxAM

Ниже вы сможете ознакомиться с нашим рецептом, который, в принципе, мало чем отличается от рецепта маэстро.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 600 грамм мякоти говядины, нарезанной широкими тонкими полосками
• 250 грамм красного лука (почистить и нарезать маленькими дольками)
• 500 грамм желтого и красного сладкого перца (удалить семена и порезать полукольцами)
• Маленький перец чили (семена удалить и порезать кольцами)
• 300 грамм виноградных помидорок
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно подавить)
• Половина стакана грубо порубленных листиков кинзы
• Четверть стакана соевого соуса
• 50 мл красного винного уксуса
• Половина столовой ложки тмина
• Оливковое масло
• Морская соль среднего помола
• Черный грубодробленый перец

Приготовление:

1. Нагреваем на сильном огне в большой сковороде с тяжелым дном (еще лучше в воке) четверть стакана оливкового масла. Приправляем говядину солью и перцем по вкусу, а также тмином. Жарим полоски мяса, энергично и постоянно подбрасывая или просто помешивая, в течение 3-4 минут, пока хорошо не подрумянятся. Перекладываем на тарелку.
2. Добавляем в ту же сковороду все овощи, кроме помидоров. Продолжаем готовить методом стир-фрай приблизительно такое же время. При необходимости вливаем еще небольшое количество масла.
3. Затем возвращаем в сковороду говядину, вливаем соевый соус и уксус, готовим две минуты, продолжая встряхивать.
4. После этого добавляем помидоры и кинзу. Обжариваем все вместе еще 2 минуты, выкладываем на тарелки и сразу же подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: