Пикантная говяжья пашина, приготовленная по-кубински, или «ропа вьеха»

В первый и последний раз я побывал на Кубе много лет тому назад, а если быть точным, то в 1972 году. Случилось это на практике во время моей учебы в Херсонском мореходном училище, и было мне тогда, птенцу желторотому, всего восемнадцать лет.

Помнится, Куба поразила меня двумя вещами: необыкновенной, просто роскошной своей природой и… бедностью. Что касается первого, то в этом нет ничего удивительного, далеко не я первый подметил эту особенность острова, ведь недаром же кубинские курорты когда-то в первой половине двадцатого века были излюбленным местом времяпровождения американских миллионеров. Многочисленные, красочные подтверждения тому вы могли видеть в фильмах о том периоде кубинской истории. По поводу второго много распространяться не буду. Кому интересно читать о том, что буквально через считанные годы после так называемой революции Фиделя Кастро экономика Кубы упала до такой степени, что кубинские жены и матери готовы были продавать не только свое тело, но и душу любому заезжему морячку из СССР за бутылку одеколона «Шипр» или за пару обычных хлопчатобумажных носков житомирской фабрики «Заря»…

Но обратимся все же к главной цели нашей публикации — рецепту пикантной говяжьей пашины, приготовленной по-кубински, или «ропа вьеха».

Именно там, на Кубе, попробовал я одно из лучших блюд кубинской кухни, которые только можно себе представить. Оно настолько выделялось среди всех остальных, что у меня не оставалось по сему поводу ни йоты сомнения, и это блюдо имело совершенно неаппетитное название ropa vieja, что в переводе с испанского означает «старая одежда». Согласитесь, довольно необычное название для еды. О его происхождении, кстати, существует не менее удивительная и красивая легенда. Она гласит: «Некий обнищавший старик в безумной попытке человека, отчаявшегося прокормить себя и свою семью, порвал на полоски свою одежду и бросил ее в котел с кипящей водой. При этом он стал истово молиться, взывая к богу с просьбой превратить эти лохмотья в пропитание своим голодным детям. Пока он с мольбой снова и снова обращал свои взоры к небу, содержимое котла варилось и постепенно превращалось в кусок мяса и овощи. Далее в легенде утверждается, что именно эта провидением божьим созданная еда спасла его семью от верной голодной смерти». Несмотря на то, что в эту легенду сложно поверить, как и во многие истории такого рода, она означает лишь одно: ропа вьеха символизирует человека, который готов пойти буквально на все, чтобы поддержать свою семью.

На самом деле история создания ропа вьеха уходит корнями в Испанию, где это кулинарное чудо было впервые представлено еще более пяти веков тому назад, и первоначально его готовили евреи-сефарды, жившие в то время на Пиренейском полуострове. Блюдо было прямым образом связано с обычаями сефардов.

Как известно, евреям было запрещено готовить в шабат («черную субботу»), поэтому они придумали способ, как обойти это религиозное табу. Накануне в пятницу вечером сефарды ставили в печь горшок с говядиной и овощами, после чего на очень слабом огне это сытное рагу готовилось до следующего дня — совершенно без какого-либо участия человека. Таким образом, сефарды могли вкусно и сытно поужинать в субботу, не нарушая при этом строгие предписания своей веры.

После испанской колонизации Кубы и стран Карибского бассейна этот рецепт приготовления мяса быстро здесь распространился. При этом каждый регион добавлял в него свои ингредиенты и особые ароматы. Однако самым вкусным считается все же тот вариант, который популярен нынче на так называемом Острове Свободы.

Рассчитано на четыре–шесть порций.

Ингредиенты

• 1 кг говяжьей пашины (нарезать крупными лоскутами)
• 1 большая морковь (почистить и нарезать соломкой со стороной в сечении 5 мм)
• 1 большой красный сладкий перец (удалить семенную камеру и хвостик, нарезать узкими продольными полосками)
• 2 больших помидора (нарезать дольками)
• 1 крупная головка белого лука (почистить и грубо порубить)
• 1 небольшой перец чили (удалить семена и порезать тонкими кольцами)
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• 200 мл пассаты или мягкого кетчупа
• 500 мл говяжьего бульона
• ½ стакана сухого красного вина
• ½ стакана сухого вермута
• Растительное масло
• По ½ чайной ложки морской соли среднего помола и черного свежемолотого перца
• Горячий отварной рис, зеленые оливки и дольки лайма (для подачи)

Приготовление

1. Приправляем куски пашины солью и перцем с обеих сторон. Даем постоять 15 минут.
2. В большой сковороде на средне-сильном огне нагреваем 3 столовые ложки нейтрального растительного масла. Обжариваем в нем в течение 7–8 минут все овощи, кроме помидоров, иногда помешивая, пока хорошо не подрумянятся. Вливаем бульон, вермут и вино. Около 5 минут производим дегласирование, деревянной лопаткой счищая со дна сковороды прилипшие и слегка подгоревшие кусочки овощей.
3. Тем временем в другую большую и тяжелую сковороду помещаем мясо в один слой и сверху выкладываем все овощи вместе с жидкостью и помидорами. Вместе с помидорами добавляем пассату или мягкий кетчуп. Приправляем орегано. Солим и перчим по вкусу.
4. Доводим все до кипения, накрываем крышкой и переносим на рассекатель с самым слабым огнем. Готовим в таком режиме 3–4 часа.
5. Когда мясо станет совсем мягким, извлекаем его из сковороды и разбираем на волокна с помощью двух вилок. Возвращаем в сковороду и аккуратно все перемешиваем.
6. Подаем с рисом, дольками лайма и зелеными оливками.