Пікантна яловича пашина, приготована по-кубинськи, або «ропа в’єха»

Уперше й востаннє я побував на Кубі багато років тому, а якщо бути точним, то 1972 року. Сталося це на практиці під час мого навчання в Херсонському морехідному училищі, і було мені тоді, жовторотому пташеняті, лише вісімнадцять років.

Пам’ятаю, Куба вразила мене двома речами: незвичайною, просто розкішною своєю природою і… бідністю. Щодо першого, то тут немає нічого дивного, далеко не я перший помітив цю особливість острова, адже недарма ж кубинські курорти колись, у першій половині двадцятого століття, були улюбленим місцем відпочинку американських мільйонерів. Численні, барвисті підтвердження цього ви могли бачити у фільмах про той період кубинської історії. Про друге багато не розводитимуся. Кому цікаво читати про те, що буквально через лічені роки після так званої революції Фіделя Кастро економіка Куби занепала настільки, що кубинські дружини й матері ладні були продавати не лише своє тіло, а й душу будь-якому заїжджому морячкові з СРСР за пляшку одеколону «Шипр» або за пару звичайних бавовняних шкарпеток житомирської фабрики «Заря»…

Та звернімося все ж до головної мети нашої публікації — рецепта пікантної яловичої пашини, приготованої по-кубинськи, або «ропа в’єха».

Саме там, на Кубі, скуштував я одну з найкращих страв кубинської кухні, які тільки можна собі уявити. Вона настільки вирізнялася серед усіх інших, що в мене не залишалося з цього приводу ані крихти сумніву, і ця страва мала зовсім неапетитну назву ropa vieja, що в перекладі з іспанської означає «старий одяг». Погодьтеся, досить незвична назва для їжі. Про її походження, до речі, існує не менш дивовижна й красива легенда. Вона оповідає: «Якийсь зубожілий старий у божевільній спробі людини, що зневірилася прогодувати себе та свою сім’ю, порвав на смужки власний одяг і кинув його в казан з окропом. При цьому він почав ревно молитися, звертаючись до Бога з проханням перетворити це лахміття на їжу для своїх голодних дітей. Поки він із благанням знову й знову зводив очі до неба, вміст казана варився й поступово перетворювався на шматок м’яса та овочі. Далі в легенді стверджується, що саме ця створена Божим провидінням їжа врятувала його сім’ю від неминучої голодної смерті». Попри те, що в цю легенду складно повірити, як і в багато історій такого роду, вона означає лише одне: ропа в’єха символізує людину, яка готова піти буквально на все, щоб підтримати свою сім’ю.

Насправді історія створення ропа в’єха сягає корінням Іспанії, де це кулінарне диво було вперше представлене ще понад п’ять століть тому, і спочатку його готували євреї-сефарди, які жили тоді на Піренейському півострові. Страва була безпосередньо пов’язана зі звичаями сефардів.

Як відомо, євреям було заборонено готувати в шабат («чорну суботу»), тому вони вигадали спосіб, як обійти це релігійне табу. Напередодні, у п’ятницю ввечері, сефарди ставили в піч горщик із яловичиною та овочами, після чого на дуже слабкому вогні це ситне рагу готувалося до наступного дня — зовсім без будь-якої участі людини. Таким чином, сефарди могли смачно й ситно повечеряти в суботу, не порушуючи при цьому суворих приписів своєї віри.

Після іспанської колонізації Куби та країн Карибського басейну цей рецепт приготування м’яса швидко тут поширився. При цьому кожен регіон додавав до нього свої інгредієнти й особливі аромати. Однак найсмачнішим вважається все ж той варіант, який популярний нині на так званому Острові Свободи.

Розраховано на чотири–шість порцій.

Інгредієнти

• 1 кг яловичої пашини (нарізати великими шматками)
• 1 велика морквина (почистити й нарізати соломкою зі стороною в перерізі 5 мм)
• 1 великий червоний солодкий перець (видалити насіннєву камеру та хвостик, нарізати вузькими поздовжніми смужками)
• 2 великі помідори (нарізати часточками)
• 1 велика головка білої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 1 невеликий перець чилі (видалити насіння й нарізати тонкими кільцями)
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 200 мл пасати або м’якого кетчупу
• 500 мл яловичого бульйону
• ½ склянки сухого червоного вина
• ½ склянки сухого вермуту
• Олія
• По ½ чайної ложки морської солі середнього помелу й чорного свіжомеленого перцю
• Гарячий відварений рис, зелені оливки й часточки лайма (для подачі)

Приготування

1. Приправляємо шматки пашини сіллю й перцем з обох боків. Даємо постояти 15 хвилин.
2. У великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо 3 столові ложки нейтральної олії. Обсмажуємо в ній протягом 7–8 хвилин усі овочі, крім помідорів, іноді помішуючи, доки добре не підрум’яняться. Вливаємо бульйон, вермут і вино. Близько 5 хвилин проводимо деглазування, дерев’яною лопаткою зчищаючи з дна сковороди прилиплі та злегка підгорілі шматочки овочів.
3. Тим часом в іншу велику й важку сковороду кладемо м’ясо в один шар і зверху викладаємо всі овочі разом із рідиною та помідорами. Разом із помідорами додаємо пасату або м’який кетчуп. Приправляємо орегано. Солимо й перчимо до смаку.
4. Доводимо все до кипіння, накриваємо кришкою й переносимо на розсікач із найслабшим вогнем. Готуємо в такому режимі 3–4 години.
5. Коли м’ясо стане зовсім м’яким, виймаємо його зі сковороди й розбираємо на волокна за допомогою двох виделок. Повертаємо в сковороду й обережно все перемішуємо.
6. Подаємо з рисом, часточками лайма й зеленими оливками.