Рагу из бычьего хвоста и сельдерея по-римски или «кода алла вачинара»

Кода алла вачинара представляет собой блюдо из римской кухни, которое готовится из бычьих хвостов и различных овощей, особенно, сельдерея. Главный ингредиент этого блюда, бычий хвост, на жаргоне римских мясников называется «квинто кварто», что означает «пятая четверть».

Традиционно бычий хвост, порубленный на куски, варится или обжаривается, а затем тушится с большим количеством сельдерея (обычная пропорция – 1,5 кг сельдерея на 1 кг хвоста), морковью и травами. Сюда же добавляются помидоры, сухое красное вино и жареная смесь из панчетты, прошутто, лука, чеснока и некоторых других ингредиентов. Кода алла вачинара – пряное блюдо, его приправляют лавровым листом, гвоздикой, мускатным орехом, корицей, черным перцем и морской солью. Иногда для получения еще большего аромата, а также для украшения в рагу используют кедровые орешки. Готовится блюдо очень долго – достаточно, чтобы мясо стало легко отделяться от костей.

Вкус кода алла вачинара, как правило, — кисло-сладкий. Римские повара любят добавлять в него изюм или другие сушеные фрукты, а в некоторых рецептах можно встретить даже горький шоколад. На следующий день из недоеденного кода алла вачинара нередко готовят соус для пасты ригатони. Такое блюдо называют «ригатони ди кода».

Происхождение тушенного бычьего хвоста кулинарные историки связывают с вачинари (мясниками) из Риони Регола (7-ой исторический район Рима), за что их в шутку прозвали «манджакоде», что можно перевести как «поедатели хвостов». По другой версии кода алла вачинара родилось в Тестаччо (20-й район Рима). В обоих районах вы можете заказать это популярное блюдо практически в любой траттории.

Кода алла вачинара – блюдо не менее древнее, чем Вечный город, из которого оно родом. Многие из вас, услышав слова «бычий хвост», возможно,  брезгливо сморщат нос. Ну и напрасно! С его очень нежным, тающим во рту мясом (абсолютно ничем, кстати, не уступающим по вкусу первосортной говядине или телятине!) и насыщенным сладковатым ароматом, это рагу определенно даст большую фору многим другим мясным блюдам.

(на четыре порции рагу)

Ингредиенты:

• 1,5 кг телячьего хвоста, порубленного на порционные куски
• 150 грамм гуанчиале (свиные щеки), подчеревины или бекона (нарезать полосками или кубиками под жарку)
• 700 грамм стеблей сельдерея (нарезать кусочками длиной 1,5 см)
• 300 грамм желтого лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
• 2 больших головки чеснока (разобрать на зубки, почистить и подавить)
• 800 грамм помидоров (после короткой бланшировки очистить от шкурки, удалить семенную камеру и излишки жидкости, а затем грубо порубить)
• 4 веточки тимьяна
• 2 веточки розмарина
• 450 мл красного сухого вина
• 1 небольшая палочка корицы
• 2 лавровых листа
• 4 гвоздики
• 1 маленький сушеный перец чили
• 60 грамм изюма
• 10 грамм качественного какао
• Кедровые орешки (для украшения)
• Полента (для подачи)
• Крупномолотая морская соль

Приготовление:

1. В большом казане на маленьком огне обжариваем кусочки гуанчиале около 10-12 минут, пока не выпустят достаточно жира. Перекладываем гуанчиале на тарелку.
2. В полученном жиру с обеих сторон подрумяниваем куски хвоста до золотисто-коричневого оттенка. Перекладываем на тарелку к гуанчиале.
3. После этого в течение 6-7 минут жарим чеснок и лук, пока последний не станет мягким и прозрачным.
4. Нагреваем духовку до 160 градусов.
5. Возвращаем в сковороду мясо и гуанчиале. Добавляем сельдерей, помидоры, изюм, веточки розмарина  и тимьяна, корицу, гвоздику, лавровый лист, стручок перца чили и какао. Вливаем вино. Солим по вкусу. Доводим до кипения и накрываем крышкой. Готовим в духовке три часа.
6. Готовое кода алла вачинара достаем из духовки и даем постоять еще 15-20 минут.
7. Тем временем варим поленту.
8. Выкладываем поленту на большое блюдо, сверху помещаем кусочки бычьего хвоста с овощами и подливой. Украшаем кедровыми орешками и подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: