Телятина по-французски «фрикандо де ву»

Вы спросите, что такое «фрикандо де ву»? Вот, как отвечает на этот вопрос франкоязычная Википедия: «Это мясное блюдо, в прошлом характерное для сельской глубинки Франции, основным ингредиентом которого традиционно является телятина, густо смазанная жиром, обжаренная и глазированная в соусе из собственной подливы. Чаще всего, отбитые кусочки телятины солят и перчат, затем предварительно хорошо подрумянивают на сковороде, а потом, переложив тонкими ломтиками подчеревины или свиного сала, долго тушат/запекают вместе с картофелем, морковью и другими овощами. При этом ближе к концу готовки кусочки телятины начинают поливать соусом со дна сковороды, чтобы на мясе образовалась золотисто-коричневая корочка. Фрикандо иногда также готовят из свинины, но это совсем не типично для упомянутого блюда».

Французские повара при выборе мясного блюда для обеденного меню часто предпочитают всем остальным именно фрикандо де ву. Во-первых, и прежде всего, потому, что оно – очень вкусное и посему пользуется вполне заслуженной популярностью. Во-вторых, это блюдо является одним из кулинарных символов Франции и в этом смысле остается для патриотичных во всем французов культовым.

На фрикандо идет задняя часть теленка (ссека), которая может готовиться по-разному: целиком, плоскими, отбитыми кусочками или же кусочками, отбитыми и завернутыми в трубку (наподобие наших украинских завиванцев). В любом случае, как я уже и подчеркивал выше, фрикандо готовится в два условных этапа: сначала долго тушится вместе с овощами, а затем дополнительно глазуруется в подливке из собственного сока и жира.

Мне, к примеру, больше нравится вариант приготовления фрикандо в виде рулетиков, который используется в Савойе, исторической области, расположенной у подножия Альп в юго-восточной части Франции на границе со Швейцарией. Кстати, в национальной кухне последней также можно встретить аналогичное блюдо. Здесь оно называется «фрикандо де бёф» (фран. — fricandeaux de bœuf), что, впрочем, почти одно и то же.

Для того, чтобы приготовить этот вариант фрикандо де ву, необходимо взять мякоть телятины из задней части ноги или даже лучше вырезку под эскалопы, разделить ее на равные по размеру ломтики (по количеству порций) и хорошенько отбить между листами пищевой пленки. Затем, как всегда, посолить и поперчить по собственному вкусу. А вот дальше есть выбор, так как фрикандо готовят либо с жирной свининой, либо с салом, либо со смальцем, намазанным на телятину (в одном из многочисленных рецептов этого блюда, которые мне довелось перечитать, прежде чем был найден подходящий вариант, вместо свинины или сала даже предлагался свиной язык!). Мы остановились на сырокопченой грудинке, она вроде бы отвечает всем необходимым требованиям и, вместе с тем, выглядит намного элегантней в готовке, а также придает всему блюду дополнительный дымный аромат. Затем телятина готовится в форме небольших рулетиков либо на плите, а затем в духовке, либо полностью в духовке на постели из овощей. Последние можно в конце подавить с помощью мялки или протереть через мелкое сито и приготовить соус, подав его вместе с зеленым горошком и шпинатом. Для фрикандо де ву можно также приготовить отдельно темный грибной соус.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 грамм телятины – мякоти с задней части или эскалопа (разделать на двенадцать ломтиков толщиной до 0,7 см)
• 12-24 тонких полосок сырокопченой грудинки шириной – 2,5 см (если полоски длинные разрезать пополам, если же короткие – использовать две)
• 2 средних головки красного лука (почистить и грубо измельчить)
• 2 средних моркови (почистить и порезать маленькими кубиками)
• 300 грамм корня пастернака (почистить и порезать маленькими кубиками)
• По одному небольшому пучку петрушки, кинзы и молодого зеленого лука (измельчить)
• Букет гарни
• 2 стакана куриного бульона
• Оливковое масло
• Морская соль
• Черный перец
• 5-6 веточек петрушки (для украшения)

Приготовление:

1. Вначале необходимо тонко (не толще 3 мм) отбить мясо, посолить и поперчить по вкусу. Затем выкладываем полученные отбивные на рабочую поверхность, каждую из них накрываем двумя полосками грудинки и посыпаем зеленью. Сворачиваем в тугие рулетики и перевязываем кулинарной ниткой.
2. Нагреваем в сковороде 2-3 столовых ложки оливкового масла и на среднем огне коротко (4-5 минут) обжариваем морковь, лук и пастернак. Добавляем букет гарни и вливаем бульон так, чтобы он был чуть ниже поверхности овощей. Сверху выкладываем рулетики из телятины. Доводим до кипения. Уменьшаем огонь до слабого, накрываем мясо и овощи крышкой, тушим 2,5-3 часа, пока мясо не станет совсем мягким (если в процессе готовки жидкость испарится, добавляем куриный бульон).
3. За 10 минут до готовности мяса нагреваем духовку до 220 градусов. Затем удаляем из сковороды букет гарни и перемещаем ее в духовку. Подрумяниваем мясо в течение 25-30 минут, время от времени поливая подливой со дна сковороды.
4. Перекладываем мясо в чистую горячую сковороду (чтобы не остывало) и накрываем крышкой.
5. Оставшиеся в сковороде овощи тщательно перетираем через мелкое сито, чтобы получился густой соус.
6. Выкладываем на сервировочные тарелки ровным слоем наш соус, а сверху помещаем фрикандо де ву. Украшаем веточками петрушки и сразу же подаем к столу вместе с обжаренным зеленым горошком и шпинатом.

Также читайте на нашем блоге: