Отварной язык с горчично-сливочным соусом

Этот рецепт отварного языка – прямиком из детства. Помните: зима, за окном ровным, сверкающим под утренним солнцем настом лежит снег. Вы не в школе, потому что у вас фуникулерная ангина. В доме пахнет влажными дровами и углем. А вот и бабушка на кухне возле печки, варит внуку (внучке) язык… По кухне разносятся умопомрачительные запахи, от которых тоненько сосет в животе, и набегает в рот слюна, на потолке подрагивают красные круги от конфорочных кругов, в углу (вместо иконы) «радиоточка»: «Маяк» передает радиопостановку «Дней Турбиных»… А за окном зима, и отчаянно хочется на улицу – туда, где в соседнем дворе дворничиха баба Оля  еще позавчера залила каток. Он уже стал, и все девочки уже, наверное поточили коньки, а мальчики подмотали свежей изолентой клюшки… Господи, когда это было, на какой планете, в каком тысячелетии?!

Хотели написать хоть что-то про особенности приготовления языка, да язык не поворачивается писать об отварном языке (простите за такую вынужденную и обильную тавтологию).  Да, кто ж его только не готовил, этот нежнейший, тающий во рту язык – говяжий конечно! Сказал «говяжий, конечно!» и запнулся мысленно: почему же только говяжий? Прекрасно подойдет и свиной. Даже лучше подойдет – он и варится заметно, на целый час, быстрее, по готовности мягче и нежнее, чем говяжий.  А что касается мнимой и распространенной в народе истории насчет его, языка, «неполезности», то ерунда все это. Свиной язык также полезен, как и говяжий, лишь совсем чуть-чуть жирнее. Так что можете готовить и с тем, и с другим.

(на 4 порции)

Ингредиенты для языка:

• 1 кг говяжьего языка
• 1 головка желтого лука, очищенного от шелухи
• 1 морковь, очищенная от кожуры
• 100 г корня сельдерея, очищенного от кожуры
• 100 г корня пастернака, очищенного от кожуры
• 2 лавровых листа
• 6 горошин душистого перца
• 6 горошин острого перца
• 1 ч.л. семян кориандра
• Крупная морская соль

Ингредиенты для горчично-сливочного соуса:

• 3 части домашних (жирных) сливок
• 2 части французской горчицы
• 3 части тертого пармезана
• Морская соль
• Свежемолотый острый черный перец

Приготовление:

1. За день до приготовления языка, займемся соусом. Для этого в фаянсовой миске смешиваем все ингредиенты и тщательно взбиваем венчиком до получения однородной массы, переливаем в соусницу и ставим в холодильник минимум на сутки, чтобы соус застыл.
2. В большую кастрюлю укладываем язык, заливаем водой и на сильном огне даем закипеть. Через 15 минут воду сливаем, язык хорошо моем горячей водой и возвращаем обратно в чистую кастрюлю. Опять доводим до кипения, собираем шумовкой пену от языка, добавляем овощи и специи. Уменьшаем огонь до самого маленького и варим 3,5-4 часа под частично закрытой крышкой.
3. Выкладываем язык на тарелку и чистим в горячем виде. Если вы будете ожидать, когда он остынет, у вас обязательно возникнут основательные трудности со снятием шкурки.
4. Нарезаем горячий язык толстыми ломтиками — до 1 см и красиво раскладываем на блюдо. Сверху располагаем несколько шариков застывшего соуса. Наша идея, в данном случае, состоит в том, чтобы, пока вы будете подавать язык, соус начал «плавиться», тем самым образовывая на блюде живописные янтарно-белые лужицы.

Также читайте на нашем блоге: