Варак давали, или виноградные листья с начинкой из говядины и кускуса по-палестински

 

Большинству из моих читателей, да и — чего греха таить! — в равной же степени и мне, это знаменитое восточное блюдо было всегда знакомо под названием «долма». На нашем блоге представлено, по крайней мере, три варианта долмы: мясной (из баранины) армянский, греческий с курицей и вегетарианский с острова Икария (тоже, кстати, Греция). О том, что рецептов виноградных листьев с начинкой есть немало я догадывался, но о наличии у этого блюда множества других названий, я к своему стыду узнал совершенно недавно и почти случайно.  Перечислю лишь некоторые из них:

в иорданской и палестинской кухне – «варк давали» или «варак энаб»;

в ливанской кухне – «варак энаб, яланджи, варак аль-ариш»;

в сирийской кухне —  «ябрук, варак энаб, яланджи»;

а иракской кухне – «итдолма» или просто «долма»;

в египетской кухне – «махши, варак энаб»;

в берберской кухне – «долма» или «варак энаб».

Происхождение голубцов из виноградных листьев не имеет отчетливой истории. Последняя теряется где-то в глубине даже не веков, а тысячелетий!  При этом у большинства народов, селящихся в Средиземноморском бассейне или на Кавказе, обязательно имеется собственная версия рождения этого национального блюда. Например, у греков любая пища из их национальной кухни, считается изысканной и абсолютно особенной. Что же касается виноградных листьев, которые местные повара традиционно фаршируют бараниной и рисом, то в Греции их величают «долмадес» и считают, что сие блюдо впервые было приготовлено не иначе как на горе Олимп в самом жилище древнегреческих богов. Впрочем, кроме легендарной, существует еще историческая версия происхождения долмадес, согласно которой  греческий вариант голубцов из виноградных листьев был создан в третьем столетии до Рождества Христова — как раз в том самом 335 году, когда Александр Великий осадил, а затем и успешно захватил Фивы.

Вместе с тем, арабы и, особенно, турки категорически отрицают тот исторический факт, что рецепт долмы был завезен в их земли во времена Македонского. Турки настаивают на том, что именно они первыми стали заворачивать мясо в «япрак» (виноградные листья). Доказательством тому якобы служит то обстоятельство, согласно которому слово «долма» пошло от турецкого «долмак», что означает «фаршированный, начиненный».

Трудно сказать, кто тут прав, и какое название появилось раньше – «долмадес» или «долма». Определенно могу сказать одно: сегодня фаршированные виноградные листья являются одним из наиболее популярных блюд по всей Юго-Западной Азии, в Северной Африке, на Кавказе и Балканах и даже в далеком Вьетнаме! В каждой стране, расположенной в упомянутых регионах они готовятся по своему, и рецепты с ними меняются не только от народа к народу, но и от дома к дому.

Сегодня я научу Вас готовить палестинский (он же иорданский) вариант долмы – варак давали.

Для его приготовления Вам понадобиться достаточно вместительный чугунный казан. Для чего, Вы поймете и сами в процессе готовки.

(рассчитано на четыре порции или 40 небольших голубцов)

Ингредиенты для варак давали:

• Засоленные виноградные листья в количестве, достаточном для завертывания всей приготовленной начинки
• Треть стакана готового кускуса
• 300 г хорошо измельченной говядины
• 1 маленькая головка желтого лука (почистить и мелко порубить)
• 1 крупный зубок чеснока (очистить от шкурки и продавить через чесночный пресс)
• По 1 столовой ложке измельченных листьев петрушки и кинзы
• 1 чайная ложка 7 специй
• 1 неполная чайная ложка сушеной мяты
• 20 мл свежевыжатого лимонного сока
• 20 мл оливкового масла
• Пол чайной ложки соли
• Пол чайной ложки молотого черного перца

Ингредиенты для закладки на дно казана:

• 700 г нежирных говяжьих ребрышек (нарезать кусочками по ребру)
• 1 большая головка желтого лука весом 250 г (грубо порубить)
• З средних помидора общим весом 450 г (половину нарезать дольками, а вторую половину – грубо порубить)
• 400 г чищенной моркови (нарезать кружками толщиной 1,5 см)
• 5 средних клубней картофеля общим весом 600 г (почистить и разрезать каждый на 4 части)
• 1 чайная ложка семян кориандра
• 1 чайная ложка душистого перца
• 2 лавровых листа
• Соль, перец (по вкусу)

Приготовление:

1. Подготавливаем виноградные листья, перейдя по ссылке на один из наших рецептов долмы.
2. В средней миске тщательно смешиваем говяжий фарш, кускус, лук, зелень, оливковое масло и все специи.
3. В чугунный казанок объемом не менее 5 л укладываем на дно более-менее равномерным слоем ребрышки и овощи (помидоры, нарезанные дольками). Приправляем солью, перцем и другими специями.
4. Затем начиняем виноградные листья фаршем, формируя из них тонкие, вытянутые голубчики, как вы видите на наших фотографиях. На один голубец должно уходить приблизительно 1 чайная ложка фарша. Впрочем, все зависит от размеров виноградных листьев.
5. Затем выкладываем варак давали не слишком плотными, но ровными слоями в казанок и посыпаем рублеными помидорами. Солим.
6. После этого вливаем сверху три стакана воды и ставим на средний огонь.
7. Когда вода закипит, помещаем сверху тарелку таких размеров, чтобы она плотно под самые стенки заходила в казанок. Переставляем казанок с варак давали на рассекатель с самым слабым из возможного огнем под ним. Накрываем казанок крышкой и готовим около 4 часов или, пока виноградные листья не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было прожевать.
8. Все, что необходимо делать с варак давали дальше, вы догадаетесь, взглянув на наши фотографии. Ну, и конечно, не забудьте получить удовольствие от этого великолепного палестинского блюда!

Также читайте на нашем блоге: