Тортильи с сыром и соусом чили кон карне по-техасски или «Энчиладас кон карне»

В Техасе энчиладас встречаются в трех базовых вариациях, хотя по всему штату и существуют десятки других рецептов – как в тех-мех кантинас (небольшие ресторанчики с техасско-мексиканским меню), так и в местной домашней кухне. Если же распространить свои поиски дальше — на древнюю родину энчиладас Мексику, то число вариантов этого популярного блюда может перевалить за тысячу.

Итак, в Техасе традиционно готовят: сырные энчиладас, которые подают с подливкой из красного перца чили или с острым соусом; энчиладас, начиненные кусочками курицы и подаваемые вместе с «tomatillo salsa» (разновидность мексиканского томатного соуса); и энчиладас, фаршированные сыром и зеленью с топингом из «chili con carne» (блюдо техасских загонщиков скота, которое готовится из говядины).

Основные дебаты, связанные с приготовлением энчиладас, ведутся вокруг видов сыра, из которого следует готовить такое блюдо. Некоторые считают, что это должен быть чеддер, но проблема этого сыра заключается в том, что ему достаточно всего несколько секунд, чтобы он застыл и вернулся в прежнюю форму, а настоящие энчиладас должны «плавать» в растопленном сыре. Поэтому многие повара используют для энчиладас плавленый сыр – он не застывает и идеально подходит для этого блюда. Еще одна большая группа почитателей энчиладас, к которой относимся и мы, смешивает различные сыры: плавленые, чтобы поддержать сыр в жидком состоянии, и твердые, чтобы придать блюду необходимый аромат. Можно, к примеру, соединить моцареллу и тот же чеддер, с теми же целями смешивают коровью брынзу и фету.

Говорят, что энчиладас – это то, что вы хотите в них увидеть. И это правда.

Если, например вы решили приготовить энчиладас из курятины, то вам обязательно понадобится простейший сальса верде, состоящий из помидор, лука, чеснока, острого мексиканского перца серрано и нескольких веточек кинзы (все это перебивается в блендере). Помидоры для такого соуса лучше покупать свежими, но и в консервированных большого греха не будет. Курицу также лучше приготовить самому, но некоторые покупают готовую.

Для приготовления энчиладас с сыром вам неизбежно понадобится подливка из перца чили. Приготовить ее несложно – достаточно в обычный ру добавить свежемолотый чили. Некоторые повара готовят более густой вариант такой подливы, смешивая ее с мукой. Есть и такие, которые варят бульон для ру на бычьих хвостах.

Что касается чили кон карне, то мы готовим его по старинке (техасской, конечно, старинке!) из кусочков говядины, хотя многие сегодня мясо предварительно перемалывают. Это поистине замечательная тушеная говядина заслуживает того, чтобы ее приготовили не один раз!

Иногда верх готовых энчиладас посыпают кольцами сырого репчатого лука и грубо порубленным острым перцем халапенья или измельченными листьями кинзы. Изредка к этому блюду добавляют жареные яйца. В качестве гарнира вместе с энчиладас подают рис и обжаренную фасоль.

Вот, что сказал об энчиладас Густаво Арелано, автор известной кулинарной книги «Американское тако: как мексиканская кухня покорила США»: «Вы не должны судить о еде на основании той шумихи, которая вокруг нее происходит, или тех анекдотов, которые вы о ней слышите от других людей. Лучший способ узнать все и быстро о неизвестном вам блюде – это съесть его. Энчиладас – классическая американская еда, и, прежде, чем вы начнете ее ненавидеть, не забудьте хотя бы попробовать».

Ингредиенты:

• 12 тортиллас
• Полтора стакана натертого чеддера
• Полтора стакана натертой моцареллы
• 1 большая головка красного лука (почистить и порезать тонкими полукольцами)
• Растительное масло (для жарки тортиллас)
• Чили кон карне – о составе и способе приготовления читайте в нашем блоге

Приготовление:

1. Поначалу готовим чили кон карне, руководствуясь нашим рецептом.
2. После того, как чили кон карне будет готов, и вы сможете перейти к приготовлению энчиладас, нагреваем духовку до 220 градусов.
3. Тем временем подогреваем в сковороде растительное масло, пока не начнет пускать пузырьки. Обжариваем тортиллас в сковороде с маслом – по 10 секунд со всех сторон, пока не подрумянятся и не станут мягкими.
4. Затем выкладываем на дно другой сковороды 6-7 столовых ложек чили кон карне и хорошо давим мясо вилкой.
5. Кладем на каждую лепешку  по одной столовой ложке смеси двух сыров и чили. Заворачиваем их в рулетики и выкладываем в сковороду плотно друг возле друга. Сверху помещаем оставшееся чили кон карне и посыпаем остатками сыра.
6. Готовим в духовке, пока сыр не расплавится около 15 минут.
7. Посыпаем энчиладас луком и сразу же подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: