Рулет из телятины с беконом, черносливом и можжевельником

Основными вкусообразующими ингредиентами этого изысканного рецепта рулета из телятины, бекона и чернослива являются специи, специи и еще раз специи! Не мной и очень давно уже придуманное сочетание нежнейшей телятины, тающего во рту копченого бекона и сладковатого с запахом дымка чернослива, а также широкой гаммы идеально гармонирующих с мясом и друг другом ароматов, которые привносят сюда можжевельник, сушеный чеснок, лук и фенхель, обжаренные и растертые в ступе семена кориандра, тимьян, лимонная цедра, крупная морская соль и, наконец, грубо дробленый черный перец, превращает этот рулет в желанное блюдо для любого, даже самого избалованного и взыскательного гурмана. Несложно предположить, каким пустым и непривлекательным показался бы вкус этого мяса даже без малой части упомянутых специй. Без них же я с трудом вижу себе всю мою сегодняшнюю жизнь и этот блог…

Самые ранние письменные упоминания о специях встречаются в древнеегипетских папирусах, датируемых серединой второго тысячелетия до нашей эры. Уже в те далекие времена египетские лекари использовали кориандр, фенхель, можжевельник, зиру, чеснок, лук и тимьян. Геродот также передавал со слов переводчика, что на пирамиде была надпись о расходах на редьку, лук и порей для работников.

Древние греки импортировали в страны Средиземноморья такие восточные специи, как перец горошком, кассию (кора коричневого дерева), корицу, имбирь, кумин, кориандр, мак и много-многое другое. Греческие мореплаватели также завозили на родину различные травы, которые выращивались в соседних североафриканских странах и повсеместно использовались в греческой кухне. Среди них следует выделить тмин (его часто добавляли в греческий хлеб), фенхель (основной ингредиент многих соусов на уксусной основе), кориандр (традиционно добавляли не только в пищу, но и в вино), а также майоран и петрушку (без них не обходилось ни одно мясное или овощное блюдо). На греческих пирах корень последней также жевали в сыром виде, чтобы не пьянеть. Специи и травы играли важную роль в древнегреческой медицине, о чем писали Гиппократ, Теофраст и Диоскорид. Теофраста называют «отцом ботаники» за первые систематические труды о растениях, а сочинение Диоскорида De materia medica многие века оставалось одним из главных источников знаний о лекарственных растениях.

Римляне унаследовали от греков пристрастие к специям, а также распространили эти знания практически по всему европейскому континенту, в котором в то время безраздельно господствовала великая Римская империя. Приблизительно в этот же исторический период вместе с греческими колонистами специи попали и в наши края.

Известными популяризаторами восточных специй стали крестоносцы, которые, возвращаясь из своих походов домой, везли сюда невиданные доселе приправы. Все это стоило в те времена неимоверно дорого. Как видно из документа, принадлежавшего одному немецкому купцу, торгующему специями, фунт мускатных орехов он обменял на 7 волов, а фунт имбиря на овцу. В раннем средневековье специи зачастую служили эквивалентом денег. К примеру, в тринадцатом веке группа восточноевропейских купцов заплатила 10 фунтов перца за право продавать свои товары в Лондоне.

Марко Поло, а следом за ним Христофор Колумб совершили революцию в использовании специй в европейской кухне. Благодаря открытию последним Нового Света западный мир получил в подарок короля всех специй – перец чили.

Сегодня большинство специй доступно любому европейцу (в том числе, и украинцу), как по цене, так и по их наличию в магазинах. Такими их сделали децентрализация торговли этим товаром по всему миру и современные средства передвижения.

Ингредиенты:

• 800 грамм качественной нежирной мякоти телятины
• 200 грамм бекона, нарезанного очень тонкими полосами
• 300 грамм чернослива (нарезать тонкими полосками)
• 1 столовая ложка свежих листиков тимьяна
• По одной чайной ложке сушеных в виде стружки или лепестков чеснока и лука
• 10-12 ягод можжевельника (измельчить в ступе)
• Пол чайной ложки семян кориандра (обжарить и измельчить в ступе)
• 2 гвоздики (обжарить и измельчить в ступе)
• 1 чайная ложка фенхеля (измельчить в ступе)
• Цедра одного лимона (измельчить ножом)
• Пол чайной ложки черного перца (грубо подробить в ступе)
• Крупномолотая морская соль

Приготовление:

1. Нарезаем телятину на продолговатые кусочки с 8х4 см и толщиной около 1 см. Выкладываем по очереди между двумя листами пищевой пленки и отбиваем, пока толщина мяса не будет около 3 мм. Солим и перчим.
2. Застилаем рабочую поверхность большим куском пленки и выкладываем на него встык отбитые кусочки телятины в виде прямоугольника с приблизительными размерами 20х30 см.
3. Нагреваем духовку до 160 градусов.
4. В небольшой миске смешиваем все ингредиенты кроме соли, перца, бекона и чернослива. Полученную смесь равномерно переносим на поверхность мяса, слегка придавливая ладонями.
5. Затем выкладываем на слой специй полоски бекона так, чтобы они полностью покрыли всю поверхность прямоугольника. Сверху посыпаем кусочками чернослива. Помогая себе пленкой (она, конечно, не должна остаться в рулете!), плотно заворачиваем мясо в рулет. Связываем его бечевкой и заворачиваем в два слоя фольги. Проследите за тем, чтобы край свертка находился сбоку, а не вверху или внизу (это необходимо для того, чтобы при переворачивании мяса жир не вытекал из фольги).
6. Отправляем в духовку и запекаем в течение 1,5 часов. При этом мясо прямо в фольге необходимо переворачивать каждые 15 минут, чтобы образовавшийся в фольге жир равномерно обтекал рулет.
7. За 15 минут до готовности открываем фольгу, увеличиваем температуру в духовке до 200 градусов и даем рулету подрумяниться.
8. По готовности извлекаем из духовки и даем полностью остыть. В той же фольге отправляем в холодильник на всю ночь.
9. На следующий день рулет готов к употреблению.