Грудинка – это говяжья или телячья вырезка в передней, грудной части, соответственно, бычка или теленка. Эта часть животного считается одной из девяти, наиболее предпочитаемых, для получения высококачественного мяса, хотя у многих народов по-разному определяется ценность тех или иных разделочных частей туши. Грудная часть включает поверхностные и глубокие плавники. Так как крупный рогатый скот не имеет воротниковых костей, большую часть нагрузки при его движении или спокойном вертикальном положении берут на себя соединительные ткани, расположенные в мускулах. Поэтому правильное приготовление грудинки имеет в этом случае существенное значение.
Слово «грудинка» походит от «грудь», а то, в свою очередь, от древнеславянского «grǫdь». В том или ином виде однокоренные слова с таким же значением присутствуют в украинском, болгарском, сербо-хорватском, словенском, чешском, словацком и польском языках.
Грудинка готовится самыми разнообразными способами, включая, тушение, запекание в духовке или на гриле, а также жарение. Традиционно мясо для грудинки разделывают перед самым началом его приготовления. Обычно это плотный (из-за большого количества коллагеновых волокон, образованных соединительными тканями) кусок говядины, телятины или свинины. При длительной термической обработке (например, запекании в духовке) коллаген трансформируется в желатин, и жесткая (в сыром виде) грудинка становится мягкой и нежной по готовности.
Слой жира, который при приготовлении грудинки срезать не следует, помогает мясу, не становится сухим в течение всего довольно долгого пребывания на горячей сковороде или на противне в духовке.
В некоторых странах (таких, например, как Франция, США или Великобритания) принято перед готовкой натирать грудинку специями и травками, у нас ее, кроме всего прочего, часто шпигуют различными овощами (чеснок, морковь, сельдерей).
Для приготовления грудинки нередко используют так называемый непрямой огонь (уголь, тлеющие дрова) – этот способ является одной из форм копчения мяса. В качестве дров в таких случаях берут твердые породы деревьев: дуб, орех, акацию, вишню, абрикосу и так далее.
Грудинку иногда называют мясной королевой домашней кухни. Ее вкус и внешний вид полностью зависит от того, кто и как ее готовит. В начале ХХ века, когда за кулинарную часть в жизни большинства американских домохозяек из семей еврейских переселенцев отвечала «Поселенческая поваренная книга» (написана Лиззи Блек Кандер, реформатором и основателем поселенческих домов в штате Милуоки, где в целях уменьшения последствий социального неравенства селили вместе американскую бедноту и представителей среднего класса) наш рецепт грудинки, традиционно подаваемый с шакрутом (квашенная капуста) или фасолью, был распространенным явлением.
Со временем вкусы делались более экзотическими, и грудинку стали готовить под соусами из клюквы, смородины, сладкого и острого перца, корневого пива и даже саке. В нашем случае «секретными» ингредиентами являются кока-кола и имбирь.Грудинку рекомендуется приготовить за день до подачи на стол. От этого она только выигрывает. Впрочем, это не означает, что ее нельзя подавать сразу после извлечения из духовки.
Многих напрягает то обстоятельство, что мясо готовится 5-6 часов. Здесь я нечем не могу вам помочь – в конце концов, вы же хотите в результате получить нежное, тающее во рту мясо, а не что-то неудобоваримое?!
Ингредиенты:
- 3 кг говяжьей вырезки из грудной части цельным куском
- 1 средняя головка лука (почистить и измельчить)
- 1 кусочек корня имбиря длиной около 5 см (почистить и натереть)
- 6 крупных зубков чеснока
- 1 стакан кетчупа
- Пол стакана красного сухого вина
- Четверть стакана яблочного уксуса
- Четверть стакана соевого соуса
- Четверть стакана жидкого меда
- Четверть стакана дижонской горчицы
- Полтора стакана кока-колы или имбирного эля
- 1 столовая ложка грубо молотого черного острого перца (или по вкусу)
- Четверть чайной ложки молотой гвоздики
- Пол стакана оливкового масла
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 150 градусов.
- Помещаем в контейнер для блендера все кроме кока-колы, оливкового масла и мяса. Перебиваем до тех пор, пока смесь не станет гладкой и однородной. Переливаем содержимое контейнера в большую миску, добавляем колу и масло.
- Помещаем грудинку (жирным слоем вверх) в металлическую форму с толстым дном, достаточно большую, чтобы она туда поместилась, и выливаем сверху весь маринад. Плотно закрываем фольгой и готовим в духовке в течение трех часов. Затем переворачиваем грудинку и готовим еще два-три часа, пока вилка не будет легко входить в мясо.
- Достаем готовую грудинку из духовки, даем полностью остыть и помещаем в холодильник на всю ночь.
- На следующий день перекладываем грудинку на разделочную доску и срезаем с нее жир настолько, насколько вы найдете это нужным (желательно, чтобы грудинка была вкуснее, небольшой слой жира на мясе сохранить). Отставляем в сторону.
- Нагреваем духовку до 160-170 градусов.
- Убираем весь жир с поверхности соуса и на плите на слабом огне увариваем соус до желаемой густоты. Возвращаем в форму грудинку и подогреваем в духовке около 20 минут.
- Подаем грудинку теплой.
Добавить комментарий