Бефстроганов

Бефстроганов или, как его еще называют иначе, «бефстроганофф» — одно из немногих русских мясных блюд, которое в начале ХХ века стало культовым в некоторых странах Европы, а в 50-е годы того же века и в Соединенных Штатах Америки.

Его происхождение, как, собственно, и само название, связывают с древним княжеским родом Строгановых, который берет свое начало в четырнадцатом столетии до восхождения на престол Ивана Грозного. Строгановы были из поморских крестьян и начали богатеть, занимаясь торговлей землей и недвижимостью. Крутой поворот в своей судьбе эта семья совершила в период, когда Иван Грозный получил контроль над Москвой и окружающими ее землями. Именно в то время Аникей Строганов, с которого и началось восхождение рода на российский исторический олимп, завел в Сольвычегодске (Архангельская область) солеваренный промысел, купив соответствующую грамоту от царя. Уже в 1558 году Иван Васильевич пожаловал его сыну Григорию огромную территорию на землях Уральского Прикамья (Северо-Западный Урал) — три с половиной миллиона десятин по обоим берегам Камы от устья речки Лысьвы до Чусовой. Через десять лет эти земли были взяты в опричнину – специальный удел Грозного с государственным аппаратом и своим войском, а еще через пару лет царь пожаловал земли по реке Чусовой Якову, еще одному сыну Аникея Строганова.

На своей вотчине Строгановы занимались самыми разными бизнесами: земледелием, солеварением, рыбной ловлей и охотой, рудными промыслами. Они строили города и оборонительные сооружения на Урале и в Сибири. С помощью собственной дружины Строгановы подавляли восстания местных народностей, захватывали новые территории, не находящиеся в пределах Российской империи. В каком-то смысле, именно Строгановы организовали поход Ермака с его отрядом в Сибирь. В начале восемнадцатого века Строгановы передали внушительные денежные средства Петру I для ведения Северной войны и были пожалованы баронским титулом. Со временем представители этого рода стали лучшими представителями русской аристократии.

Существует несколько версий происхождения бефсроганова – как блюда и как названия. Согласно одной из них (более романтической, как по мне) бефстроганов появился  благодаря личному повару князя Павла Александровича Строганова. Князь родился во Франции в 1774 году и, переехав позже в Россию, стал членом Негласного совета Александра I, а также занял пост помощника (считай, заместителя) министра внутренних дел. Как и многие знатные дворянские семейства того времени, содержал своего повара-француза. Это прозвучит немного комично, но, чаще всего, французов заставляли готовить местные блюда. Первоначальный рецепт бефстроганова представлял собой кусочки говядины, которые готовились под соусом из французской горчицы и сметаны. Повар назвал это блюдо в честь его Высочества, Строганова.

Князь умер под Копенгагеном от туберкулеза, когда ему было всего 43 года. После него осталась огромнейшая коллекция произведений искусства, а также великолепный дворец в Санкт-Петербурге, который называют «Строгановским». В 1917 году последний был национализирован, а в 1990 году Строгановский дворец стал частью Русского музея. Только не пытайтесь ехать туда только для того, чтобы увидеть своими глазами аутентичный рецепт бефстроганова. Последняя наследница этого рода, княгиня Ольга умерла в 1837 году…

Я предлагаю вам рецепт Вильяма Васильевича Похлебкина, историка-скандинависта, выдающегося специалиста по истории русской кухни и автора многих книг на эту тематику. Так с течением большого периода времени первоначальный рецепт оброс множественными кулинарными наслоениями и фантазиями (происходило это не только в России), Похлебкину довелось провести немалую работу в поисках его классического, приближенного к первоначальному варианта.

(на двоих)

Ингредиенты:

• 400 грамм мякоти говядины или телятины хорошего качества цельным плоским куском (без жира и прожилок)
• 3 больших головки желтого лука – количество зависит от размеров сковороды (почистить и нарезать тонкими кольцами)
• 1 стакан свежей и не слишком кислой домашней сметаны
• Пол стакана томатной пасты
• 30 мл сладкого выдержанного вина — Мадера или Черный Доктор (встречается в некоторых рецептах 19-20 века, поэтому его можно добавлять по желанию)
• Мука
• Очищенное растительное масло
• Соль
• 10-12 крупных горошин черного перца (подробить в ступе)

Приготовление:

1. Отбиваем мясо до толщины не более 5 мм, нарезаем полосками шириной около 2 см (обязательно поперек волокон!). Обваливаем в муке.
2. Смешиваем в миске сметану, томатную пасту, вино, перец и соль.
3. В большую сковороду с массивным дном выкладываем ровным сплошным слоем кольца лука. Наливаем масло так, чтобы оно полностью покрыло лук, и выставляем ручку интенсивности огня в положение средне-сильный. Когда масло начнет шипеть, помещаем сверху на лук говядину (при этом кусочки мяса не должны соприкасаться друг с другом). Коротко (по две-три минуты с каждой стороны) обжариваем мясо, стараясь, чтобы оно не соприкасалось с дном сковороды. Кусочки говядины аккуратно переворачиваем с помощью щипцов. Если размера вашей сковороды будет недостаточно, чтобы пожарить мясо в один заход, повторите всю операцию снова.
4. Выкладываем мясо с луком в миску и накрываем крышкой. Оставшееся в сковороде масло сливаем. Тут же возвращаем в сковороду мясо и лук, добавляем соус и на слабом огне под слегка приоткрытой крышкой тушим 15-20 минут.
5. Немедленно подаем к столу.
6. К бефстроганову с картофельным пюре будет очень кстати квашеная капуста с зеленым луком, приправленная неочищенным, душистым подсолнечным маслом.

Также читайте на нашем блоге: