Телятина отварная по-старинному или бургундский бланкет

Рецепт телятины, отваренной по-старинному или бланкета (фран. — Blanquette de veau à l’ancienne) – родом из Бургундии. Происхождение бланкета (фр. — Blanquette)   теряется в далеком прошлом и очень туманно: Нормандия, Бургундия, Рона-Альпы… многие французские провинции длительное время спорят о том, кому из них принадлежит «право собственности» на это блюдо. Бланкет (Blanquette) впервые заявил о себе вначале 18 века и стремительно распространился по всей территории Франции. Тогда  его готовили из мяса, которое оставалось со вчерашнего дня. Современный бланкет включает в свою композицию телятину, курицу, баранину, рыбу и овощи. К нему готовят, как правило, белый соус, в который входят мясной бульон и домашние сливки. Отсюда и название.

Такой способ приготовления телятины и сегодня пользуется большой популярностью. Обычно его едят в воскресные дни за большим столом, вокруг которого зимними вечерами  собирается, как правило, несколько поколений французов. Надеемся, что и вы полюбите это блюдо.

(на 4 порции)

Ингредиенты для телятины:

• 1,2 кг телячьей грудинки, порезанной крупно, по ребру
• 200 г длиннозернистого риса
• 4 л мясного бульона
• 1 ст.л. сливочного масла
• Свежемолотый острый черный перец
• Крупная морская соль

Ингредиенты для соуса:

• 2 ст.л. домашнего сливочного масла
• 1 ст. л. кукурузной муки
• 2 ст.л. жирных домашних сливок
• 1 желток
• сок 1 лайма
• 200 мл мясного бульона

Ингредиенты для топпинга:

• 2 головки красного лука, очищенного от шелухи и порезанного дольками
• 10 небольших морковок бэби
• 200 г сушеных белых грибов, предварительно вымоченных в воде и отваренных
• 1 ст.л. сливочного масла
• Оливковое масло

Приготовление:

1. Укладываем телятину в большую кастрюлю, заливаем  водой. Доводим до кипения и варим 15 минут.
2. Откидываем мясо на дуршлаг, а воду выливаем. Возвращаем нашу телятину в чистую кастрюлю и  добавляем готовый мясной бульон. Снова доводим до кипения и готовим в течение 1,5-2 часов, пока телятина не станет совсем мягкой.
3. Тем временем растапливаем сливочное масло в маленьком сотейнике. Добавляем муку, тщательно перемешиваем и недолго жарим так, чтобы масло с мукой не потемнели. Небольшими порциями  вливаем туда наш мясной бульон (100-150 мл), пропущенного через два слоя марли. Как только наша смесь приобретет густую консистенцию, снимаем сотейник с огня. Соединяем в пиале сливки и желток, вливаем незначительное количество нагретого бульона. Образовавшуюся смесь добавляем в готовый соус и взбиваем до образования нежной однородной массы. Туда же вливаем сок лайма, солим и перчим, если необходимо. Отставляем в сторону.
4. Грибы, морковь и лук обжариваем в сковороде на смеси оливкового и сливочного масла. Накрываем крышкой, чтобы не остыли.
5. Теперь приготовим рис. Хорошо промываем его в ситечке под проточной водой. В небольшой кастрюльке доводим до кипения 400 мл мясного бульона, добавляем соль, всыпаем рис и варим его под закрытой крышкой на слабом огне в течение 15-20 минут. За 5 минут до конца готовки добавляем в рис сливочное масло.
6.  Выкладываем на большое блюдо рис, вокруг него – кусочки телятины, грибы, морковь и лук. Отдельно в соуснице подаем белый соус.

Также читайте на нашем блоге: