Телятина, жаренная по-итальянски, под сливочным соусом или «Пикката ди вителло аль лимоне»

«Piccata», также произносимое, как «picatta» или «pichotta»- слово итальянского происхождения, женский род от «piccato», что означает «нашпигованный». В контексте приготовления еды (в частности, мяса или рыбы) это же слово часто означает «нарезанный, тушенный и подаваемый под соусом из лимонного сока, специй и сливочного масла». В итальянских блюдах слово «пикката», как правило, связано с обобщающим термином «scaloppine», в котором оно является лишь одним из направлений готовки.

Традиционно итальянцы используют для пиккаты телятину (piccata di vitello al limone) или рыбу-меч (pesce spada con capperi e limone). Вместе с тем, в мире куда более известна американская пикката, которую готовят из куриных грудок. Хотя по поводу объективного подхода к соотношению известности и вкуса в итальянском и американском варианте, я бы все же поспорил. То есть, как по мне, то последний несомненно проигрывает, как во вкусе, так и в общем подходе к приготовлению пиккаты, но это, естественно, дело сугубо личных предпочтений.

Несмотря на то, что место и время происхождения нашего блюда (как и пикката в целом) точно не определено, можно наверняка говорить об одном – его рецепт является частью итальянских кулинарных традиций.

Хотя при поиске слова «пикката» в интернете вы неизбежно будете раз за разом натыкаться на слова «курица» или «куриное», в своем первоначальном виде пикката готовилась из рыбы, телятины или других видов мяса (креветки, мясо утки, дикого кабана и даже свиные мозги) и лишь отчасти из курицы. По этому поводу в Италии любят говорить: «У каждого свое пикката».

Из чего бы вы ни решили, в конечном итоге, готовить пиккату, помните, одна из причин, по которым пикката считается популярным блюдом – это простота в готовке, а также доступность и дешевизна ее ингредиентов. Соус в этом блюде представляет собой идеальное сочетание соленого, кислого и маслянистого. Его классический вариант включает лимон, сливочное масло, каперсы, петрушку, а иногда чеснок. Последней ноткой в этом вкусовом букете всегда является бульон или вино. В некоторых рецептах пикката (правда, это не очень традиционно) вместо лимона добавляют виноград или апельсин. В итальянской глубинке в муку для мяса старые тетушки еще добавляют сухарные крошки. Это делает пиккату намного вкуснее.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 8 предварительно отбитых между листами пищевой пленки, тонких (до 3 мм) ломтиков телятины
• 2 больших кисти крупных ягод белого винограда (очистить ягоды от кожицы, разрезать пополам и удалить косточки)
• 10-12 веточек свежего тимьяна (листья отделить)
• 1 маленький пучок петрушки (листья измельчить)
• 50 грамм охлажденного сливочного масла (порезать на маленькие кусочки)
• 1 стакан несоленого, уваренного втрое мясного бульона
• Треть стакана сладкого белого вина
• 50 грамм каперсов
• Пол стакана обычной муки + пол стакана сухарных крошек (смешать)
• 1 лавровый лист
• Рафинированное растительное масло
• 1-2 столовых ложки оливкового масла
• Морская соль
• Острый черный перец

Приготовление:

1. Смешиваем в миске виноград, каперсы и тимьян.
2. В небольшой сотейник помещаем бульон, вино, лавровый лист, пару больших щепоток соли и немного (на ваш вкус) перца. Доводим до кипения и на среднем огне готовим приблизительно 8-10 минут, но в любом случае, пока объем смеси не уменьшится на треть. Снимаем с огня, лавровый лист удаляем.
3. Приправляем солью и перцем мясо.
4. Высыпаем на большую плоскую тарелку смесь муки и сухарных крошек, и равномерно покрываем ею ломтики телятины с обеих сторон, прижимая ладонью к смеси.
5. Нагреваем на большой сковороде растительное масло, пока оно не начнет шипеть и потрескивать. Обжариваем в нем телятину по одной минуте с каждой стороны. Выкладываем в предварительно застеленную бумажными полотенцами нагретую кастрюлю с массивным дном.
6. В другой небольшой сковороде нагреваем оливковое масло, добавляем виноград, каперсы и тимьян. Готовим пару минут и вливаем уваренный бульон с вином. С помощью деревянной лопатки в течение пары минут производим дегласирование. Снимаем с огня и добавляем кусочки охлажденного сливочного масла. Соус должен получиться гладкой и шелковистой текстуры. Пробуем на вкус и при необходимости солим и перчим.
7. Перед подачей раскладываем телятину по тарелкам и поливаем соусом. Украшаем петрушкой и немедленно ставим на стол.

Также читайте на нашем блоге: