В Испании рубец, являющийся, как известно, одним из элементов коровьего желудка, называют «кайос». Из него на протяжении нескольких столетий испанцы готовят одноименное крестьянское блюдо, которое традиционно подают во многих бодегах и тавернах страны. Нередко кайос можно встретить и сегодня на обеденном столе среднестатистической испанской семьи. Особенно большой популярностью это блюдо пользуется в Мадриде.
Кайос – простая, но яркая и запоминающаяся еда, не только отличающаяся насыщенным вкусом, но и способная на длительное время обеспечить тело энергией, так необходимой для выполнения различных тяжелых работ, включая полевые. По этой же причине, собственно говоря, я и предположил, что его создателями, скорее всего, были сельские жители. Причем догадка эта не строится исключительно на одной лишь моей интуиции: многие блюда из рубца у других народов мира так же начинали свой путь в деревнях, где имелся крупный рогатый скот. В частности, в армянской кухне подобная еда (например, знаменитый хаш) точно имела крестьянское происхождение – уж о чем-о чем, а о последнем мне известно, доподлинно. 😀
Говоря об энергетических достоинствах кайоса, забыл уточнить, что наибольшим успехом это блюдо пользуется среди испанцев осенью и зимой, когда на улице достаточно прохладно и хочется, чтобы пища не только давала силы, но и согревала.
Как и у большинства культовых испанских блюд (а кайос, несомненно, находится в их числе), у говяжьего рубца по-мадридски, о рецепте которого идет речь в нашей публикации, существует немалое количество всевозможных вариаций. В составе данного «кайос Мадриленьо» присутствуют телячьи щеки, чоризо и морсилья (традиционная испанская «кровянка»). В других рецептах этого же блюда можно встретить хамон или сухое белое вино. Сюда также добавляется нут, что, возможно, не совсем характерно для аутентичного блюда, но вместе с тем помогает сделать бульон для рубца более густым.
Купить так называемую говяжью требуху можно на любом нашем рынке. Другое дело, что мало кто из мясников согласится связываться с ее чисткой. Тут вам придется поработать собственными ручками. Как? Сможете прочитать в одном из наших постов. В любом случае, каким бы тяжелым и «муторным» не показался вам весь процесс подготовки требухи, в частности, рубца, оно того стоит. В нашем рецепте также упоминается телячья нога: ее вы тоже можете легко найти в мясных рядах вашего рынка. Она должна быть чищенной, и не забудьте попросить мясника перерубить ее пополам (иначе в кастрюлю не поместится). При наличии необходимых инструментов ему это — как раз плюнуть.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 1 кг чищенного и хорошо промытого говяжьего рубца
- 1 чищенная телячья ножка (перерубить пополам)
- 400 грамм телячьих щек
- 220 грамм чоризо (нарезать кружочками толщиной около 1 см)
- 220 грамм морсильи (нарезать кружочками толщиной около 1 см)
- 3 крупных спелых помидора (бланшировать, у шкурки и грубо порубить)
- 2 больших желтых луковицы (очистить от шелухи, а затем одну луковицу разрезать пополам, а вторую грубо порубить)
- 1 крупная головка чеснока (разобрать на зубки, почистить и подавить)
- 2 стакана готового нута
- 1,5 столовых ложки копченой паприки
- 2 крупных лавровых листа
- 10 горошин душистого перца
- 1 маленький стручок сушеного перца чили
- Веточки петрушки (для украшения)
- Оливковое масло
- Морская соль среднего помола
Приготовление:
- В большую кастрюлю выкладываем требуху, щеки и ногу. Заливаем холодной водой и на сильном огне доводим до кипения. Минут через 5 после того, как вода закипит, сливаем ее вместе с образовавшейся при этом пеной. Опять заливаем водой, добавляем душистый перец, лавровый лист, стручок острого перца, две половинки лука, половину чеснока и ставим на сильный огонь. Еще раз доводим до кипения, после чего на самом слабом огне под слегка приоткрытой крышкой варим мясо и ногу около 3-3,5 часов.
- После того, как рубец и щеки будут готовы, перекладываем их в большую миску. Ногу выбрасываем, а бульон процеживаем через сито в большой чистый сотейник. Нам понадобится около 1,5 литров.
- В чашку для блендера всыпаем один стакан нута и вливаем пол стакана бульона. Перебиваем до нежной однородной консистенции.
- В небольшой сковороде нагреваем 30 мл оливкового масла и на среднем огне жарим в нем оставшийся нут в течение 6-7 минут, пока не станет хрустящим снаружи и хорошо не подрумянится. Перекладываем на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.
- Когда рубец и щеки достаточно остынут, следует порезать их небольшими кусочками (прямоугольниками, квадратами или полосками).
- В средних размеров сковороде на среднем огне нагреваем 50 мл оливкового масла и обжариваем в нем порубленный лук, пока не станет прозрачным. Кладем оставшийся чеснок и готовим еще около минуты, после чего здесь же обжариваем чоризо. Перекладываем колбасу вместе с луком и чесноком в сотейник с бульон. Следом добавляем рубец, щеки, помидоры, морсилью, жареный и перебитый нут, а также паприку. В очередной раз доводим бульон до кипения и на средне-слабом огне готовим 20-25 минут. Выключаем огонь и даем постоять кайосу под крышкой около получаса.
- Выкладываем готовое блюдо в глубокие сервировочные тарелки и подаем к столу вместе со свежим хлебом, украсив веточками петрушки.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий