Тушеный язык с соусом грибиш

В нашем домашнем меню всегда в том или ином виде присутствовало то, что в народе называют субпродуктами или обрезью, и тому есть объяснение. Печень, почки, требуха, свиные щеки, телячий и свиной язык, сычуг, рубцы, бычьи хвосты – все это, попадая в умелые руки, превращается во вкуснейшие блюда, которые испокон веку занимали далеко не последнее место на столе у двух тех народов, благодаря которым появился на свет я – украинского и армянского. Ну, я бы признался еще в большем, о чем сейчас как бы не слишком принято говорить из этических соображений: я обожал жареные телячьи мозги, нежные, похожие своей текстурой на масло, которые, как минимум, раз в неделю готовила моя бабушка; мне нравился молочный запах и деликатный вкус тушеного коровьего вымени; мы тушили с картофелем и ели коровье легкое (кстати, тающее во рту и довольно вкусное); я млел от одного упоминания мозга и хрящиков от говяжьих костей (с солью, чесноком и хрустящей корочкой свежего черного хлеба!) — из последних бабушка готовила наваристый борщ на всю неделю, чтобы прокормить нашу небольшую семью – во второй половине пятидесятых годов жизнь в Украине была не слишком радужной.

Многие из названных продуктов сейчас уже почему-то не едят… хотя бывают и исключения: язык, например, как говяжий, так и свиной, стал в последнее время дорогим деликатесом и по своей цене на рынке уже перещеголял телятину. Что ж, это не мудрено, ведь язык – это, по сути, цельный кусок нежнейшего мяса отменного качества! Он не имеет тех (условных, конечно!) недостатков, которые можно встретить у других субпродуктов: особенности вкуса, специфическая текстура, этический контекст. Как бы вы его не приготовили, он всегда будет легким, вкусным и желанным блюдом на вашем столе: его можно просто отварить, порезав затем ломтиками и подав в теплом виде с юшкой, в которой он томился с различными корешками и специями;  из холодного языка можно «сварганить» отличный бутерброд с натертым чесноком,  черным заварным хлебом, посыпав петрушкой и зеленым луком; из отварного языка получается прекрасное заливное блюдо.

В нашем случае достойным партнером отварного языка послужил французский соус грибиш. Первый опубликованный рецепт этого соуса, появился во Франции в 1903 году благодаря «Кулинарному справочнику» знаменитого повара и кулинарного писателя Огюста Эскофье, считавшего грибиш одним из базовых соусов французской кухни.

Ну, и в самом конце дам вам пару советов:

Язык необходимости чистить от шкурки обязательно сразу после того, как он сварился, несмотря на то, что он остается все еще достаточно горячим. Если вы замешкаетесь, и язык остынет, то это будет делать в разы сложнее.

Отваренный или тушеный язык может сохраняться в холодильнике неделю. Он может использоваться, как часть горячего основного блюда, как холодное мясо для различных салатов, а также как хорошее подспорье для приготовления сэндвичей.

(на четверых)

Ингредиенты:

• 1 телячий язык – 1,2 кг (хорошо промыть)
• 2 средних головки лука (почистить и грубо порубить)
• 2 средних моркови (почистить и порезать кубиками)
• 2 стебля сельдерея или небольшой пучок сельдерея (грубо порубить)
• Пучок стеблей петрушки
• 2 лавровых листа
• 60 мл красного винного уксуса
• 50 мл растительного масла (рафинированного)
• Измельченные листья петрушки (для подачи)
• Оливковое масло
• Морская соль и черный и душистый перец горошком
• Соус грибиш

Приготовление:

1. Соус грибиш готовим заранее (за два-три часа или за день до основной готовки), пользуясь рекомендациями нашего блога. Храним в холодильнике.
2. Наливаем в большой сотейник с тяжелым дном масло и обжариваем в нем на среднем огне лук в течение 5 минут, постоянно помешивая, чтобы не менял цвет.
3. Добавляем сельдерей, морковь и 50 мл воды. Готовим под крышкой еще 4-5 минут.
4. Помещаем в сотейник язык, кладем туда же стебли петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец. Солим. Вливаем уксус и воду, чтобы жидкость в итоге едва покрывала мясо. Накрываем крышкой и доводим до кипения.
5. Как только бульон закипит, снимаем крышку и уменьшаем огонь до самого маленького. Готовим 3,5-4 часа (несколько раз язык необходимо перевернуть, чтобы он равномерно готовился). При необходимости добавляем горячую воду, так как язык обладает свойством набираться жидкости.
6. Готовый язык, пока он еще горячий, очищаем от шкурки, жира и хрящиков. Затем возвращаем в сотейник и даем остыть, пока не станет теплым.
7. Перед подачей нарезаем язык на тарелки ломтиками, поливаем сверху соусом, посыпаем петрушкой и щедро сбрызгиваем оливковым маслом.

Также читайте на нашем блоге: