Полпетте из говядины, грибов Эринги и лука под соусом буро, бруно э сальвия

Полпетте, точно так же, как пицца или паста, — одно из тех блюд, которые сопровождают жизнь каждого итальянца буквально с рождения и до самой смерти! И, если уж зашел у нас такой разговор, то я вам скажу больше: любой сведущий в кулинарии гражданин Италии (а других на Апеннинском полуострове и прилегающих к нему Сицилии и Сардинии никогда и не водилось!) совершенно безапелляционно может вам заявить,  что самый первый рецепт этого блюда приготовила именно его нонна (то бишь бабушка). В каком-то смысле в этом наполовину шуточном утверждении есть определенная доля правды, ибо зачастую окончательный вид и вкус полпетте находится в прямой зависимости от региона, города, села или даже дома в Италии, где они были приготовлены!

Полпетте невероятно просты, а также доступны во всем, что связано с их составом и способом готовки, и в этом контексте мало чем отличаются от наших котлет, тем более, что в большинстве случаев современные итальянцы используют для этого мясной фарш, купленный в соседней мясной лавке.

Итальянский термин polpetta по мнению местных историков, вероятнее всего, происходит от латинского pulpa, что означает «мясо без костей». Другие считают, что этимология этого названия связана каким-то образом с французским словом paupiere. Последнее переводится как веко, а движение рук во время формирования шариков из мясного фарша как раз и напоминает моргание века, происходящее для защиты глазного яблока.

Однако является ли полпетте полностью итальянским блюдом? Давайте узнаем вместе.

Согласно наиболее достоверным (по крайней мере из известных мне) теориям, полпетте родились в Персии под названием «кефта», которое является теперь типичным для большей части Ближнего Востока, и происходит, скорее всего, от персидского же слова «куфтех», что означает «отбитое мясо». Известно, впрочем, и то, что полпетте готовили еще и в Древнем Риме, куда это блюдо могло перекочевать из Персии, так как между двумя великими империями постоянно происходили военные конфликты, коим сопутствовал неизбежный обмен культурными ценностями, в том числе, и кулинарными традициями. Легендарный римский гурман и повар Апиций называл их esicia omentata («рубленное мясо»), хотя они не совсем соответствуют нашему представлению о мясных шариках. Они готовились с добавление ягод мирта и гарума, смешанного с красным вином, и заворачивались в сальник (жировая сетка с желудка свиньи).

До четырнадцатого века в старинных кулинарных книгах вы не найдете и следа от слова «мясные шарики». Они появляются только в пятнадцатом веке в Libro de Arte Coquinaria, автором которой был маэстро Мартино да Комо, повар камергера-патриарха Аквилеи.

Впоследствии мы находим рецепт полпетте в известном руководстве Пеллегрино Артузи. В своей знаменитой кулинарной книге La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene он пишет, что «это такое простое блюдо, которое мог бы приготовить даже «чуко», то есть осел.

Сегодня, на самом деле, в процессе приготовления полпетте предпочтение отдается куда более дорогим ингредиентам, чем в том далеком прошлом, о котором идет речь. Среди них, кроме обязательно свежего говяжьего фарша, можно встретить пармезан, ветчину, грибы, кедровые орешки, даже морепродукты! Я уже обращал ваше внимание на то, что в каждом регионе Италии есть свои рецепты мясных шариков. Есть они и практически в каждой стране. В Испании, например, мы можем обнаружить популярные здесь альбондигас, в Скандинавии – фрикадельки…

Одним словом, полпетте — это идеальное блюдо, которое по ходу объединяет целые нации, культуры и самые разные вкусы, и вот вам очередной их рецепт!

(рассчитано на восемь полпетте или на две-три порции)

Ингредиенты:

• 250 г говяжьего фарша
• 100 г грибов Эринги или вешенок (мелко порубить)
• 1 небольшая головка красного лука весом около 120 г (очистить от шелухи и мелко порубить)
• 50 г копченого бекона (мелко порубить)
• 70 г моцареллы (порезать на восемь кубиков со стороной 1,5 см)
• 1 столовая ложка измельченных листьев петрушки
• Пол столовой ложки измельченных листьев мяты
• 1 среднее яйцо
• 2 столовых ложки панировочных сухарей
• 1 стакан соуса буро бруно э сальвия
• 20 мл растительного масла, плюс еще 300 мл масла для жарки во фритюре
• Морская соль среднего помола
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. В средних размеров сковороде на среднем огне нагреваем 20 мл растительного масла и обжариваем в нем бекон, регулярно помешивая, в течение 3 минут, пока последний не выпустит большую часть своего жира и не подрумянится. После этого добавляем в сковороду лук и продолжаем готовить еще 5 минут, чтобы лук успел приобрести золотисто-коричневый оттенок. Затем всыпаем грибы и готовим в том же режиме около 7-8 минут, пока из последних не уйдет вся жидкость. Выключаем огонь и даем остыть.
2. В большой миске смешиваем говяжий фарш, жареные овощи с беконом, петрушку, мяту, яйцо и панировочные сухари. Солим и перчим по вкусу. Тщательно перемешиваем. Накрываем миску пленкой и отправляем в холодильник на 2 часа.
3. По прошествии 2 часов извлекаем фарш из холодильника и делим на восемь равных частей. Одну из них кладем на ладошку руки и слегка уплощаем ладошкой другой руки. Помещаем в центр этой своеобразной небольшой лепешки кубик сыра и формируем шарик с сырной начинкой внутри. Эту же операцию повторяем с остальными кусочками мясного фарша.
4. В небольшом казанке на среднем огне нагреваем 300 мл растительного масла и, когда со дна казанка начнут подниматься маленькие пузырьки, выкладываем в него наши полпетте. Жарим в течение 3-4 минут, время от времени переворачивая, пока полпетте хорошо не подрумянятся со всех сторон.
5. Параллельно с этим готовим соус буро бруно э сальвия.
6. Готовые полпетте помещаем в сковороду с подогретым соусом, берем столовую ложку и щедро поливаем полпетте этим самым соусом.
7. Раскладываем полпетте по сервировочным тарелкам вместе с соусом  и немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: