Рагу из телячьего языка и овощей по-индонезийски, или «семур лидах»

Семур — это индонезийское мясное рагу (чаще всего, говяжье), которое готовится в густом коричневом соусе. В состав последнего, в основном, входят сладкий соевый соус, лук-шалот, чеснок, имбирь, свечной орех, мускатный орех и гвоздика. Впрочем, иногда в нем также можно встретить черный перец, семена кориандра, тмин и корицу.

Сладкий соевый соус является наиболее важным ингредиентом в процессе приготовления семура, поскольку именно он придает рагу характерный насыщенный вкус. Однако это вовсе не означает, что упомянутый соус должен своим присутствием перебивать ароматы всех остальных ингредиентов, так как они также оказывают заметное влияние на окончательный вкус семура. В придачу к специям и приправам, индонезийские повара нередко дополняют семур овощами, широкий спектр которых может включать такие ингредиенты как помидоры, сладкий перец, сельдерей, картофель и прочее. Семур готовят не только из говядины, это также может быть рыба, яйца или, например, язык, как в нашем случае, — многое зависит от гастрономических предпочтений общин в каждом из регионов Индонезии.

История зарождения и становления индонезийской кухни показывает, что блюда из маринованного, а затем отваренного мяса были известны здесь, начиная с девятого века нашей эры. Это видно из барельефов и некоторых надписей на стенах храмов, построенных в те далекие времена на острове Ява. В частности в одной из них читаем: «Ганан, хаданан прана вдус», что переводится как «буйволы и козы, подаваемые с овощами». Вместе с тем, достаточно трудно сказать, было ли мясо буйволов и коз приготовлено тем же самым методом, что и современный семур.

На протяжении нескольких столетий Индонезия как магнит притягивала к себе торговцев со всего мира своими природными ресурсами. Экзотические ароматы индонезийских специй, таких как мускатный орех, гвоздика и корица, привлекают их и ныне. Многочисленные купцы и иммигранты принесли сюда свою культуру, в том числе, кулинарную, которая постепенно стала частью повседневной жизни индонезийцев. Эта своеобразная обоюдная ассимиляция стала причиной появления пестрой смеси  традиций по всему архипелагу.

Считается, что технику тушения привнесли в индонезийскую кухню голландские колонисты, объединив ее с местными специями и местными же темным соевым соусом и карамелизированным пальмовым сахаром, которые впоследствии стали одними из самых популярных тут ароматизаторов. Особый вкус индонезийских специй в сочетании с разнообразными иностранными технологиями обработки пищевых продуктов как раз и привел к созданию таких уникальных блюд, как семур, первые признаки существования которых можно встретить в исторических записках шестнадцатого-семнадцатого веков.

В позднем средневековье яванское рагу служило одним из основных блюд типичного меню банкетов, устраиваемых зажиточными голландцами. Вот, собственно, почему индонезийское слово «семур» происходит от голландского smoor (рагу). Smoor по-голландски также означает любую пищу, приготовленную с помидорами и луком в процессе длительного тушения. Одним из старейших и наиболее полных документов с кулинарными рецептами того времени считается поваренная книга, изданная в 1902 году в Голландской Ост-Индии, под названием «Groot Nieuw Oost-Indisch Volledig Kookboek». Она содержит шесть рецептов тушеного мяса (Smoor Ajam I, Ajam Smoor II, Smoor Ajam III, Smoor Bandjar van Kip, Smoor Bantam van Kip, Solosche Smoor van Kip), и каждый из них сопоставим по технологии готовки с индонезийским семуром. В этой книге, кроме всего прочего, утверждается, что метод приготовления тушеного мяса был разработан евразийцами в Голландской Ост-Индии (Индонезия).

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 2 телячьих языка общим весом около 1 кг (хорошо промыть)
• 2 сладких перца зеленого цвета общим весом около 350 г (удалить семена, нарезать полосками шириной 1 см)
• 4 помидора сорта сливка общим весом около 400 г (разрезать каждый на четыре дольки)
• 4-5 маленьких головок белого лука (очистить от шелухи и нарезать дольками)
• 1 крупная головка желтого лука (почистить)
• 2 средних головки чеснока (разобрать на зубки, почистить и порезать каждый зубок вдоль пополам)
• 2 см почищенного свежего корня имбиря
• 1 большой пучок кинзы весом около 100 г (разобрать на тонкие веточки с листиками, стебли зарезервировать для бульона)
• 1 столовая ложка соуса самбал олек
• 40 мл сладкого соевого соуса
• 4 столовых ложки топленого масла

Приготовление:

1. В большую кастрюлю помещаем языки и заливаем их холодной водой так, чтобы покрыло. Доводим до кипения и варим 5 минут, после чего сливаем воду, а языки промываем под проточной водой. Возвращаем мясо в чистую кастрюлю и вливаем в нее 1 литр воды. Доводим до кипения и снимаем пену, которая может образоваться на поверхности. Затем добавляем головку желтого лука, стебли кинзы, имбирь, лавровый лист и столовую ложку соли. Варим на слабом огне под слегка приоткрытой крышкой в течение 1,5 часов.
2. Готовые языки переносим на разделочную доску и очищаем от шкурки, после чего нарезаем ломтиками толщиной около 1 см. Перекладываем на тарелку и накрываем пленкой. Отставляем в сторону.
3. Оставшийся из-под варки языка бульон процеживаем через мелкое сито и резервируем 1 стакан.
4. В большой сковороде на среднем огне нагреваем 2 столовых ложки топленого масла и жарим в нем лук, чеснок и сладкий перец в течение 7-8 минут, помешивая, пока слегка не подрумянятся. Уменьшаем огонь до слабого и добавляем оставшееся масло. Обжариваем ломтики языка по 3 минуты с каждой стороны. Затем добавляем в сковороду обжаренные овощи, помидоры, самбал олек и бульон. Солим по вкусу. Аккуратно перемешиваем и тушим под слегка приоткрытой крышкой 20 минут. Выключаем огонь, всыпаем веточки кинзы и вливаем соевый соус. Даем постоять под закрытой крышкой в течение 10 минут.
5. Подаем в горячем виде вместе с рисом.

Также читайте на нашем блоге: