Рецепт телятины по-пьемонтски создан по мотивам знаменитого итальянского виттелло тоннато (итал. — Vitello tonnato), что означает в переводе с итальянского «телятина в тунце». В Пьемонте Виттелло тоннато делают следующим образом: телятину нарезают тонкими пластинами, а к ней делают соус из оливкового масла, перца чили, яиц и тунца. Подают его как закуску в холодном виде.
Вариантов приготовления Вителло тоннато, в связи с тем, что блюдо приобрело популярность и за пределами Италии, большое количество. Как правило, практически всегда для маринада используются белое вино, овощи и зелень. Соус приготавливают из пюрированного тунца, с добавлением оливкового масла.
В иной композиции этого рецепта телятины, она печется в духовке или варится на огне, а в соус из тунца часто добавляют майонез со свежими протертыми в ступе каперсами и лимонным соком.
В своем рецепте телятины мы несколько отошли от классической версии телятины в тунцовом соусе, однако лишь в той степени, чтобы сделать блюдо более доступным для приготовления в наших условиях, и при этом использовать для соуса свежую рыбу. По сути это принципиально ничего не меняет в аутентичном рецепте, но позволяет сохранить требуемое качество соуса, а значит и всего блюда. Но все же, из вежливости, мы не решились назвать нашу телятину «вителло тоннато». Впрочем, все это не так принципиально, как представляется, главное, чтобы у вас все получилось, и было вкусно. А так оно и будет, поверьте!
(на 6-8 порций)
Ингредиенты для телятины:
- 1 кг телячьей вырезки (мякоть из межреберной части)
- 2 л мясного бульона
Ингредиенты для маринада:
- 250 мл белого сухого вина
- 1 морковь, почищенная от кожуры и натертая на крупноячеистой терке
- 1 стебель сельдерея, мелко порубленный
- 1 ст.л. измельченных листиков петрушки
- Крупная морская соль
Ингредиенты для соуса:
- 150 г филе судака
- Пол чайных ложки хорошо измельченного перца чили
- 2 куриных желтка
- 2 ст.л. каперсов
- 100 мл домашних сливок
- 1,5 ст.л. сладкой горчицы
- 1 ст.л. бальзамического уксуса
- Оливковое масло
- Крупная морская соль
Ингредиенты для украшения:
- 2 ст.л. каперсов
- 1 ст.л. хорошо измельченных листьев петрушки
- 1 ст.л. хорошо измельченных листьев укропа
Приготовление:
- Приготовим мясной бульон по нашему рецепту. Вы можете сделать его наперед, в тот самый день, когда будете мариновать телятину.
- Смешиваем все составляющие нашего маринада в форме и прямо в ней хорошо обмазываем этой смесью мясо. Накрываем форму крышкой или фольгой и помещаем на ночь в холодильник. Телятину придется пару раз переворачивать, чтобы она хорошо прошла маринадом.
- Достаем телятину из холодильника и вытираем с помощью салфеток маринад. Разрезаем мясо на две продольных половины. Каждый кусок туго заворачиваем в кулинарную плёнку, в концы перевязываем бечевкой.
- Доводим мясной бульон до кипения. Укладываем нашу «колбасу» в этот бульон, и в тот же момент выключаем огонь. Оставляем в горячей воде на 3-3,5 часа. Телятина получится необыкновенно нежная. Убеждены, что вы поразитесь этому чудесному превращению, как поразились в свое время и мы. Ни при каких обстоятельствах не варите мясо! Иначе выйдет, что вы готовите суп из телятины. От этого она очень сильно проиграет во вкусе.
- Теперь соус:
- В маленькой кастрюле отвариваем филе судака. Вместе с каперсами, уксусом и парой столовых ложок мясного бульона разбиваем его до однородной, нежной консистенции. Если смесь получится у вас слишком густой, добавьте еще немного бульона.
- В небольшой миске взбиваем венчиком куриные желтки и горчицу. Солим и перчим. Продолжаем работать венчиком, постепенно и очень медленно, тонкой струйкой вливая в миску оливковое масло – по сути, готовим «майонез». Консистенция смеси должна измениться так, чтобы она не стекала с миски при переворачивании.
- Растираем в ступке соль и чили до пастообразного состояния.
- Добавляем полученную пасту вместе с растертым перцем в блендер с рыбной смесью, вливаем сливки. Смешиваем все это коротким включением блендера.
- Регулируем густоту соуса добавлением сливок и бульона.
- Режем телятину относительно тонкими ломтиками, как для карпаччо.
- Укладываем мясо на блюдо, украшаем каперсами и зеленью. Подаем к нему наш рыбный соус.
- Все, можете удивлять гостей.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий