Телятина по-пьемонтски

Рецепт телятины по-пьемонтски создан по мотивам знаменитого итальянского виттелло тоннато (итал. — Vitello tonnato), что  означает в переводе с итальянского  «телятина в тунце». В Пьемонте Виттелло тоннато делают следующим образом: телятину нарезают тонкими пластинами, а к ней делают соус из оливкового масла, перца чили, яиц и тунца. Подают его как закуску в холодном виде.

Вариантов приготовления Вителло тоннато, в связи с тем, что блюдо приобрело популярность и за пределами Италии, большое количество. Как правило, практически всегда для маринада используются белое вино, овощи и зелень. Соус приготавливают из пюрированного тунца, с добавлением оливкового  масла.

В иной композиции этого рецепта телятины, она печется в духовке или варится на огне, а в соус из тунца часто добавляют майонез со  свежими протертыми в ступе каперсами и лимонным соком.

В своем рецепте телятины мы несколько отошли от классической версии телятины в тунцовом соусе, однако лишь в той степени, чтобы сделать блюдо более доступным для приготовления в наших условиях, и при этом использовать для соуса свежую рыбу. По сути это принципиально ничего не меняет в аутентичном рецепте, но позволяет сохранить требуемое качество соуса, а значит и всего  блюда. Но все же, из вежливости, мы не решились назвать нашу телятину «вителло тоннато». Впрочем, все это не так принципиально, как представляется, главное, чтобы у вас все получилось, и было вкусно. А так оно и будет, поверьте!

(на 6-8 порций)

Берем:

1 кг телячьей вырезки (мякоть из межреберной части)

2 л мясного бульона

Для маринада:

250 мл белого сухого вина

1 морковь, почищенная от кожуры и натертая на крупноячеистой терке

1 стебель сельдерея, мелко порубленный

1 ст.л. измельченных листиков петрушки

Крупная морская соль

Для соуса:

150 г филе судака

Пол чайных ложки хорошо измельченного перца чили

2 куриных желтка

2 ст.л. каперсов

100 мл домашних сливок

1,5 ст.л. сладкой горчицы

1 ст.л. бальзамического уксуса

Оливковое масло

Крупная морская соль

Для украшения:

2 ст.л. каперсов

1 ст.л. хорошо измельченных листьев петрушки

1 ст.л. хорошо измельченных листьев укропа

Готовим:

Приготовим мясной бульон по нашему рецепту. Вы можете сделать его наперед, в тот самый день, когда будете мариновать телятину.

Смешиваем все составляющие нашего маринада в форме и прямо в ней хорошо обмазываем этой смесью мясо. Накрываем форму крышкой или фольгой и помещаем на ночь в холодильник. Телятину придется пару раз переворачивать, чтобы она хорошо прошла маринадом.

Достаем телятину из холодильника и вытираем с помощью салфеток маринад. Разрезаем мясо на две продольных половины.  Каждый кусок туго заворачиваем в кулинарную плёнку, в концы перевязываем бечевкой.

Доводим мясной бульон до кипения.  Укладываем нашу «колбасу» в этот бульон, и в тот же момент выключаем огонь. Оставляем в горячей воде на 3-3,5 часа. Телятина получится  необыкновенно нежная. Убеждены, что вы поразитесь этому чудесному превращению, как поразились в свое время и мы. Ни при каких обстоятельствах не варите мясо! Иначе выйдет, что вы готовите суп из телятины. От этого она очень сильно проиграет во вкусе.

Теперь соус:

В маленькой кастрюле отвариваем филе судака. Вместе с каперсами, уксусом и парой столовых ложок мясного бульона  разбиваем его до однородной, нежной консистенции. Если смесь получится у вас слишком густой, добавьте еще немного бульона.

В небольшой миске взбиваем венчиком куриные желтки и горчицу. Солим и перчим. Продолжаем работать венчиком, постепенно и очень медленно, тонкой струйкой вливая в миску оливковое масло – по сути, готовим «майонез». Консистенция смеси должна измениться так, чтобы она не стекала с миски при переворачивании.

Растираем в ступке соль и чили до пастообразного состояния.

Добавляем полученную пасту вместе с растертым перцем в блендер с рыбной смесью, вливаем сливки. Смешиваем  все это коротким включением блендера.

Регулируем густоту соуса добавлением сливок и бульона.

Режем  телятину относительно тонкими ломтиками, как для карпаччо.

Укладываем мясо на блюдо, украшаем каперсами и зеленью. Подаем к нему наш рыбный соус.

Все, можете удивлять гостей.

 

Также читайте на нашем блоге: