Запеченная в духовке говядина с соусом «Беарнез»

Рецепт говядины, запеченной в духовке с соусом беарнез, сам по себе очень прост в исполнении. Наиболее трудоемким процессом в приготовлении этого блюда является готовка самого соуса беарнез – она может вызвать у вас некоторые относительно небольшие сложности, но, поверьте нам на слово, оно того стоит.

Вот вам, кстати, для развлечения маленькая, но занимательная история об этом беарнезе. Беарнский соус (фран. — Sauce béarnaise) парижанин по происхождению и, совсем не так давно, в позапрошлом году ему стукнуло целых 200 лет! Свое имя знаменитый соус получил в честь французского короля Генриха IV  Наваррского или Генриха Бурбона – лидера гугенотов и основателя известной королевской династии Бурбонов, правившего во Франции в конце ХVI начале XVII века (Генрих Наваррский родом из Беарна).

С автором же этого соуса, неизвестным французским кулинаром, вздорная тетка история поступила совершенно несправедливо, походя отправив его в небытие и сохранив для потомков лишь имя короля, который этот соус так ни разу и не попробовал. Рядовая, кстати, история для многих известных в кулинарной истории  Франции блюд в те далекие времена.

Беарнез был создан на основе овощей и трав, произрастающих в южной части Франции. Традиционно в сотейник бросают черный острый перец горошком, пару лавровых листов, эстрагон и кервель, заливают все это немалым количеством белого винного уксуса, а затем на очень маленьком огне медленно уваривают смесь ровно  в два раза. В некоторых случаях в соус добавляют белое вино (чаще всего за счет уксуса). Затем полученную достаточно густую смесь процеживают через марлю и смешивают с белками, пока весь соус не станет «гладким». В конце в беарнез добавляют растопленное сливочное масло.

Но вернемся к нашей говядине. Нам кажется, что это блюдо вполне сгодится как для праздничного обеда, так и для любого другого торжества: дело станет только за количеством и пропорциями. Начинаем готовить говядину в нижней половине духовки, а ближе к концу поднимаем его повыше – ближе к верхним нагревательным элементам, чтобы получилась коричневая корочка (если ваша духовка работает на газе, пропустите этот совет). Пока запекается наша говядина, у нас есть предостаточно времени, чтобы сосредоточиться на соусе. Важно, чтобы он не оказался чересчур густым, а масло не изменило цвет при тепловой обработке.

Итак, берем:

2 кг мякоти говядины (эскалоп)

2 луковицы шалот, очищенных от шелухи и мелко порубленного

3 больших яичных желтка

3 ст.л. мелко изрубленных листиков свежего эстрагона (плюс одна веточка для украшения)

З50 г домашнего масла из коровьего молока

100 мл вина (Алиготе или белое Пино)

60 мл вишневого уксуса

Оливковое масло

2 ст.л. горошин острого черного перца (крупно подробить)

Крупная морская соль

Готовим:

Смешиваем в миске острый перец и одну столовую ложку соли, высыпаем на разделочную доску. Мясо обмазываем оливковым маслом, а затем обваливаем в смеси соли и перца, чтобы она лучше пристала. Перекладываем говядину в форму и даем постоять около часа перед запеканием.

Нагреваем духовку до 150 градусов. Отправляем туда форму с говядиной и готовим 1.5 часа. Затем достаем из духовки и оставляем на некоторое в покое. Накрываем сверху фольгой, возвращаем в духовку и готовим еще 2 часа.

За два часа до окончания готовки нашей говядины смешиваем в кастрюльке вишневый уксус, сухое белое вино, лук и эстрагон и доводим до кипения на среднем огне.

Уменьшаем огонь до самого маленького и готовим, пока жидкость не выкипит наполовину.

Растапливаем сливочное масло и поддерживаем его горячим. Хорошо взбиваем вместе с помощью венчика уксус, сухое белое вино и яичные желтки, пока последние не побелеют. Постепенно маленькой струйкой вливаем эту смесь в сливочное масло, продолжая постоянно помешивать венчиком. Соус беарнез будет готов, когда достигнет консистенции сливок. Солим и перчим. Если необходимо, поставьте соус на водяную баню, чтобы поддерживать теплым.

Для того, чтобы наша говядина подрумянилась, за 10 минут до окончания готовки поднимаем температуру до 220 градусов, убираем фольгу и запекаем мясо, пока не появится корочка золотистого оттенка.

Нарезаем готовую говядину на порции и подаем вместе с соусом Беарнез. Украшаем веточками эстрагона или петрушки. К такой говядине хорошо подавать печеные овощи и картошку, а также рис, обжаренный в сливочном масле с базиликом.

Также читайте на нашем блоге: