Не совсем габаритный (даже по нынешним меркам), но самый роскошный в мире, украшенный колонами из каррарского мрамора и позолоченным потолком, со стенами, увешанными работами Тинторетто, Sala del Maggior Consiglio (зал Верховного совета) во Дворце доджей в лучшие свои времена бывал переполнен. Serenìsima Republica de Venesia (Светлейшая республика Венеция) в дни своей былой славы принимала в этом зале, площадь которого составляет пятнадцать тысяч квадратных метров, не менее двух тысяч представителей самых знатных своих семейств, а также высокопоставленных послов и посланников сильнейших государств, которые собирались тут, дабы выказать свое восхищение величием, богатством и могуществом Венеции, а также отпраздновать очередную победу самой грозной и безжалостной морской державы в мире.
В дни своей былой славы светлейшая республика угощала в этом зале своих достойных гостей великолепными яствами в серебряной и золотой посуде, а также дорогими винами в бокалах из муранского стекла. Слух присутствующих ублажали лучшие музыканты и певцы, приглашаемые на такие приемы со всего мира. А заканчивались подобные банкеты, как правило, регатами по Великому каналу (Grand Canal) на освещенных свечами и украшенных гирляндами роз специальных баржах, а также шумными и красочными фейерверками.
Благосостояние Венеции с ее, уже давно вошедшими во все энциклопедии мира, архитектурой и грандиозными коллекциями предметов искусства, было построено на двух самых банальных ингредиентах из нашей домашней кухни – соли и перце. Именно их поставки в Европу в громадных количествах монопольно контролировала Венецианская республика. Правящие доджи создали по всему миру мощную сеть торговых партнеров и агентов (включая Марко Поло) и держали под контролем не только поставки и продажи упомянутых соли и перца, но и сахара, специй, кофе, зерна и даже трески.
Результатом такой многовековой экономической и географической экспансии стало проникновение в культурные и, соответственно, кулинарные традиции Венеции гастрономических предпочтений и кулинарных познаний других народов. Эти самые знания и позволили венецианским поварам создать одну из самых удивительных и изысканных кухонь на планете.
Они стали создателями таких блюд, как ризотто, приправленное местными винами (risotto all’Amarone) с сыром и овощами (включая пахучую белую спаржу); острые креветки в бальзамическом уксусе; нежнейшие сардины, копченые на ветках оливковых деревьев и залитые оливковым маслом (их также маринуют в вине, уксусе и сахаре); маринованные анчоусы, ставшие основой многих приправ и соусов; паста с чернилами каракатицы; тушеное мясо, подаваемое с разнообразными соусами и горчицей (табу для многих культур, конина, считается деликатесом в Венеции – местные повара готовят из нее карпаччо, колбасы и жаренные стейки или подают «pastissada», то есть тушеной) и, наконец, всемирно известное тирамису. У венецианцев всегда были популярны блюда, состоящие из различных миниатюрных закусок (cicchetti), которые традиционно подаются со знаменитым Просекко. Среди чикетти, как правило, вы можете встретить взбитый крем из баккалы (треска), карамелизированный лук, копченые сардины в масле, мягкий сыр и так далее. Все это подается на маленьких кусочках обжаренного белого хлеба.
(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 1 кг телятины — задняя часть (разделанной, как для оссо букко)
- 2 стебля сельдерея (порезать полукольцами)
- 2 большие моркови (почистить и нарезать кружками)
- 2 большие головки лука (почистить и нарезать полукольцами)
- 4 зубка чеснока (почистить от кожуры и раздавить ножом)
- 400 мл красного сухого вина
- 1 лавровый лист
- Пол чайной ложки семян кинзы (обжарить и подробить в ступе)
- 10 горошин душистого перца (обжарить и подробить в ступе)
- Пол чайной ложки крупных хлопьев сушеного перца чили
- Оливковое масло
- Соль и перец
- Измельченная петрушка и лимонная цедра (для украшения)
Приготовление:
- В большую керамическую огнеупорную форму помещаем телятину и наливаем вино. Добавляем овощи, лавровый лист, дробленые семена кинзы и душистого перца, а также перец чили. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 24 часа. Мясо необходимо время от времени переворачивать, чтобы оно не обветривалось открытой частью.
- Перед началом готовки отряхиваем телятину от маринада и протираем насухо бумажными салфетками. Солим и перчим. Весь маринад оставляем в керамической форме.
- Нагреваем духовку до 180 градусов.
- В сковороде на сильном огне обжариваем в оливковом масле мясо по 7-8 минут с каждой стороны, чтобы хорошо подрумянилось.
- Перекладываем обжаренную телятину в керамическую форму с маринадом. Немного маринада добавляем в сковороду, где жарилось мясо, дегласируем и полученную жидкость добавляем к маринаду.
- Накрываем телятину фольгой, помещаем в духовку и готовим в течение 2 часов, пока не станет мягкой. В процессе готовки необходимо следить, чтобы в форме сохранялось достаточное количество жидкости (при необходимости можно добавить воду или еще вина).
- Перекладываем готовое мясо на блюдо или прямо на тарелки, а соус из формы переливаем в сковороду. На среднем огне увариваем его, пока не загустеет. Полученным соусом поливаем мясо.
- Украшаем петрушкой и лимонной цедрой.
- Подаем теплым с картофельным пюре.
Добавить комментарий