Пожалуй, вам следовало бы снять перед герцогом Веллингтоном шляпу. Стоило бы это сделать по четырем причинам исторического характера: во-первых, отважный британец стал (и есть до сих пор!) народным героем после его знаменитой победы над Наполеоном под Ватерлоо; во-вторых, он, один из немногих умудрился дважды стать премьер-министром Великобритании; в-третьих, он одолжил свое имя резиновым сапогам (англ. — Wellington boot); ну, и в-четвертых, он подарил миру блюдо, названное в его честь «веллингтонская говядина» (англ. — Beef Wellington).
По крайней мере, что касается говядины, то рарссказ о ней всегда можно услышать как минимум один раз на уроке истории в любой британской школе. А дальше все будет зависеть от возраста училки, от которой британские подростки услышали этот рассказ: в одном случае, «веллингтон’с миит» появилось в честь победы герцога над Наполеоном, в другом – в связи с непреходящей любовью генерала к своим знаменитым резиновым сапогам.
Оба этих предположения не такие уж нереальные. Во времена Веллингтона в старой доброй Англии уже существовала давняя традиция готовить мясо в тесте. Связано это было с банальной причиной – тогда еще было невозможно регулировать температуру в духовке, и, чтобы сохранить мясо сочным, его «защищали» тестом. Такое мясо первоначально называли на французский манер «filet de bœuf en croûte», что буквально переводится с французского, как – «говяжья вырезка в корочке» (ведь блюдо-то, на самом деле, французское!), а после Ватерлоо в британцах взыграл патриотический дух, и появилась «веллингтонская говядина»… Ну, что ж, все может быть, вот, к слову сказать, поменяла же после Первой Мировой войны королевская династия свою, смущающую всех свидомых британцев, немецкую фамилию Саксен-Кобург-Готские на Виндзорские.
Странно, однако в английских кулинарных книгах 18-го века вы не найдете блюда с таким названием, не найдете вы его и в 19-ом веке… Еще более странным может показаться тот факт, что блюдо под названием «веллингтон’с миит» впервые упоминается в Америке и лишь в XX веке! Газета Лос Анжелес Таймз, к примеру, в 1903 году опубликовала рецепт «филе говядины а-ля Веллингтон».
Каким образом рецепт этого блюда попал в Америку, пока ни кем не установлено. Считается, что его туда привезли многочисленные переселенцы из Ирландии, откуда родом был и сам герцог Веллингтон. Но этот факт находится под большим вопросом, так как, никак документально не подтвержден. Как бы там ни было, но в 60-е годы прошлого столетия популярность веллингтонской говядины буквально взлетела в стратосферу. Во-первых, благодаря известному кулинарному критику Джулии Чайлд, включившей в 1961 году это блюдо в свою, пользующуюся бешеным спросом, книгу «Искусство готовить по-французски». Во-вторых, оно так полюбилось Кеннеди, а позже и Никсону, что получило постоянную прописку в меню Белого Дома.
Классическая веллингтонская говядина традиционно подается на свадьбах или на любых других банкетах с большим количеством гостей. Но ее также можно легко приготовить дома – к Новому году, например, или к Рождеству. Уверяем вас, она будет вполне соответствовать любому праздничному столу.
Если у вас появятся какие-то проблемы в связи с приготовлением этого блюда, мы будем рады вам помочь.
Ингредиенты:
- 1,5 кг говяжьей вырезки, очищенной от пленки и прожилок
- 180 г куриной или утиной печени
- 180 г тонко порезанного прошутто
- 0,5 кг слоеного теста хорошего качества
- 240 г шампиньонов, почищенных и хорошо измельченных
- 50 г сушеных белых грибов
- 1 большая головка лука, почищенная и порезанная на маленькие кусочки
- 3 больших зубчика чеснока, почищенных от кожуры и хорошо измельченных
- 4 ст.л. сливочного масла
- 1 ч.л. сушеных листьев чабреца
- Мука для посыпки
- 1 большое яйцо (или два средних), слегка взбитое
- Свежемолотый острый черный перец
- Морская соль крупного помола
Приготовление:
- В небольшой миске замачиваем белые грибы и выдерживаем около одного часа. Затем процеживаем юшку и в маленькой кастрюльке в той же самой юшке варим грибы 25 минут, пока не станут мягкими. Грибы и бульон сохраняем.
- Солим и перчим говяжью вырезку. В большой сковороде растапливаем две ложки масла и на огне чуть выше среднего коротко обжариваем мясо со всех сторон по 4 минуты. Перекладываем на тарелку и даем остыть.
- На среднем огне растапливаем оставшиеся две ложки сливочного масла в другой, средних размеров сковороде, выкладываем в нее лук, чеснок, белые грибы и шампиньоны. Вливаем сохраненную нами грибную юшку и перемешиваем. Усиливаем огонь до высокого и тушим, постоянно помешивая, пока грибы не отдадут всю свою жидкость. Это должно занять у вас около 10 минут. Солим и перчим, добавляем чабрец и перемешиваем. Снимаем с огня и даем постоять при комнатной температуре приблизительно 20-30 минут.
- После того, как грибная смесь охладилась, помещаем ее вместе с куриной печенью в блендер и разбиваем до нежной однородной массы, пробуем и, при необходимости, солим и перчим.
- Используя лопатку, намазываем половину нашей грибной смеси на одну сторону обжаренной говяжьей вырезки. Стелим лист пленки на рабочую поверхность и укладываем на него прошутто, один за другим внахлест, но так, чтобы выложенное прошутто в длину оказалось немного больше, чем вырезка. Теперь выкладываем на прошутто оставшуюся половину грибной смеси таким образом, чтобы площадь смеси была равна площади основания вырезки.
- Устанавливаем мясо на полученную грибную «постель» и накрываем полосками прошутто его верхнюю часть с грибной смесью таким же самым образом.
- Обворачиваем говяжью вырезку сверху и снизу полосками прошутто и пленкой так, чтобы, в конечном итоге, мясо оказалось снизу и сверху покрытым грибной смесью, и поверх грибной смеси, а также по бокам, обернутым сначала в полоски прошутто, а затем пленкой.
- Завернутое мясо охлаждаем в холодильнике.
- Нагреваем духовку до 220 градусов.
- Тем временем раскатываем одну треть нашего слоеного теста в прямоугольный корж размерами на пару сантиметров большим, чем говяжья вырезка. Толщина коржа при этом должна быть около 3 мм. Запекаем в духовке в 14-15 минут. Затем достаем и даем остыть. Обрезаем его точно по размерам вырезки.
- Потом достаем из холодильника вырезку, снимаем пленку и смазываем со всех сторон взбитым яйцом. Остатки яйца сохраняем.
- Раскатываем оставшуюся часть теста в корж прямоугольной формы со сторонами 30Х35 см. Устанавливаем мясо на испеченный корж и сверху накрываем раскатанным тестом, концы теста подворачиваем под корж, как бы запечатывая мясо. При этом плотно прижимаем тесто со всех сторон к вырезке. Смазываем всю поверхность теста остатками яйца.
- Отправляем запекаться на 20-25 минут. Снижаем температуру до 200 градусов и готовим еще 25 минут для мяса «с кровью» или «слабо прожаренного», и 30-35 минут для мяса «средне прожаренного».
- По готовности достаем мясо из духовки и даем постоять 10-15 минут, прежде чем нарезать.
Добавить комментарий