Запеканка из телятины, овощей, яиц и крутонов

Под кассеролью в континентальной Европе и в Соединенных Штатах Америки понимают, как кулинарное блюдо, так и разновидность специальной посуды из металла или другого жаростойкого материала, приспособленной для длительной готовки в печи или духовке.

Термин «casserole» — французского происхождения и является уменьшительной формой от слова  «casse», точнее от провансальского слова «cassa» (сковорода). В жизни кассероль представляет собой большую и глубокую форму с крышкой, которая используется одновременно и для духовки, и для подачи на стол. От названия этой формы пошло и название одноименного блюда, также известного на обоих континентах.

Что же представляет собой кассероль, как блюдо? У нас под кассеролью часто понимают запеканку. Но это не совсем корректно, ибо наша запеканка имеет существенные отличия от французской кассероли: во-первых, она готовится без мяса; во-вторых, наша запеканка ограничена в выборе основных ингредиентов, и, чаще всего, это творог, манка или макароны. В Европе и в США кассероль (а по сути та же запеканка) традиционно готовится из кусочков мяса — например, из курятины или телятины, а также различных, нарезанных кубиками овощей, заправленных для густоты мукой, рисом, картофелем или пастой. Обычно это блюдо посыпается сверху сыром, который превращается под воздействием высокой температуры в духовке в румяную аппетитную корочку. Жидкость, выделяемая мясом и овощами в процессе приготовления, образует подливу, в которую для более насыщенного вкуса и аромата добавляют иногда бульон, вино, пиво, джин, сидр или овощные соки. Кассероль готовится очень долго, медленно и зачастую без крышки. Кассероль подают в качестве основного блюда, но иногда и в виде закуски. Типичную кассероль ставят на стол в той самой посуде, в которой ее готовили в духовке.

Между французской кассеролью и нашей запеканкой есть только один общий пункт – это способ приготовления. Это-то обстоятельство и позволило нам назвать наше блюдо запеканкой, хотя, на самом деле, оно является типичной кассеролью.

В Объединенном Королевстве, Австралии и Новой Зеландии кассероль больше напоминает «стью», то есть рагу. Разница между европейской кассеролью и аналогичным блюдом упомянутых стран заключается в том, что мясо и овощи в последней, перед тем, как попасть в духовку, предварительно подрумяниваются на сковороде. После этого в нее добавляют жидкость, и она продолжительное время готовится в духовке обязательно под крышкой.

Примерами кассероли (кроме рагу) также могут служить арабский таджин, греческая мусака, британский пирог пастуха и ланкаширский «хотпот» (тушеное мясо с овощами), итальянское тимбалло и фламандский карбонад.

Наша запеканка или кассероль напоминает диск с музыкальными хитами – в ней есть все лучшее, что нам известно о кассероли. ))

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 500 граммов мякоти телятины (нарезать кубиками со стороной 1,5-2 см)
• 600 граммов пшеничного хлеба (срезать корку и нарезать кубиками со стороной 1,5-2 см)
• 3 больших куриных яйца
• 2 средние головки белого лука (почистить и порезать неширокими дольками)
• 2 средних головки фенхеля (почистить и порезать неширокими дольками)
• 2 стебля сельдерея (порезать полукольцами шириной до 1,5 см)
• 1 небольшой пучок петрушки (листья отделить)
• 1 столовая ложка листиков тимьяна
• 3-4 ягоды можжевельника
• 1 веточка розмарина
• 4 стакана овощного бульона
• Половина стакана белого сухого вина
• 100 грамм домашнего сливочного масла
• 200 грамм моцареллы (натереть)
• 1 столовая ложка меда
• Оливковое масло
• Пол чайной ложки грубодробленой смеси перцев
• Морская соль

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 220 градусов.
2. Выкладываем кусочки хлеба на противень и обильно сбрызгиваем их оливковым маслом. Устанавливаем противень на средний уровень духовки и готовим 15-20 минут, время от времени помешивая. Следим, чтобы хлеб не подгорел. По готовности достаем противень из духовки и даем крутонам остыть.
3. Тем временем в большой сковороде на средне-слабом огне нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и обжариваем в нем кусочки телятины (около 15-20 минут), пока они хорошо не подрумянятся и не станут золотисто-коричневатого оттенка. Перекладываем на тарелку.
4. Устанавливаем средний огонь и растапливаем в той же сковороде сливочное масло и мед. Добавляем лук, фенхель и сельдерей, солим и перчим. Готовим, иногда помешивая, пока овощи не станут нежными и не подрумянятся. Это может занять около 15-20 минут. Вливаем вино и производим дегласирование. Доводим до кипения и готовим, пока все вино не испарится. Кладем петрушку, розмарин, тимьян и ягоды можжевельника. Выключаем огонь.
5. Поднимаем температуру в духовке до 250 градусов.
6. Взбиваем яйца и два стакана бульона в большой миске. Добавляем хлеб, телятину и овощную смесь. Хорошо перемешиваем. Солим и перчим. Вливаем еще два стакана бульона и опять перемешиваем. Даем постоять приблизительно 10 минут, пока хлеб не впитает всю жидкость.
7. Смазываем форму для выпечки или кассероль сливочным маслом, а также лист фольги чуть больший, чем размер формы. Выкладываем туда нашу смесь и запекаем на среднем уровне духовки 35-40 минут.
8. Затем убираем фольгу, посыпаем запеканку сыром и готовим еще 10-15 минут, пока сыр не превратится в плотную корочку с золотистым оттенком.
9. Подаем на стол в форме или кассероли в горячем виде.

 

Также читайте на нашем блоге: