Говяжьи ребрышки, выдержанные в маринаде из кофе и приготовленные методом конфи? Согласитесь, что это нечто совершенно необычное для нашего славянского уха! Тем не менее, присутствие кофе в маринаде (для любого мяса, не только для телятины!) позволяет протушить рёбрышки до еще более нежного состояния, чем позволяет упомянутый метод и любые другие виды маринада. Это проверено. А дополнительно приготовленный кофейный соус накладывает свой оригинальный отпечаток и на вкус роскошного, хорошо взбитого пюре из картофеля, и на сладковатый привкус сочного мяса.
Автором этого рецепта является Роберто Петца – необыкновенный повар и удивительный человек, который прошёл свой непростой путь от столяра до, признанного теперь во всей Италии, маэстро кулинарии. Роберто живет и работает в небольшой отдаленной деревушке на острове Сардиния. Многие гурманы, невзирая на расстояние и неудобства, с этим связанные, стремятся попасть в небольшой ресторанчик, расположенный на берегу Средиземного моря только для того, чтобы отведать его блюда. Блюда, отмеченные яркой индивидуальностью и несомненным талантом того, кто создал их рецепты и сам же, безукоризненно, с величайшим мастерством, их исполнил.
Роберто Петца родился в Сан Гавино Монреале, городке на острове Сардиния, в семье полицейского. Он был самым старшим среди других шести братьев. С самого детства ему пришлось много и тяжко работать, чтобы помогать родителям и из «гадкого утенка» превратиться в того, кем он стал, в конечном итоге. Ему довелось работать одновременно и на земле (у отца Роберто был большой огород, откуда они все кормились), и в мастерской по ремонту мебели…
После того, как Роберто получил диплом по гостиничному менеджменту, он покинул Сардинию и исколесил всю Европу. Ему довелось работать в ресторанах Парижа, Лондона, Цюриха, Барселоны, Корсики… В 1998 году Петца вернулся в свою родную деревню и открыл там свой первый ресторан местной кухни S’Apposentu. Потом были и другие. Везде маэстро составлял меню исключительно из блюд сардинской региональной кухни и никогда этому своему правилу не изменял.
Еще одна деталь, которую вам было бы интересно узнать: невзирая на то, что Роберто давно уже не столярничает, во всех его ресторанах полно мебели, которую он изготовил своими собственными руками.
(на 2 порции)
Ингредиенты для ребрышек:
- Телячьи ребрышки (1 кг)
- 3 очищенных зубка чеснока
- Полторы ст.л. тонкомолотого кофе (арабика)
- 1 ст.л. трав
- 2 коф.л. семян кориандра (кинзы)
- 2 л рафинированного растительного масла (в оригинальном рецепте берется оливковое масло)
- Морская соль
Ингредиенты для картофеля:
- 500 г картофеля
- 100 мл теплого молока
- 50 г сливочного масла
- Соль
Ингредиенты для сливочного соуса:
- 1 ст.л. сливочного масла
- 1 ч.л. сахара-песка
- 1 ст.л. бальзамического уксуса
- 2 ст.л. виноградного дошаба (если вам не удастся приобрести виноградный можете воспользоваться гранатовым дошабом – он продается везде)
Приготовление:
- Сначала приготавливаем маринад для ребрышек из телятины. Для этого помещаем в блендер кофе, травы, семена кориандра, чеснок и соль. Разбиваем их до пастообразного состояния и натираем полученной смесью телячьи ребрышки. Упаковываем в пленку или фольгу и ставим в холодильник на 24 часа.
- Нагреваем духовку до 90 градусов.
- Удаляем все излишки маринада с ребрышек, помещаем их в керамическую форму с высокими стенками и заливаем растительным маслом до уровня, покрывающего полностью телятину. Форму закрываем фольгой с рядом проделанных в последней отверстий. Готовим не менее 6 часов.
- Тем временем, когда останется около 30 минут до конца готовки, в небольшой кастрюльке в подсоленной воде отвариваем картофель. И пока он варится, приготавливаем сливочный соус.
- Нагреваем в небольшой кастрюльке сахар, пока не потемнеет. Добавляем масло и бальзамический уксус и сразу же выключаем огонь, как только масло полностью растопится и смешается с уксусом и сахаром. Затем в горячую смесь добавляем дошаб и хорошо все перемешиваем. Поддерживаем в теплом состоянии.
- Отбрасываем картофель на дуршлаг, и после того, как он несколько остынет, очищаем от кожуры. Давим мялкой, а затем дополнительно перетираем через сито. Смешиваем с теплым молоком и сливочным маслом, добиваясь состояния жидкой сметаны. Солим по вкусу.
- Перед подачей разделяем ребра на 4 части и подаем вместе с пюре, полив сливочным соусом. К ребрышкам мы сделали крутоны, порезав хлеб, сбрызнув его оливковым маслом и подсушив в духовке.
Добавить комментарий