Язык, тушенный в мадере по-французски от Джулии Чайлд, или «ланг де бёф брези о Мадер»

Что делает любую трапезу успешной? Ответ на этот вопрос, как правило, очень субъективен, но, если вас интересует сугубо мое мнение, то я, решая подобную задачу, придерживаюсь одного очень простого правила: поистине успешным можно считать обед, блюда в котором включают в себя лишь необходимое количество ингредиентов – не больше и не меньше. Ибо качество, в данном случае, всегда выше по значению, чем количество. Не менее важно, чтобы по возможности все ингредиенты были местными и соответствовали бы текущему сезону.

Придумал все это, конечно же, не я. Именно такие принципиальные идеи заложены в основу классической французской кухни (впрочем, не только французской). По определению и в своих лучших проявлениях французская кухня – это совокупность простых блюд, приготовленных из продуктов высочайшего качества с тщанием, позволяющим полностью раскрыть аромат последних. В подобном минимализме, местами граничащем с перфекционизмом, нет ничего надуманного и тем более дурного – только веками оттачиваемая практичность и смекалка французского крестьянина и всех его дальнейших, более современных нам последователей, включая таких гениев как Эскофье и Карем.

Еще раз повторю этот простой принцип: лучше меньше да лучше. Об этом же любила напоминать американскому обывателю талантливая писательница и телеведущая Джулия Чайлд, в буквальном смысле слова олицетворявшая для него эту самую французскую кухню.

К сожалению, в силу целого ряда непреодолимых обстоятельств («железный занавес», занятость на работе и прочее), мне, по сути, современнику этой очень высокой, энергичной и наделенной большим чувством юмора женщины, не удалось при жизни увидеть ни одного кулинарного шоу в ее исполнении или прочитать хотя бы один ее бестселлер. Но ее образ прекрасно воплотила в кино несравненная Мерил Стрип («Джулия и Джулия», 2009 год).

Тем же из вас, кто впервые слышит о Джулии Чайлд, хочу охарактеризовать ее очень коротко – женщина-легенда. И это не просто способ легко отделаться от затяжных экскурсов в ее порой противоречивую личную жизнь и блестящую карьеру, начавшуюся в 1960 году на американском телевидении. Это квинтэссенция всей ее личности, которую она буквально слепила из себя собственными руками. О чем бы Джулия Чайлд не вещала более четырех декад кряду с экранов телевизоров – будь то «бёф бургуньон» («говядина в бургундском»), «соль а-ля меньер» («рыба, жаренная в муке»), «ланг де бёф брези о мадер» («язык, тушенный в мадере») или, наконец, что угодно другое, она не просто рассказывала зрителям о французской кухне, она буквально приносила ее в каждый американский дом. Именно Джулия Чайлд силой своего таланта убедила рядовых американцев, что французская кухня – это не только то, о чем можно прочитать в классических романах или увидеть в голливудских мелодрамах, демонстрирующих dolce vita…

Язык, тушенный в мадере по-французски от Джулии Чайлд или «ланг де бёф брези о мадер» – один из рецептов, которые по расхожему выражению в английском языке must cook, и вы об этом ни на мгновение не пожалеете.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• Говяжий или телячий язык весом около 1 кг
• 1 небольшая морковь (почистить и измельчить)
• 1 стебель сельдерея (измельчить)
• 1 средняя головка лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
• 3 веточки тимьяна
• 2 лавровых листа
• Четверть стакана измельченной ветчины
• 60 грамм сливочного масла
• 700 мл говяжьего бульона
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала
• Полстакана сухой Мадеры
• Соль

Приготовление:

1. Помещаем язык в большую кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она покрыла мясо на 5-7 см. Солим из расчета полторы чайных ложки соли на каждый литр влитой воды. Доводим воду до кипения, снимем пену и варим на средне-слабом огне около 2 часов, или пока язык не станет мягким. Перекладываем на разделочную доску, чистим от шкурки и нарезаем ломтиками толщиной 1 см.
2. В большом сотейнике растапливаем сливочное масло и на средне-слабом огне обжариваем в нем овощи и ветчину в течение 10 минут. Добавляем бульон, томатную пасту, веточки тимьяна и лавровый лист. Увеличиваем огонь и ждем, когда жидкость закипит. Затем уменьшаем огонь до слабого и готовим еще 30 минут.
3. В небольшой миске тщательно смешиваем крахмал и Мадеру. Полученную смесь добавляем в сотейник с овощами и готовим еще пару минут, помешивая, пока соус не загустеет.
4. Выкладываем ломтики языка в другой большой сотейник и помещаем сверху наш соус. На слабом огне тушим 30-40 минут (чисто теоретически то же самое можно при желании сделать в духовке).
5. Подаем язык с картофельным пюре или с пастой.