Язык, тушенный по-пуэрторикански или «лингва аль кальдеро»

Во многих странах мира говяжий язык – недооцененный продукт, но не у славян. В Украине, России, Белоруссии, Польше, Словакии, Чехии, Сербии, Хорватии язык всегда считался деликатесом: во-первых из-за его деликатного вкуса, нежной консистенции и диетического характера; во-вторых, из-за сравнительно малого размера.

Самый простой из известных способов приготовления языка – это отварить его в большом количестве воды, добавив туда луковицу, лавровый лист и душистый перец, а затем почистить и нарезать ломтиками. Чаще всего, отварной язык подают с белыми соусами, например, с майонезом, бешамелем, субизом или же просто с густой домашней сметаной. В качестве специй используются, как правило, лишь соль и перец, чтобы не помешать тонкому аромату мяса. Еще один способ его приготовления заключается в том, что язык ошпаривают кипятком, удаляют шкурку и после этого запекают в духовке. Вместе с тем, язык готовится достаточно долго: даже если ограничиться одним отвариванием, это может занять от полутора до двух с половиной часов (все зависит от размера языка и возраста животного). Язык после готовки сильно теряет в весе и размере – это всегда нужно иметь в виду, рассчитывая его необходимое количество для того или иного блюда. Бульон, остающийся после варки языка, в большинстве случаев в дальнейшем не используется (крайне редко, для некоторых соусов). В славянской кухне язык – это, прежде всего, закуска, а одно из самых распространенных и популярных блюд из него – язык заливной. Язык нередко кладется в салаты (в частности, в наш знаменитый оливье), он может быть одним из ингредиентов жульена или рагу для пасты.

В США и Канаде с языком традиционно готовят топинг для тостов и открытых сэндвичей, которые подают на завтраки или во время небольшого перекуса, а в мексиканской кухне кусочки языка можно встретить в такос или бурритос. В Пуэрто-Рико, откуда родом и наш сегодняшний рецепт, язык тушат и называют это блюдо «лингва аль кальдеро», а также фаршируют («лингва риена»), подавая и то, и другое с острой местной приправой «пике криольо», которая обычно делается из перца чили, чеснока, ананаса, уксуса и оливкового масла.

Если буквально перевести название нашего блюда, lengua al caldero, с испанского на русский, то получится «язык в котле». Со словом «кальдеро» в испаноязычных странах связано множество ассоциаций: это и так называемый ведьмин котел для приготовления колдовских зелий (el caldero de las brujas); это и тот, знакомый всем нам из средневековых плутовских романов котел с густой чесночной похлебкой, что в тавернах и на постоялых дворах (посадас) всегда висел над очагом, поджидая уставших путников или уходящих от погони разгневанных мужей влюбленных парочек; наконец, это просто чугунный казан, в котором современные испанские хозяйки привычно готовят рагу, жаркое и многое другое.

Однако, приступим к приготовлению.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для языка:

• 1 говяжий язык весом около 800 грамм
• 1 небольшая головка желтого лука (очистить от шелухи)
• 2 лавровых листа
• 6 горошин душистого перца
• 8 горошин черного перца
• Пол столовой ложки копченой паприки
• 1 столовая ложка Ворчестерского соуса
• 30 грамм сливочного масла
• 40 мл оливкового масла
• 1 столовая ложка соли
• Треть чайной ложки черного свежемолотого перца

Ингредиенты для соуса:

• 1 большая головка белого лука (почистить и грубо порубить)
• 1 средняя морковь (почистить и нарезать маленькими кубиками)
• 1 средний сладкий красный перец (удалить хвостик, семенную камеру и белые перегородки, порезать небольшими кусочками)
• 1 большой стебель сельдерея (нарезать небольшими кусочками)
• 6 крупных зубков чеснока (очистить от кожуры и подавить)
• Пол чайной ложки измельченного перца чили без семян
• 300 мл мясного бульона
• 40 мл оливкового масла
• Морская соль (по вкусу)

Приготовление:

1. В маленькой миске смешиваем паприку, Ворчестерский соус и свежемолотый черный перец.
2. Тщательно промываем говяжий язык под проточной водой и вытираем насухо бумажным полотенцем. В большую кастрюлю помещаем язык и заливаем водой так, чтобы полностью покрыла. Доводим до кипения и варим 5-6 минут. Сливаем воду и опять промываем язык. Кастрюлю споласкиваем. Возвращаем язык в кастрюлю и заливаем 2 л воды. Добавляем головку лука, лавровый лист, душистый и черный перец горошком, а также столовую ложку соли. Доводим до кипения и на слабом огне под крышкой варим в течение 2-2,5 часов, пока не станет мягким. Извлекаем из кастрюли и чистим от шкурки под проточной холодной водой, после чего нарезаем небольшими продолговатыми брусочками. Перекладываем в миску вместе с приготовленным заранее маринадом. Хорошо перемешиваем, чтобы вся поверхность мяса была покрыта упомянутым маринадом. Даем постоять около получаса.
3. В большой тяжелой сковороде (желательно чугунной) нагреваем на среднем огне оливковое масло и затем растапливаем в нем сливочное. После этого обжариваем со всех сторон кусочки языка, пока не подрумянятся. Делать это нужно недолго в течение 3-4 минут. Перекладываем в теплую посуду и накрываем крышкой.
4. В той же сковороде, добавив еще пару столовых ложек оливкового масла, на среднем огне, время от времени помешивая, обжариваем лук, морковь, сельдерей, сладкий перец, чеснок и перец чили в течение 4-5 минут. Затем вливаем бульон, доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Готовим, пока морковь и сельдерей не станут мягкими. Перекладываем овощи в чашку для блендера и перебиваем до пюреобразного состояния. Возвращаем в сковороду и пробуем на соль.
5. Помещаем в соус кусочки языка, перемешиваем и на средне-слабом огне готовим 3-4 минуты, пока блюдо не станет горячим.
6. Подаем с картофельным пюре, рисом или фасолью и (обязательно!) с пике криольо.

Также читайте на нашем блоге: