Грибной жульен

Вы будете удивлены, однако не только история происхождения известной любому бывшему гражданину СССР и его детям горячей закуски со смачным французским названием «жульен», но даже и само это слово, достаточно давно появившееся в нашей кулинарной терминологии и прочно осевшее в повседневном языке обывателя, трактуются французами совершенно иначе. Вот что, например, читаем во французском энциклопедическом словаре Ларус к слову julienne: «Manière de tailler certains légumes en fins bâtonnets; potage fait et servi avec des légumes ainsi taillés» (на понятном языке – «Метод нарезки некоторых овощей тонкой соломкой или суп, приготовленный и подаваемый с овощами, нарезанными подобным же образом». В американском лексическом словаре Мерриам-Вебстер к этому же термину дается несколько определений: «a) a preparation or garnish of food that has been cut into thin strips («приготовление или украшение еды, которая была нарезана тонкими полосками»); b) food (such as meat or vegetables) that has been cut into thin strips («еда (мясо или овощи), которая была нарезана тонкими полосками»); c) a consommé containing vegetables cut into thin strips («консоме, включающее овощи, нарезанные тонкими полосками»). Практически то же самое сообщает в своем «Кулинарном словаре» и маститый российский кулинарный историк и писатель Вильям Похлебкин, величая жульеном «холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов».

Что касается наших представлений о жульене, то не мне вам рассказывать, что под жульеном у нас в народе всегда понимали (и понимают до сего дня) блюдо из мелко нарезанных грибов, а нередко из курицы с грибами, запеченное в сметане, сливках или  в белом соусе (типа ру, его производного – бешамеля и других) с использованием специальной посуды. Под последней имелись в виду так называемые кокотницы, маленькие, обычно металлические и рассчитанные на индивидуальную порцию плошки с ручкой. Кстати, термин этот, cocotte, также перекочевал в наш лексикон из французского и, по большому счету, предполагает у французов именно то, что мы разумеем под жульеном.

С того самого момента, как я стал регулярно посещать рестораны (а это у меня началось лет с шестнадцати, так как я рано начал зарабатывать собственные деньги), я быстро сообразил, что жульен числился в примах горячих закусок упомянутой отрасли советского общепита и присутствовал на первых позициях абсолютно в каждом la carte, которое мне довелось держать в своих руках.

При этом я и сейчас не понимаю, почему все тот же Похлебкин, называл рестораны, где подавали подобный жульен, «плохими». Ведь, если без ерничанья, то это почти всегда было очень вкусно и вполне бюджетно! Поэтому к первой рюмке водки или коньяку, кроме традиционных кружков лимончика, черных оливок и селедочки с лучком я обязательно заказывал жульен, а уж потом по настроению: солянку там из осетрины (не удивляйтесь, в те времена осетрина не была чем-то экстраординарным) или бефстроганов, или котлетку по-киевски…

Однако вернемся на землю. О жульенировании, как методе нарезки овощей (иногда в кулинарной литературе его именуют еще «французской нарезкой») я уже когда-то рассказывал, но могу повториться: сведения об его истинном авторе несколько разнятся: одни считают, что им был известный французский повар восемнадцатого века  Франсуа Массиало, а этимология названия, скорее всего связана с женским именем Julienne; по другой версии первый суп с нарезанными тонкой соломкой овощами  приготовил в 1874 году шеф-повар Жан Жюльен, а уж благодаря его фамилии, дескать, и пошло гулять по миру указанное название.

Что касается условного предка нашего жульена, «кокота», то эта закуска была широко распространена еще в средние века в Нормандии, исторической области в северо-западной части Франции. При подаче кокота на ручку маленькой металлической или керамической посуды, чтобы не обжечься, обычно одевали своеобразный «бумажный чехольчик» (так называемую папильотку), который нередко изготавливался из салфетки с предварительно вырезанными ножницами узорами. Позже эта традиция прижилась и у нас. Поскольку такая посудина с папильоткой чем-то напоминала по форме птицу с распущенным хвостом, французские крестьяне метко окрестили блюдо словом cocotte, что переводится как «курочка».

Жульен всегда подают очень горячим, помещая кокотницу на закусочную тарелку, а едят маленькой кофейной ложечкой медленно и осторожно, дабы, не дай бог, не обжечь губы или язык.

(в зависимости от объема кокотниц рассчитано на четыре или шесть порций)

Ингредиенты:

• 800 грамм маслят (почистить, тщательно промыть под проточной водой и нарезать кубиками со стороной 1,5 см)
• 2 головки лука шалот (почистить и измельчить)
• 1 крупный зубок чеснока (очистить от шкурки и хорошо подавить ножом)
• 1 столовая ложка хорошо измельченных листьев петрушки
• Пара щепоток свежемолотого мускатного ореха
• 300 мл 15%-х сливок
• 100 грамм мелко натертого твердого сыра (Мааздам, Радомер, Эмменталь)
• 25 грамм пшеничной муки
• 25 грамм топленого масла
• 20 мл растительного масла
• Соль
• Белый перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 190 градусов.
2. В большой сковороде на среднем огне нагреваем растительное масло и, иногда помешивая, жарим в нем лук, пока не станет прозрачным. Добавляем чеснок и готовим еще 1 минуту, после чего всыпаем грибы. Продолжаем готовить, иногда помешивая, еще 7-8 минут, пока полностью не выкипит вся жидкость, выделенная грибами. После этого кладем в грибы топленое масло и жарим их до тех пор, пока они слегка не подрумянятся. Затем всыпаем муку, хорошо перемешиваем и готовим 1 минуту. Вливаем сливки и, постоянно помешивая, готовим грибы, пока соус в них не загустеет и не станет однородным. Теперь выключаем огонь, добавляем в сковороду петрушку и мускатный орех. Солим и перчим по вкусу, после чего хорошо все перемешиваем.
3. Выкладываем грибной соус в кокотницы, посыпаем сверху сыром, устанавливаем на противень и отправляем в духовку. Запекаем в течение 6-8 минут, пока сыр не расплавится и не приобретет золотисто коричневый оттенок.
4. Сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: