Паштет из утиной и куриной печени, фламбированных в коньяке, с пастернаком, желтком и дошабом

Французский pâte, он же – родитель знакомого всем с самого детства по одной из самых длинных линеек на полках наших гастрономов «паштета печеночного», а также менее известные у нас его производные, как то: pâte en terrine (террин, предок паштета), pâte en croûte (паштет в хлебной корке), модные нынче варианты соленого parfait (парфе) любят все, кто их пробовал – это факт, не требующий особых доказательств. Вместе с тем при слове «субпродукты», которые, как правило, и составляют основу традиционного «пате» и «террина», а уж тем более, при их виде многие морщатся, и это объяснимо. Слишком долго в умах людей «просвещенных» поддерживался устойчивый стереотип, что субпродукты — это нечто второстепенное, и человеку «благородного происхождения» есть их не просто противопоказано, но и позорно. Если же что-то из субпродуктов и употреблялось в пищу (сердце, легкие, почки, желудок, печень), то, чаще всего, сие было уделом батраков, чернорабочих, нищих и бродяг, на которых, естественно, никто не равнялся, особенно в том, что касалось кулинарии. Так было когда-то… Сегодня же многие блюда из субпродуктов, созданные в свое время беднотой, либо стали культовыми, либо почитаются не иначе, как деликатесы. Возьмем, к примеру, тот же знаменитый итальянский «триппа» (рубец) или не менее известный французский паштет из гусиной печени «фуагра»…

Еще одним стереотипом, но уже современным, является убеждение, что даже обыкновенный печеночный паштет – это масса потраченных усилий и времени с ничтожным результатом. Тут я бы поспорил: во-первых, готовить паштет совсем несложно, если иметь все необходимое под рукой и правильно организовать работу; во-вторых, очевидным достоинством любого паштета является его многофункциональность (он и топинг для бутербродов или тостов, и начинка для девильных яиц, и отличное дополнение для пикника на природе, и просто закуска, способная украсить любой стол — в связи с чем, кстати, мне совершенно непонятно, почему его почти перестали готовить дома); в-третьих, паштет, выложенный в стеклянную банку и «запечатанный» слоем сливочного масла или жира может спокойно хранится в холодильнике до двух и даже трех недель.

В наиболее распространенных видах паштета в качестве главного ингредиента служат свинина, свинина в сочетании с телятиной, ветчина, домашняя птица (курица, утка, гусь), рыба (угорь, карп, осетрина, треска), крупная и мелкая дичь (начиная от оленя и дикого кабана, и заканчивая зайцем и куропатками), реже – исключительно овощи. Многие современные повара охотно используют в паштетах язык, чаще всего, говяжий.  Все мясные ингредиенты для паштета хорошо измельчаются ножом или перемалываются в мясорубке (это касается террина лишь частично). В виде приправы в паштеты довольно часто добавляют лук, чеснок, соль, перец и различные травы (тимьян, розмарин, орегано, петрушку). Французские рецепты паштета нередко включают в свой состав алкоголь: вино, сидр, бренди, коньяк. Иногда в процессе приготовления основных ингредиентов для паштета используется техника фламбирования (как, например, в нашем случае).

Уже в позднем Средневековье, когда это блюдо, в конце концов, заняло достойное место на столах французской знати, парижские патиссерии изобиловали паштетами всех видов и мастей.

Их было модно называть именами знаменитостей: так, к примеру, был pate a la mazarine, названный в честь кардинала Мазарини; известна минимум дюжина паштетов, которые носят имена королевских особ Франции; бесчисленное множество их перечислено в  grand dictionnaire de cuisine Александра Дюма. Среди региональных вариантов французских паштетов следует особо отметить pate de charters (паштет из куропаток), pate d’amiens (паштет из утки), pate de pithiviers (паштет из жаворонков), pate de pezenas (паштет из баранины, специй и карамели), pate de bran-tome (паштет из вальдшнепов), pate de ruffec (паштет из трюфелей), Corsican blackbird pate (паштет из дрозда по-корсикански) и pate de Lorraine (паштет по-лоттарингски).

Сегодня мы с вами будем готовить один из популярных французских рецептов паштета из утиной и куриной печени, фламбированных в коньяке, с пастернаком, желтком и дошабом.

(рассчитано приблизительно на 700 грамм паштета)

Ингредиенты:

• 150 грамм утиной печени
• 150 грамм куриной печени
• 150 грамм чищеного корня пастернака (нарезать кубиками со стороной около 0,5 см)
• 2 головки лука шалот (очистить от шелухи и мелко порубить)
• 1 чайная ложка свежих листиков розмарина (тщательно измельчить)
• 1 крупное куриное яйцо (отварить вкрутую и отделить желток)
• 150 мл жирных сливок для взбивания
• 1 столовая ложка каперсов (тщательно измельчить)
• 1 столовая ложка дошаба
• 50 мл коньяка (для фламбирования)
• 80 грамм сливочного масла
• Соль
• Белый перец

Приготовление:

1. В большой сковороде на среднем огне растапливаем половину сливочного масла и обжариваем со всех сторон утиную и куриную печень в течение 5-8 минут (зависит от размера), пока хорошо не подрумянится. После этого вливаем коньяк и производим фламбирование. Перекладываем готовую печень на разделочную доску, даем остыть и нарезаем небольшими кусочками.
2. В ту же сковороду добавляем оставшееся сливочное масло. Затем жарим в нем пастернак и лук, время от времени помешивая, около 4-5 минут, пока последний не станет мягким, но не успеет поменять цвет. Выключаем огонь и даем остыть.
3. В средних размеров миске смешиваем печень, лук, пастернак, каперсы, розмарин, яичный желток и дошаб. Солим и перчим по вкусу. Перебиваем все с помощью блендера с ногой до состояния однородной нежной массы.
4. В небольшой миске с помощью миксера взбиваем сливки до состояния мягких пиков. Затем перекладываем сливки в паштет и осторожными движениями снизу вверх их перемешиваем. Еще раз пробуем на соль и перец.
5. Если мы не будем подавать паштет к столу сейчас же, то перекладываем его в плотно закрывающуюся стеклянную посуду и заливаем двумя-тремя столовыми ложками предварительно растопленного сливочного масла. Когда масло застынет, закрываем паштет крышкой и храним в холодильнике до надобности.

Также читайте на нашем блоге: