Вообще-то этот популярный греческий салат делается на основе сыра Саганаки или Халуми. Последний распространен в Греции, Турции, а также в ряде арабских стран Северной Африки и Среднего Востока. Своим происхождением сыр Халуми обязан средневековой Византии и появился там предположительно в пятом-шестом веке. Название «халуми» является коннотацией от древнеегипетского слова «алум», которое в переводе буквально означает «сыр». Халуми – это незрелый соленый сыр, готовящийся из смеси козьего и овечьего молока.
У нас, во всяком случае, на юге Украины, халуми не купишь (я даже не припомню, чтобы я его когда-нибудь, хоть один раз, встречал в местных магазинах), поэтому мы с Юлей после ряда успешно проведенных экспериментов заменили его свежей козьей, коровьей или овечьей брынзой (работает одинаково хорошо). Такой сыр в нашем холодильнике, большей частью, не переводится: он всегда нужен – то в одном блюде, то в другом. Мы кладем брынзу везде, начиная от супов, различных овощных салатов и кростини, и заканчивая пастой, где часто смешиваем этот сыр с пармезаном. Иногда вечером Юля готовит нам ее в виде маленькой закуски – ломтики брынзы кладутся на тонкие кружочки помидоров и посыпаются сверху зеленью (как правило, это петрушка и базилик). Но хитом в нашем сырном меню (это, правда, мое личное, субъективное мнение) является козья или овечья брынза, жаренная в кляре и щедро приправленная зеленью и бальзамическим уксусом. Впрочем, заменить Халуми или Саганаки можно также и другими сырами – такими, как Чеддер, Коби, Проволон и Моцарелла.
В наших краях брынзу готовят по-разному и на все вкусы – от сладковатой и совсем мягкой — козьей, напоминающей только что свернувшийся нежный творог, до плотной, выдержанной и соленой — овечьей. Брынзу я, как правило, покупаю у знакомых теток — некоторых из них я знаю по восемь-десять лет. Соответственно, в зависимости от того, какой я хочу получить результат, покупаю тот или иной сыр, а он у каждой из них приготовлен по-своему – твердый или мягкий, сладкий, с насыщенным молочным вкусом, или уже постоявший, твердый и с характерным душком.
Для нашего салата с жареной клубникой лучше всего подойдет овечий сыр средней выдержки и не слишком соленый. Именно он очень близок по своей консистенции, вкусу и получаемому при обжарке результату к Халуми, Кассери и Саганаки – сырам, используемым в аутентичном рецепте этого кипрского блюда. Кстати, сыр Кассери (традиционно делается из овечьего молока), кроме упомянутого салата, часто используется еще в одном замечательном греческом блюде: он плавится в небольшой плоской сковороде и прямо в ней щедро заливается свежевыжатым лимонным соком – очень вкусно! Чаще всего греческие сыры вроде Кассери и Саганаки используются для сэндвичей, пиццы, пирогов – их также подают на стол, просто как закуску. Собственно, также, в основном, мы используем и нашу брынзу.
Клубника, перед тем, как попасть на сковородку, слегка маринуется в смеси бальзамического уксуса и меда. По замыслу неизвестного кипрского автора этого рецепта в том же маринаде у нас должен побывать арахис и зеленый лук.
(на четыре-шесть порций)
Ингредиенты для овечьей брынзы:
- 250 грамм овечьей брынзы (порезать квадратными ломтиками со стороной 2,5-3 сантиметра)
- Пол стакана обычной муки (просеять)
- 1 крупное куриное яйцо (слегка взбить)
- Растительное масло
Ингредиенты для салата:
- 400 грамм свежей и крупной клубники (промыть, оборвать хвостики и разрезать пополам)
- 1 пучок зеленого лука (порезать небольшими кусочками)
- 1 большой пучок салатных листьев (удалить грубые части, порезать полосами)
- 2 столовых ложки светлого меда
- 1 столовая ложка бальзамического уксуса
- Пол столовой ложки дижонской горчицы
- Одна треть стакана обжаренного арахиса
- Рафинированное растительное масло хорошего качества
- Морская соль курпного помола и свежемолотый черный перец
Приготовление:
- Помещаем в миску мед, уксус, горчицу и арахис. Добавляем лук и клубнику. Перемешиваем и даем постоять около 30 минут.
- Затем достаем клубнику из маринада, слегка отряхивая, и обжариваем в сковороде на оливковом масле 5-7 минут, пока клубника не начнет подрумяниваться по краям и карамелизироваться. Перекладываем ее вместе с салатными листьями в большую деревянную салатницу и выливаем туда же остатки маринада и жидкость со сковороды, которая осталась после жарки ягод.
- Тем временем, приготовим на рабочем месте порезанную ломтиками овечью брынзу, мисочку с взбитыми яйцами и тарелку с мукой. В порядке, описанном в нашем рецепте о козьей брынзе, жаренной в кляре, готовим в растительном масле брынзу и выкладываем ее на бумажные полотенца.
- Когда вся брынза будет пожарена, не мешкая, выкладываем ее в салатницу, аккуратно перемешиваем и тут же подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий