Суфле из сыра по-французски или «суфле о фромаж»

Суфле – с технической точки зрения сложное и неудобное в готовке французское блюдо, которое было изобретено лишь после того, как люди поняли, из чего состоит обыкновенное куриное яйцо. Суфле появилось во французской кухне XVIII века, а Мари-Антуан Карем позднее усовершенствовал и популяризировал эту технику.

Мне с вами (по крайней мере, с теми из вас, кто регулярно почитывает наш скромный кулинарный блог) отлично известно, что, прежде всего, этого знаменитого кулинара следует благодарить за создание системы «материнских соусов», «vol-au-vents» (волованов), профитролей с кремом, «бёф Россини» и… поварского колпака в его современном виде. Как истинный француз, Карем одинаково добросовестно и искусно обслуживал обе стороны наполеоновских войн. В разное время на орбитах его кулинарного гения вращались такие известные всему миру правители как император Франции Наполеон Бонапарт, король Великой Британии и Ирландии Георг IV и император всея Руси Александр I (правда, последнему маэстро успел приготовить только вареное яйцо).

Термин «суфле» пошел от французского слова «souffler», которое буквально переводится как «взорвать»… если бы только суфле было так же просто сделать, как, к примеру, подложить тот же динамит под скалу! Чтобы получить успешное суфле, необходимо для начала приготовить соус густой кремообразной консистенции, а затем соединить его с хорошо взбитым яичным белком и запекать в специально приспособленном для этого контейнере. Кроме того, готовое суфле ровно за пять минут может превратиться из явившегося, словно по мановению волшебной палочки, изысканного блюда в (простите за моветон) «коровью лепешку».

Для того чтобы вы сделали все правильно вам следует запомнить несколько несложных правил:

Формочки под суфле необходимо подготовить заранее. Для этого их нужно смазать изнутри сливочным маслом и посыпать мукой.

Соотношение яичных белков к соусу всегда должно быть – 4 белка к 570 мл соуса.

Не взбивайте белки заранее – до приготовления соуса. Это может привести к тому, что к нужному моменту они осядут и выделят воду.

Критически важно, чтобы смесь была однородной (без каких-либо видимых следов несмешанных белков).

Ни в коем случае нельзя открывать духовку в процессе готовки суфле! А лучше даже в это время и не ходить мимо. ))

Готовое суфле необходимо подавать к столу немедленно – в буквальном смысле этого слова.

Если вы решились приготовить сырное суфле (а я рекомендую начать знакомство с суфле именно с этого замечательного блюда), то вам следует просто в точности повторить все то, что изложено в рецепте ниже, и успех вам гарантирован.

(на четыре формочки объемом 200 мл)

Ингредиенты:

• 2 куриных яйца (разделить на желтки и белки)
• 15 грамм обычной муки
• 15 грамм сливочного масла
• 1 стакан молока
• 40 грамм зрелого чеддера или грюйера (мелко натереть)
• 1 столовая ложка измельченного зеленого лука
• Щепотка соли
• Немного лимонного сока
• Сливочное масло и обычная мука (для смазывания и посыпания формочек)
• Морская соль
• Черный перец горошком (грубо подробить)

Приготовление:

1. Смазываем маслом и посыпаем мукой внутренние части формочек. Отправляем в холодильник на один час. Извлекаем, когда соус для суфле будет готов.
2. Нагреваем духовку до 180 градусов.
3. Растапливаем в сотейнике сливочное масло и всыпаем муку. Готовим ру (белый соус) в течение одной минуты, постоянно помешивая. Добавляем пару столовых ложек молока и продолжаем готовить на среднем огне. Постоянно повторяем эту операцию, пока не израсходуем половину всего молока. После этого можно вливать большие объемы молока и готовить, пока не образуется гладкий нежный соус без комочков.
4. Затем всыпаем в соус сыр и мешаем, пока он полностью не растворится. Добавляем лук, солим и перчим. Если хотите, то в этот момент можно положить также щепотку молотого мускатного ореха.
5. Перед тем, как положить в соус желтки, дайте ему немного остыть (чтобы не получилась яичница). В результате у вас должен получиться замечательный соус Морне с зеленым луком.
6. Теперь добавляем лимонный сок и щепотку соли в яичные белки и миксером взбиваем до мягких пиков. Берем четверть белковой смеси и перемешиваем с соусом. Выкладываем соус на оставшиеся белки и очень осторожно перемешиваем движениями ложки с самого дна на поверхность. Поступаем подобным образом до тех пор, пока все белки не будут перемешаны с соусом.
7. Перекладываем полученную смесь в подготовленные формочки, заполняя две трети их объёма. После этого отправляем в духовку и готовим 20 минут. В процессе готовки отходите от вашего суфле подальше. При необходимости покиньте страну. ))
8. Правильно приготовленное суфле должно немного подняться над формочкой, а его поверхность иметь золотистый оттенок.