Салат из помидоров и гранатового дошаба по-ливански

Каждое блюдо имеет свое «секретное оружие». В случае с этим изысканным ливанским салатом из помидоров таким секретным оружием являются три ингредиента: золотистый изюм, кедровые орешки и, особенно, густой гранатовый дошаб. Что касается последнего компонента, то на нем хотелось бы остановиться подробнее. Известный также как североамериканская меласса, азербайджанский бекмез, турецкий пекмез, туркменский тосап, дошаб представляет собой очень густой сироп, уваренный из свежевыжатого гранатового сока. Для приготовления дошаба нередко используют и другие фрукты. Например, в Армении в качестве таковых могут служить тут (шелковица) и виноград. Года три назад мы готовили дошаб из винограда у себя дома, и, честно говоря, он мне понравился даже больше, чем гранатовый, но не будем отклоняться от нашей темы…

Гранатовый дошаб, чаще всего азербайджанского производства, можно встретить на наших рынках и в супермаркетах. Он называется «Наршараб» и продается в стеклянной посуде небольшого объема. Он имеет темно коричневый цвет и вязкую консистенцию. На вкус дошаб очень сладок, а также обладает отчетливым карамельным привкусом.

Гранатовый дошаб довольно активно используется в восточной и кавказской кухне. Например, в Иране, чей народ унаследовал одну из самых известных кулинарных культур в мире – персидскую, дошаб используют в очень многих мясных и овощных блюдах, где необходим подсластитель с фруктовым ароматом. Персидский гранатовый дошаб имеет заметный цитрусовый оттенок во вкусе, что  отчасти делает его заменителем маринованных лимонов или даже тамаринда. Мой армянский дед Левон всегда привозил нам гранатовый и тутовый дошаб из своих ежегодных вояжей на родину – в Нагорных Карабах. Так что этот соус на нашей кухне никогда не переводился. Хранился он невероятно долго, а расходовался достаточно медленно.

Нужно вам сказать, что гранат – очень древний фрукт с богатой кулинарной историей. Его родиной является Малая Азия, и упоминания о нем встречаются еще в греческой мифологии. Персефона, дочь Зевса и Деметры и по совместительству греческая богиня плодородия, а также владычица царства мертвых, была в девичестве похищена Аидом с берегов озера Перг, что находится на острове Сицилия. Ее мать разыскивала Персефону по всему миру и горевала долгими днями и ночами напролет. В это время земля не давала всходов на засеянных крестьянами полях, а цвет на оливковых деревьях опадал, оставляя их бесплодными. В конце концов, Деметра вынуждена была воззвать к Зевсу за помощью в поисках дочери, и тот понудил Аида освободить Персефону. Однако перед тем как дать ей свободу,  Аид подарил богине зерна граната (по разным версиям — десять или три), возникшие некогда из крови Дионисия, известного также как Бахуса – бога виноделия и растительности. Голодавшая все это время Персефона с жадностью набросилась на зерна граната и тем самым обрекла себя на вечную жизнь в царстве мертвых… Вот такой волшебной силой древние греки наделяли гранат.

Кстати, многие историки считают, что именно гранат, иначе «пуническое яблоко» (древние римляне называли пунийцами финикийцев), был тем самым плодом, которым Змий соблазнил Адама и Еву в Эдеме.

Гранат упоминается в Коране и Торе, а целые плоды этого фрукта нередко находят в древнеегипетских захоронениях. Гранат традиционно продавали на протяжении всего Шелкового Пути. До сегодняшнего дня гранатовые сады в Кандагаре (Афганистан) считаются самими плодовитыми в мире.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 кг помидоров сорта сливка – мы использовали желтые и красные (порезать небольшими дольками)
• 250 грамм красного лука (почистить и нарезать тонкими полукружками)
• Пол среднего стручка перца чили или по вкусу (тщательно измельчить)
• 1 средний пучок базилика (разобрать на листики и порвать руками на небольшие кусочки)
• 100 грамм золотистого изюма
• 70 грамм чищенных кедровых орешков
• 80 мл гранатового дошаба
• Четверть стакана белого винного уксуса
• 60 мл оливкового масла
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Выкладываем в маленькую мисочку изюм и смешиваем его с винным уксусом. Даем постоять 15-20 минут.
2. На средне-сильном огне нагреваем сухую сковороду и очень коротко (буквально 30-40 секунд) обжариваем в ней кедровые орешки. Перекладываем на тарелку и даем остыть.
3. В большой салатнице смешиваем помидоры, красный лук, оливковое масло, базилик, перец чили, изюм и кедровые орешки. Солим и перчим по вкусу.
4. Сбрызгиваем гранатовым дошабом и подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: