Сегодняшний рецепт баклажанной икры с рикоттой и персиладом не имеет ярко выраженной национальной принадлежности, хотя в нем присутствуют элементы итальянской и французской кухни. Наличием петрушки и чеснока в этом блюде – а именно эти два ингредиента составляют основу знаменитой французской приправы персилад – никого, по крайней мере, у нас на юге Украины, не удивишь. Другое дело — рикотта, итальянский молочный промежуточный продукт, получаемый при производстве сыра и являющийся, пожалуй, главной отличительной особенностью этого варианта икры из баклажанов.
Рикотта изготавливается из сыворотки овечьего, коровьего, козьего или буйволиного молока, остающейся после производства других сыров. Как и другие сывороточные сыры, она производится путем коагуляции белков, которые остаются после использования казеина для приготовления сыра, в частности альбумина и глобулина.
Рикотта (буквально «переваренный» или «очищенный») белок можно получить, если сыворотке сначала позволить стать более кислой путем дополнительной ферментации (оставив ее на 12–24 часа при комнатной температуре). Затем подкисленную сыворотку нагревают почти до кипения. Сочетание низкого pH и высокой температуры денатурирует белок и заставляет его флоккулировать, образуя мелкий творог. После охлаждения последний отделяют, пропуская оставшуюся жидкость через тонкую ткань.
Творог из рикотты имеет кремово-белый вид и слегка сладковатый вкус. Содержание жира варьируется в зависимости от используемого молока. В этой форме он немного похож по текстуре на некоторые разновидности мягкого свежего сыра, хотя и значительно легче их. Рикотта чрезвычайно скоропортящийся продукт. Однако она также производится и в выдержанных сортах, которые хранятся гораздо дольше.
Как и маскарпоне в северной итальянской кухне, рикотта является любимым компонентом многих итальянских десертов, таких как чизкейки и канноли. Кроме того, рикотта входит в состав множества различных видов печенья.
Рикотту можно взбить до однородной массы и смешать с приправами, такими как сахар, корица, вода из цветков апельсина, клубника и иногда шоколадная стружка, и подавать в качестве десерта. Эта базовая комбинация (часто с такими добавками, как цитрусовые и фисташки) также играет заметную роль в качестве начинки в сицилийских канноли и выложена слоями в известной кассате из Палермо.
В сочетании с яйцами и рисом, а затем запеченная до твердого состояния, рикотта также является основным ингредиентом неаполитанской пастиеры, одного из многочисленных итальянских «пасхальных пирогов».
Рикотта также часто используется в соленых блюдах, включая пасту, кальцоне, стромболи, пиццу, маникотти, лазанью и равиоли.
Она также используется в качестве заменителя майонеза в традиционных местных салатах из яиц и/или тунца, кроме того в качестве загустителя в некоторых соусах.
(рассчитано на шесть-восемь порций)
Ингредиенты:
- 1 кг свежих баклажанов с плотной мякотью
- 1 большой красный болгарский перец
- 1 небольшая головка красного или белого лука (почистить и хорошо измельчить)
- 2 столовых ложки с горкой нарезанных маленькими кубиками а-ля брюнуаз корнишонов
- 1 пеперончини (нарезать кольцами)
- 150 г рикотты
- 1 столовая ложка бальзамического уксуса
- 50 мл качественного оливкового масла, плюс еще немного (для подачи)
- 1 стакан персилада
- Соль, перец (по вкусу)
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 220 градусов Цельсия. Баклажаны и болгарский перец выкладываем на противень и запекаем в течение 30-40 минут, или пока не станут мягкими с подгоревшими бочками.
- Переносим овощи на разделочную доску и даем остыть. Затем очищаем от шкурки, а перец также от семян. Мякоть баклажанов и перца хорошо измельчаем ножом и перекладываем в большую миску.
- В нее же добавляем рикотту, лук, корнишоны, пеперончини, персилад, уксус и оливковое масло. Солим и перчим по вкусу, после чего аккуратно все перемешиваем.
- Перед подачей ненадолго отправляем икру в холодильник, чтобы дать немного охладиться.
- Подаем баклажанную икру с рикоттой и персиладом, слегка сбрызнув дополнительно оливковым маслом. При этом вам не помешает свежий черный хлеб.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий