Салат из стручковой фасоли с кунжутным соусом или «инген но гома-э»

Когда-то мне казалось, что японцы – некие неуловимые сущности, понимание которых лежит за пределами того, что мог бы охватить мой подростковый разум. С тех пор прошло достаточно много времени, и я узнал немало о культуре этого народа, в частности о его литературе, живописи, истории… В какой-то даже момент я увлекся всем этим до степени невероятной. Меня всегда поражало, как этот народ, живущий по большому счету на нескольких, хоть и очень больших камнях (на самом деле в Японском архипелаге их аж 6852 штуки!) и находящийся в столь стесненных и суровых условиях, исключительно за счет своей воли, таланта и усердия смог добиться так многого! Вместе с тем, некоторые его достижения так и остались для меня тайной за семью печатями. Во многом это касается и его кулинарных традиций…

Кончено же, мы с Юлей пробовали (и не один раз!) готовить некоторые блюда из японской кухни, но все это были базовые и довольно простые в исполнении рецепты. Впрочем, это придало нам достаточной уверенности на будущее, и я надеюсь, что, возможно, когда-нибудь мы продвинемся так далеко, что я смогу рассказывать вам о японском гастрономическом феномене, куда с большей уверенностью, чем сегодня, например.

Японская кухня зиждется на различных комбинациях основных продуктов, к которым, прежде всего, следует отнести приготовленный на пару или отварной, белый рис (гохан), и одного или нескольких главных и дополнительных блюд (окадзу). Ко всему этому также традиционно подаётся «чистый» бульон или мисо суп и маринованные овощи (цукимоно). Выражение «ичью-сансай» (один суп, три дополнительных блюда) является типичным для заказа еды в японском ресторане. Эта фраза также используется сегодня для описания первого блюда в стандартном японском обеде (кайсеки).

Рис обычно подается в отдельной маленькой мисочке (чаван), а каждое главное блюдо на небольшой тарелке (сара) или миске (хачи) – для каждого участника стола отдельно. Этот ритуал подачи выполняется не только в ресторанах и на званых мероприятиях, но и в любом японском доме. Он контрастирует с европейской обеденной традицией, где, как правило, гости берут себе еду самостоятельно с большого общего блюда, которое расположено в центре обеденного стола. У японцев же, напротив, все разложено по отдельным посудинам или отделено друг от друга листьями. Например, если выложить окадзу просто на рис, то любой японец, воспитанный на старинных кулинарных традициях, посчитает такой шаг грубым нарушением этикета.

Как раз один из таких строгих ревнителей кулинарных традиций Японии шеф-повар Масахару Моримото является автором нашего сегодняшнего очень популярного в этой стране салата из стручковой фасоли с кунжутным соусом или «инген но гома-э». Кроме всех прочих своих достоинств, Масахару Моримото – кулинарный писатель, и в прошлом году выпустил книгу «Постижение искусства японской домашней кухни». И хотя последняя не включает (собственно, и не в состоянии включить!) «все рецепты, входящие в репертуар японских бабусь», здесь достаточно блюд, которые любой японец назвал бы своими любимыми и знакомыми с самого детства.

(этот инген но гома-э рассчитан на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 600 грамм стручковой фасоли (очистить от хвостиков и соединительных нитей)
• 2 столовых ложки кунжутной пасты
• 3 столовых ложки соевого соуса
• 1 столовая ложка рисового уксуса
• 1 столовая ложка мирина или любого другого сладкого вина
• 1 чайная ложка коричневого сахара
• Кунжутные семечки (для подачи)

Приготовление:

1. Доводим до кипения слегка подсоленную воду в небольшой кастрюле. Одновременно готовим миску с ледяной водой.
2. Выкладываем в кипящую воду фасоль и готовим, время от времени помешивая, приблизительно 3-5 минут (зависит от сорта и степени зрелости стручковой фасоли). Готовую фасоль тут же перекладываем в ледяную воду, чтобы быстро приостановить процесс готовки и сохранить цвет. Затем отбрасываем на дуршлаг.
3. Смешиваем в маленькой миске соевый соус, уксус, вино, сахар и кунжутную пасту. Хорошо перемешиваем.
4. Перекладываем фасоль на сервировочное блюдо и поливаем соусом.
5. Перед подачей посыпаем кунжутными семечками.

 

Также читайте на нашем блоге: