Сукияки или говядина с овощами и лапшой удон по-японски

Сукияки – японское блюдо, которое готовится и подается в особом горшке, изготовленном в национальном стиле, так называемом набэмоно. Оно состоит из мяса (обычно очень тонко нарезанная говядина), готовящегося прямо за обеденным столом, а также овощей и специй, приготовленных отдельно в плоскодонной металлической посуде вместе с соевым соусом, сахаром и мирином (японское сладкое вино). Все упомянутые ингредиенты перед отправлением в рот традиционно окунаются в мисочку с сырым желтком. К сукияки также нередко подают соус понзу (готовится на основе сока цитрусовых). По составу своих ингредиентов сукияки очень напоминает еще одно известное японское блюдо шабу-шабу, но на этом сходство между ними и заканчивается.

В основном сукияки считается зимним блюдом, и поэтому его нередко можно встретить на японских столах во время «бонэнкай» – празднования местного конца года.

Существует две аллюзии по поводу происхождения сукияки. Первая касается имени. Согласно одной из теорий имя этого блюда сложилось из двух японских слов «суки», что значит «лопатка», и «яки», то есть «жарить». Во времена периода Эдо (1603-1868 г.г.) крестьяне использовали суки для того, чтобы жарить рыбу или тофу. Однако само блюдо появилось лишь в девятнадцатом веке в период японской эры Мэйдзи (1868-1912 г.г.).

По другой версии имя «сукияки» пошло от слова «сукими», что буквально переводится, как «тонко порезанное мясо».

Вторая аллюзия в истории происхождения сукияки связана с буддизмом. Эта популярная в Японии религия появилась здесь в период Асука (538-710 г.г. нашей эры). В те времена с точки зрения буддизма убийство и потребление мяса домашних животных считалось противозаконным. Параллельно с этим запрещалось использовать в пищу мясо крупного рогатого скота, поскольку он был необходим для выполнения различных работ, как на поле, так и в других целях. Вместе с тем мясо было позволено есть в особых случаях: когда человек болел или во время бонэнкай.

В 1860 году, когда японцы открыли свои порты для внешнего мира, чужеземные торговцы познакомили местное население с мясными кулинарными традициями, а также с новыми способами готовки. Говядина, свинина, птица, молоко, яйца получили широкое распространение в японской кухне, способ подачи еды «сукияки» стал наиболее популярным.

Название «сукияки» известно далеко за пределами Японии ещё и благодаря песне Кю Сакамото «Ue o Muite Arukō». В Японии она стала популярной в 1961 году, а в 1963 году была выпущена в США под названием «Sukiyaki» и возглавила американский хит-парад. Песня исполняется на японском языке, а её содержание с блюдом не связано: название «Sukiyaki» появилось для зарубежного релиза.

Существует два основных варианта приготовления сукияки: «в стиле Канто» и «в стиле Кансай». В первом варианте сначала готовится «варисита» (смесь саке, соевого соуса, сахара, мирима и даши), а затем туда добавляется мясо, овощи и другие ингредиенты. Во втором варианте первым готовится мясо. Когда мясо почти готово, туда вливают саке, соевый соус и мирин, а затем уже добавляют овощи и другие ингредиенты. В прошлом, поскольку говядина была не по карману многим японцам, в рецептах обоих стилей сукияки кроме говядины можно было встретить свинину, курятину, рыбу и жареное тофу. Состав овощей и специй в канто и кансай также немного разнился. В обоих вариантах в качестве соуса для макания используется сырой желток. К сукияки традиционно подается рис с черным кунжутом, а иногда соус понзу.

Сукияки готовят прямо за столом на небольшой портативной плитке. Поэтому все, что вам остается сделать перед обедом, это нарезать мясо и овощи.

И последнее небольшое замечание по поводу нашего рецепта. Я не решился предлагать вам в качестве соуса яичный желток – все же это, согласитесь, довольно специфический компонент сукияки, и далеко не всем он придется по нутру. Поэтому я заменил его соусом, в котором мы готовили мясо и овощи. Уверен, он понравится всем. Впрочем, если вы все же рискнете, то никто не будет возражать. Просто вбейте 3-4 желтка в мисочку, помешайте венчиком и подавайте вместе с сукияки.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 400 грамм телятины (порезать тонкими полосками 5-6 см длиной, если необходимо слегка отбить)
• 200 грамм лапши удон (можно заменить рисовой лапшой)
• 1 небольшая головка пекинской капусты (разобрать на отдельные листья, удалить грубые части и порвать руками на полосы)
• 2 стебля сельдерея (порезать неширокими брусочками длиной около 6-7 см)
• 1 средняя морковь (почистить и порезать кружками)
• 1 большой пучок листьев шпината (хорошо промыть, удалить грубые части и бланшировать не более 30 секунд)
• 1 большой пучок зеленого лука (порезать кусочками длиной 6-7 см)
• 200 грамм шиитаке (почистить и порезать пополам)
• 200 грамм вешенок (нарезать неширокими полосками)
• 200 грамм тофу (порезать кубиками со стороной 1-1,5 см)
• Пол стакана соевого соуса
• Пол стакана саке
• Пол стакана мирина
• 3 стакана даси
• 60 грамм сахара
• 2 столовых ложки коричневого сахара
• Рафинированное растительное масло

Приготовление:

1. Сначала сделаем соус для сукияки. Для этого смешиваем в небольшом сотейнике саке, мирин, сахар и соевый соус. Доводим до кипения и сразу же выключаем огонь. Отставляем в сторону.
2. Нагреваем в большом сотейнике пару ложек растительного масла, добавляем коричневый сахар и, когда последний начнет плавиться и пускать пузыри, на сильном огне коротко обжариваем телятину. Выкладываем на блюдо.
3. Тут же, не теряя времени, вливаем в сотейник горячий соус для сукияки и добавляем даси. Уменьшаем огонь до слабого и выкладываем в сотейник овощи (морковь, сельдерей, грибы и капусту). По мере готовности перекладываем их на блюдо с телятиной. При этом следует помнить, что овощи должны быть сварены до состояния аль денте, то есть, приготовлены немного не до конца.
4. В реальной жизни аутентичное сукияки приготавливается на портативной печи прямо на обеденном столе. При этом каждый участник обеда самостоятельно выкладывает желаемые овощи в кипящий соус и по готовности тут же их съедает. Однако, поскольку ни у кого из вас, наверняка, такой печки нет, то все следует приготовить на обычной плите.
5. Итак, после того, как с овощами будет покончено, в том же соусе готовим рисовую лапшу. После этого перекладываем лапшу к мясу и овощам и возвращаемся к нашему соусу. На среднем огне увариваем его до такой степени, пока в сотейнике не останется около стакана. Причем к этому времени соус должен стать достаточно густым.
6. Как только соус будет готов, переливаем его в соусник и вместе с сукияки немедленно подаем к столу.